茶香鸡培训
茶香鸡是一道传统的杭帮菜。其中童子鸡配以丰富的辅料和浓郁的茶香，十分清爽开胃。菜的制作过程也十分有趣，是典型的功夫菜。这里的菜谱是经过我总结后的，并不和传统做法一致。
（烹制方法）
1.将鸡宰净，晾干，敲断颈骨，斩断鸡脚，脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片，轻划数刀。
2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂，与原酱汁一起调匀，再加芝麻酱、绍酒拌匀，遍涂于鸡身内外，让其腌约15分钟，再加姜、葱。香菜头于鸡腔内。
3.将砂锅洗净擦干，以竹算垫底，上铺肥肉片，继放鸡和鸡脚，沿锅边注入二汤，加盖，用湿草纸贴封盖边，以减少泄气；然后将锅放在炭炉上，先用旺火烧沸，即转入小火（焖）约20分钟至熟。其间要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度。
4.熟后取出，先剁去头、颈和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，装在盘中，肉切块，装在骨上，拼摆成鸡形，取烧沸原汁加味精调匀淋上，以香菜叶伴边便成。
（工艺关键）
1.为粤菜常用技法，多数是将主料下味腌过，然后再，一般分瓦（即砂锅）和镬上两种，此菜使用瓦法，有特殊风味。
2.掌握好火候，用先猛后慢之法，其问要使火候恰到好处福川弟沸郗度甸砂鼎棘，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度。
（风味特点）
1.此菜为广州八大名鸡之一，八大名鸡指大同脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡。
2.孔子《论语》曰：“不得其酱不食”，善于用酱，是厨艺的一个关键，“豆酱鸡”的酱料，选用普宁所产的豆瓣酱，并加芝麻酱、糖等，调匀而成，这种酱料味醇而辛香，用以烹制的鸡，皮色金黄，肉质嫩滑，鲜香浓烈，本是潮汕地区的传统鸡肴，现为广州南园酒家的招牌名菜，并在岭南及港澳地区广泛流传。
材料：
主料：
活三黄鸡1只约900克。
配料：
洋葱20克、大葱20克、生姜20克、纯净水33克。
调料：
盐15克、味精5克、鸡精5克、盐焗香料3克、鸡油10克、猪油10克、胡椒粉5克 香叶2片。 铁观音10克。
制作：
1.三黄鸡去净内脏，破肚主骨拍碎洗净，沥干水分待用。
2.铁观音冲入开水500克，待凉后与调料按比例调好味，与鸡一起腌制8-12小时。
3.烤箱温度调至上150度、下250度，放入腌好的鸡，烤1小时后，将烤箱温度调至上250度，下火150度烤30分钟，至鸡外皮金黄色，鸡油全部出来即可。
4.将烤好的鸡放砂锅中调味，收汁待汤汁浓郁即可。
特点：
色泽金黄，淡淡的茶香味。鸡的香味体现的淋漓尽致。
注意事项：
烤制时一定注意火候。
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