江西南昌酱鸭培训班 江西南昌酱鸭培训在哪里可以学

江西南昌酱鸭培训班 江西南昌酱鸭培训在哪里可以学，酱鸭是江浙一带的一种特色名吃，属于浙菜系，其流行于浙江省，上海市与江苏省苏南地区。酱鸭皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质筋道、鲜嫩诱人。

酱鸭特色：

手指碰到那深褐色、油光发亮的鸭皮，冰凉凉的还带着点弹性，稍一用力撕开——“嘶啦”一声，皮和肉轻松分开，露出里面暗红色、纹理分明的鸭肉。这一瞬间，一股浓得化不开的酱香混着浓浓的肉香，直往鼻子里钻！等不及放凉，赶紧咬一口，别看它摸着凉，那积蓄已久的味道在嘴里一下子爆开——老抽的醇厚、冰糖的甜润、八角的辛香、桂皮的温暖，还有一点点花雕酒的余韵，这些味道一层叠一层，排山倒海地涌上来。鸭皮吃起来又糯又弹，鸭肉早就炖得酥烂，几乎入口就化，但那丝丝缕缕的口感还在，浓稠的酱汁黏在嘴唇上，咸里透着甜，滋味直往心里钻。这看起来乌沉沉的一盘，可是时间和酱汁联手创造的味觉魔法。

酱鸭的美味，是和时间慢慢磨出来的。整只鸭子收拾干净，冷水下锅，加点葱姜料酒焯一下，去掉血沫和腥味。捞出来后，得用厨房纸把鸭皮上的水彻底擦干，这样上色才漂亮均匀，皮也不容易破。接下来就是重要的“上色”环节：用老抽加上点蜂蜜或者麦芽糖调成稠稠的酱汁，趁鸭子还热乎，里里外外仔仔细细地涂抹按摩，✲✲每一寸鸭皮都裹上深褐油亮的酱色。涂好的鸭子，要挂在通风阴凉的地方，把表皮晾干。这个过程，短则几小时，长则一夜，让酱汁先渗进去一些，鸭皮也变得紧绷有光泽。

酱鸭培训制作步骤：

原料：治净的麻鸭1只（约1250克），酱油150毫升，料酒50毫升，白糖50克，桂皮5克，姜片10克，葱节20克，八角2个，盐、味精各适量。

制法：

1、取净鸭斩断鸭掌,从肛门处剖开并取出内脏洗净,随后给鸭身内外抹匀盐和料洒,放冰箱冷藏室里腌渍一天（用盐量不宜多）。

2、取出腌过的鸭子,在鸭身内外均匀地抹上用酱油、白糖、桂皮、八角、生姜、葱节和味精调好的味汁,然后用竹签撑开鸭胸并放腌缸里盖上竹箅,上面用石头或重物压紧实后，再置0℃的环境腌12小时、腌好以后再控净净鸭腹内的卤水,出缸并待用。

3、取酱油老卤（连同腌料一起）入锅,加入等量的清水并上火煮沸后,撇去浮沫才放入腌过的麻鸭、边卤边用手勺舀起卤水反复地浇在鸭身上,直到把鸭子卤成将酱红色时,捞出来沥水,然后置室外晾晒两三天。

4、食用时,将鸭身放入大盘内淋绍酒并撒上糖、葱、姜（不加水）,等到上笼旺火蒸透——见鸭翅出现细微的裂缝时,取出来倒掉鸭腹内的卤水,晾凉便可切块装盘。

说明：鸭子先腌后酱,才能使鸭肉的颜色枣红，并且吃起来才芳香油润。

主料：谷鸭5只

调料：排骨酱3两，叉烧酱3两，白糖3两，蜂蜜4两，蚝油3两，花雕酒0、5斤，生抽0、5斤，十三香、胡椒粉、盐、味精全少许。

香料：葱姜、桂皮、八角、、香叶、豆蔻、草果各少许。

制作流程：

1、选用谷鸭5只（净重约2500克/只）空腹宰杀，用80摄氏度左右的热水浸烫鸭毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出器官、食管。

2、谷鸭焯水备用。

3、将1马勺色拉油，0、5斤白糖放入锅中熬制起泡，微起红色时加入1马勺开水，6马勺冷水。

4、将焯好的鸭子放入锅中（鸭子背部朝上），加入调料，香料，盖上盖子中火烧至20-25分钟。

5、捞出香料，进行收汁。收汁的时候可加少许色拉油提亮，等汁收浓，凉一凉，捞出鸭子即可。

原料：净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。

做法：

1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。

2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。

3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。

4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

特点：鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜

制作提示：

1、鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12小时即可；

2、如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；

3、火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；

4、制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；

5、制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。

学厨网小吃培训现推出优惠活动：3980可以学4个2000元以内的项目，6800可以学5个4000元以内的项目，9800可以学8个5000元以内的项目，至ZUN会员15800可以学所有项目，所有套餐均可一人报名，2人同时学习。欢迎各位同学们咨询我们在线客服老师，了解详细课程及培训内容。

各位同学们想学习酱鸭技术，欢迎咨询我们在线客服老师。学厨网酱鸭技术培训班校区分布于深圳、东莞、广州、惠州、佛山、中山、江门、珠海、清远、泉州、厦门、晋江、南昌、赣州、长沙、衡阳、郴州、怀化、南宁、柳州、昆明、大理、贵阳、遵义、郑州、周口、商丘、重庆、武汉、徐州、南京、常州、无锡、苏州、南通、盐城、昆山、金华、义乌、杭州、萧山、嘉兴、绍兴、温州、宁波、台州、上海、西安、成都、合肥、青岛、潍坊、济南、石家庄、天津、太原、哈尔滨等。欢迎各位同学来学校现场参观考察了解。