深圳潮汕菜生腌虾姑培训班 深圳潮汕菜生腌虾姑培训学校

　　潮汕菜生腌虾姑培训

　　爬虾(濑尿虾)被潮汕人称为“虾姑”，因其肉质清甜肥厚，也是生腌中的必备菜式。

　　初加工：

　　活虾姑洗净备用。

　　调腌汁：

　　盆内放入大蒜末250克、香菜末250克、红椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升，倒入味事达味极鲜酱油2瓶约760毫升。

　　腌制：

　　将虾姑倒入腌汁内拌匀，放在垫有冰沙的点菜台上腌制约3-4小时即可食用。

　　走菜流程：

　　取虾姑10条，切成3厘米长的小段，装盘后再浇入少许腌汁即可上桌(图中为整虾)。

　　▲腌汁内倒入活虾姑。

　　▲拌匀腌制3-4小时。

　　培训

　　汕头牛田洋地区所养殖的活膏蟹品质为本地✲✲，冷冻腌制后食用，蟹肉晶莹剔透，膏体鲜红肥腴且略带嚼劲，入口时会还有一点冰沙感，清凉细嫩，这也是“潮汕毒药”的✲✲表作。

　　初加工：

　　先剪断活膏蟹大钳，再剪掉绳子，用刷子将泥污刷洗干净，取一只大盆接满清水，倒入一瓶料酒，放进表面刷净的膏蟹泡约20分钟，使其吐净肠胃中的脏物，同时泡去部分腥气。

　　调腌汁：

　　桶内放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鲜南姜末250克、鲜红辣椒末150克、盐600克、白糖300克、料酒250克拌匀，倒进味事达牌味极鲜酱油(容量5升的桶装品，用量以没过蟹身为准)，放入泡好的膏蟹约20斤。

　　腌制：

　　密封后入冷冻冰箱腌制24小时，第二✲✲午即可取出摆档。客人点餐后，取一只膏蟹斩成小件后摆盘走菜即成。

　　注：

　　冻膏蟹的保鲜期可达两周，但最好第二天及时食用，存放太久则肉质不够鲜甜。

　　▲将前一天腌制的膏蟹取出摆在冷档上，待客人点单时恰好稍稍融化，呈现冰淇淋口感。

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