怀化毛肚火锅制作培训课程 怀化毛肚火锅培训技术哪里好

怀化毛肚火锅制作培训课程 怀化毛肚火锅培训技术哪里好，毛肚火锅是川菜系下河帮的✲✲性传统名菜，属川味火锅分支，起源于清末民初的重庆江北及自贡等地。以牛毛肚、牛肝、牛腰等内脏为主料，搭配麻辣鲜香的牛油汤底，采用铜锅分格、食客自烫的用餐形式。其汤底重麻重辣，强调嫩脆食材与烫煮结合的口感，常用香油蒜泥蘸料调和风味。

怀化毛肚火锅制作：

熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

（１）吊汤

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

牛骨1000克牛肋巴肉500克

制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，ZUI后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。

吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

（２）腩味、熬味

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：郫县豆瓣200克花椒15盐25克、干辣椒50克、元红豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪油150克

制作：

１、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。

２、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

３、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。

（３）腩熬卤汁应意以下几点：

１、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。

２、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。

３、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

４、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。

所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，ZUI大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。

毛肚火锅以毛肚为主料，搭配多种食材，麻辣鲜香，以下为你介绍常见的几种做法。

经典重庆毛肚火锅

食材准备

主料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛瘦肉150克、牛脊髓100克、鲜菜1000克、大葱50克。

辅料：芝麻油15克、味精2克、辣椒粉40克、姜末50克、花椒4克、精盐10克、豆豉40克、醒糟汁100克、郸县豆瓣125克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。

做法步骤

处理食材：毛肚上的杂物洗净，摊于案上，放在灶上烘烤3分钟左右，待毛肚变软，用刀切成4厘米宽、6厘米长的片；牛肝、牛腰、黄牛瘦肉、牛脊髓分别切片；鲜菜洗净，撕成长片；大葱切段。

炒制底料：炒锅置中火上，下牛油烧至六成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再加入牛肉汤、精盐、醒糟汁、豆豉、味精煮开，即成火锅卤汁。

涮煮食材：将火锅卤汁倒入火锅内，下葱段，点燃炭火，烧开后，即可将牛肝、牛腰、黄牛瘦肉、牛脊髓、毛肚、鲜菜等食材放入火锅中涮煮，蘸上用芝麻油、味精、辣椒粉调制的味碟食用。

麻辣毛肚火锅

食材准备

主料：毛肚500克、鸭肠200克、午餐肉200克、土豆片150克、藕片150克、香菇100克、木耳100克、生菜200克。

辅料：火锅底料150克、干辣椒50克、花椒20克、姜片10克、蒜片10克、大葱段1根、料酒1勺、生抽1勺、盐和鸡精适量、食用油适量。

做法步骤

处理食材：毛肚洗净，切成适当大小的块，用料酒和生抽腌制15分钟；鸭肠洗净，切成段，焯水备用；午餐肉切片；土豆片、藕片去皮切片后焯水；香菇、木耳泡发后撕成小朵；生菜洗净。

炒制底料：锅中倒入适量食用油，油热后放入姜片、蒜片、大葱段炒香，加入火锅底料翻炒出红油，再放入干辣椒和花椒炒出麻辣味。

煮火锅：加入适量清水或高汤，大火煮开后转小火煮5 - 10分钟，让汤汁味道融合，加盐和鸡精调味。将处理好的食材依次放入火锅中涮煮食用。

养生毛肚火锅

食材准备

主料：毛肚300克、山药150克、胡萝卜150克、玉米1根、白菜200克、香菇80克、枸杞10克、党参1根、黄芪2片。

辅料：清汤适量、盐3克、白胡椒粉2克、姜片5克、葱段5克。

做法步骤

处理食材：毛肚洗净切片，用开水焯烫一下；山药、胡萝卜去皮切块；玉米切段；白菜洗净撕块；香菇泡发后切十字花刀。

准备汤底：锅中加入清汤，放入姜片、葱段、枸杞、党参、黄芪，大火煮开后转小火炖煮15 - 20分钟，让药材的味道融入汤中，加盐和白胡椒粉调味。

涮煮食材：将山药、胡萝卜、玉米放入汤底中煮至半熟，再放入毛肚、香菇、白菜等食材涮煮食用。

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