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江西南昌川味麻辣烫培训班 江西南昌川味麻辣烫培训在哪里可以学，川味麻辣烫虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤，一类是红汤。当然，ZUI具川味特色的还要数红汤底料的麻辣烫。正宗的重庆麻辣烫调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料，花椒除外。这种麻辣烫的特点是，味道浓郁，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。经改良后，口感偏淡、味道主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香，浓郁。

成都地区的红汤麻辣烫调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的麻辣烫依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。本文下面介绍的就是成都地区的红汤麻辣烫。制作红汤麻辣烫的关键在于麻辣烫底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个麻辣烫店炒制底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。

川味麻辣烫特色：

四川麻辣烫以其独特的口味、丰富的食材、灵活的吃法、健康的烹饪方式、经济实惠以及强烈的地域特色，成为了一道备受欢迎的美食。无论是四川本地人，还是外地游客，都能在品尝四川麻辣烫的过程中，感受到四川饮食文化的魅力。

独特的口味：四川麻辣烫的ZUI大特点就是麻辣味十足。四川地区的辣椒和花椒品质上乘，辣椒辣而不燥，花椒麻而不苦。麻辣烫的汤底通常由多种香料熬制而成，如八角、草果、桂皮等，这些香料与辣椒、花椒相结合，使得麻辣烫的味道浓郁、麻辣适口，让人回味无穷。

丰富的食材：四川麻辣烫的食材种类繁多，包括各种肉类、海鲜、蔬菜、豆腐、豆皮、宽粉、粉丝等。这些食材在麻辣烫中吸收了汤底的麻辣味，口感丰富，层次分明。同时，麻辣烫的食材可以根据个人口味进行搭配，满足了不同食客的需求。

灵活的吃法：四川麻辣烫可以一人一锅，也可以多人共享。一人一锅的吃法适合独自品尝，可以自由选择喜欢的食材，独享美味；多人共享的吃法则更适合聚会、聚餐等场合，大家可以围坐在一起，共享美食，增进感情。

健康的烹饪方式：四川麻辣烫采用涮煮的方式，将食材放入滚烫的汤底中煮熟。这种烹饪方式既能保留食材的营养成分，又能避免油炸、烧烤等高热量的烹饪方式，更加健康。

经济实惠：四川麻辣烫的价格相对较低，大众化的消费水平使得更多的人能够品尝到这道美食。同时，麻辣烫的食材种类丰富，可以满足不同消费者的需求，性价比较高。

强烈的地域特色：四川麻辣烫作为四川地区的✲✲美食之一，具有浓厚的地域特色。它的麻辣味道符合四川人的饮食口味，同时也展示了四川地区独特的饮食文化。

川味麻辣烫培训制作步骤：

香料配方：使用20余种香料组合熬制麻辣烫底料，香料需经过剪碎、捣碎和去籽等预处理，以✲✲味道的充分释放。黄栀子5克，草果2克，香叶5克，肉蔻2颗，香果1个，八角15克，桂皮10克，荜拨2克，干松5克，杜仲10克，良姜20克，灵草2克，干姜3克，白芷5克，山奈4克，白豆蔻8克，红蔻5克，排草3克，砂仁8克，甘草2克，花椒40克，青花椒40克，小茴香30克，千里香2克，丁香2克，这些香料经过精心处理后，能够熬制出香浓的麻辣烫底料，为川味麻辣烫的独特风味奠定基础。

香料炒制：将多种食材与香料在锅中进行翻炒，通过控制油温，逐步加入豆瓣酱等，形成独特的风味。将六斤大豆油、100克牛油、100克大蒜片、25克紫草、100克姜片、800克豆瓣酱、适量香料、100克永川豆豉、150克豆母籽、50克冰糖、适量大红枣、50克孝感米酒、50克高度白酒和20克川味精油一同放入锅中，进行炒制。初始阶段，将六斤大豆油与一百克牛油一同加入锅中，点火使牛油充分融化。待油温升至一百七十度时，加入大蒜片进行炸制，直至其干香四溢，随后捞出蒜片。将油温降至一百四十度至一百五十度之间，此时下入紫草进行上色处理，炸制两到三分钟后捞出渣滓。接着下入姜片进行炸制，并加入豆瓣酱进行翻炒，以激发其颜色和香味。在小火上慢慢熬制，加入提前准备好的香料，并持续翻炒。然后加入永川豆豉和豆母籽，继续翻炒至香味释放。进一步加入冰糖和大红枣进行翻炒，直至底料微微发湿。随后加入孝感米酒和高度白酒，关火待用。ZUI后，为了增香，下入川味精油并搅拌均匀，即可完成川味麻辣烫香料的炒制。

汤底配比：通过精确配比2000克底料与其它调料，结合反复过滤和焖制，形成浓郁的麻辣汤底。首先，准备好底料2000克，盐360克，味精500克，鸡精400克，以及金锣高汤300克。接着，在一个容量为两百斤的汤桶中，实际煮制量为一百六十斤。按照这些配比，即可开始制作麻辣烫的汤底。将称量准确的底料悉数放入汤锅中，以大火煮沸并持续一分钟。随后，关火并让汤料焖煮一个小时，以充分释放其风味。在焖制期间，需反复提起汤笼，以确保底料能够均匀融合，避免沉底。焖制完毕后，将汤笼取出，仔细过滤掉渣滓，再将精心熬制的汤倒入保温性能良好的桶中，以便随时取用。

辣椒油制作：采用特辣辣椒与普通油的比例，进行高温爆炒，并通过适当配比陈醋和白酒以增香。挑选特辣辣椒粉，例如印度魔鬼椒、子弹头辣椒或小米辣，确保其辣度足够，并以三斤特辣辣椒搭配一斤不辣辣椒（如河南新一代或陕西青椒），以获得均衡的口感。调味时加入40克陈醋和40克高度白酒，并进行充分搅拌，将辣椒油存放在密封容器中，避免与空气接触导致氧化变质。同时，存放地点应远离火源和阳光直射，以确保辣椒油能够长时间保持其美味。

番茄底料制作：在准备制作番茄底料时，大料的处理与浸泡是关键步骤。将白芷、甘草、砂仁、孜然、八角、香叶等大料放入冷水中浸泡20分钟，此步骤旨在去除大料表面的浮尘和苦涩味道，为后续烹饪打好基础。经过处理的西红柿放入料理机中，加入切好的葱段75克、姜片40克和大蒜40克，进行搅拌打成细腻的番茄泥。在热锅中加入600克大豆油，待油温适中时，放入已控干水分的香料进行炸制，同时会不断搅动以防糊底，ZUI终完成美味的番茄底料。

成都红汤麻辣烫底料的炒制方法作一详细介绍：

麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计)：

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克；

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时左右，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料 。

汤料的调制：

原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精７5克、干辣椒７50克、花椒７5克、菜油适量；

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，待烧沸数分钟后，即可动烫各种原料了。

炒料的注意事项：

1、在麻辣烫底料的炒制过程中一定不要用大火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、麻辣烫底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、麻辣烫底料中加入香料无疑是为了增香，但香料的用量不可过大，否则会产

生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，注意，通常麻辣烫底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6、在调制麻辣烫汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入火锅中。

7、麻辣烫底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

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