怀化现捞鸭肫制作培训课程 怀化现捞鸭肫培训技术哪里好

怀化现捞鸭肫制作培训课程 怀化现捞鸭肫培训技术哪里好，卤菜是人们一直喜欢的美食，有着多样的品种，有着百变的口味，不用人们自己烧制，在快节奏生活的今天，为众多家庭所接受。现卤现捞本质上也是一种卤菜，只不过销售形式发生了一定的变化。传统卤菜采用的是先制作后销售的模式，但是现卤现捞才用的是现场制作+销售的形式。现卤现捞是顺应现在的时代产生的一种食物，它更加了解消费者的消费心理，更加洞察到了当今时代的人对于健康、绿色食品的追求。现卤现捞项目种类包含卤甲鱼、小龙虾、鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鸭爪、鸭肠、鸭肫、鸡爪、鸡腿、猪耳朵、猪尾巴、猪蹄牛蹄、海带结、五香香干、毛豆、花生、豆腐干、莲藕（整条卤）、鸟蛋（带壳的）、小竹笋等等......

怀化现捞鸭肫制作：

主料：鸭肫500克

香料：八角3 - 4个、桂皮1小块、香叶2 - 3片、草果1个（拍破）、小茴香1小把、干辣椒5 - 6个、花椒1小把

调料：盐、冰糖、生抽、老抽、料酒、姜片、葱段、食用油

做法步骤

鸭肫处理：将鸭肫用清水冲洗干净，用刀将鸭肫内部的黄色筋膜去除，这一步能让鸭肫口感更好。在鸭肫表面划上十字花刀，深度约至鸭肫的三分之二处，这样既便于入味，又能在卤制后呈现出漂亮的花纹，但注意不要切断。把处理好的鸭肫放入清水中，加入适量料酒，浸泡15 - 20分钟以去除血水，之后捞出，用清水冲洗干净并沥干水分。

焯水：锅中加入适量的水，放入姜片、葱段、少许料酒，大火烧开。将鸭肫放入沸水中，焯水2 - 3分钟，至鸭肫表面变色，撇去浮沫后捞出，用清水冲洗掉表面的杂质。

炒制香料：锅中倒入适量食用油，油热后放入姜片、葱段爆香。接着加入八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干辣椒、花椒，小火翻炒出香味。

调味与上色：往锅中加入适量生抽、老抽，翻炒均匀，让香料充分吸收酱汁的味道，生抽提鲜，老抽上色。放入适量冰糖，继续翻炒至冰糖融化，使卤汁颜色更加浓郁醇厚。

卤制鸭肫：加入适量清水或高汤，水量以没过鸭肫为宜，放入处理好的鸭肫，再加入适量盐调味，大火煮开后转小火，盖上锅盖卤煮15 - 20分钟。由于鸭肫质地较硬，卤煮时间可根据鸭肫大小和个人口感适当调整，喜欢更脆口的可缩短时间，喜欢软烂一些的可延长时间。

浸泡入味：卤煮完成后，不要着急捞出鸭肫，让其在卤汁中浸泡30分钟 - 2小时，使其充分吸收卤汁的味道，浸泡时间越长，鸭肫越入味。

现捞卤水制作与鸭肫卤制（另一种做法）

卤水制作

材料：卤水香料包（包含桂皮、八角、香叶、草果、小茴香、丁香等）、干辣椒、花椒、生姜、大葱、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精、高汤或清水

步骤：将香料包用清水浸泡15 - 20分钟，去除香料的苦味和杂质，然后捞出沥干水分。锅中加入适量的高汤或清水（高汤能让卤水味道更醇厚，没有高汤也可以用清水代替），放入香料包、干辣椒、花椒、生姜片、大葱段，大火煮开。加入料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精，搅拌均匀，继续煮15 - 20分钟，让香料的味道充分融入汤中，卤水就制作完成了。

鸭肫卤制：按照上述“鸭肫处理”步骤处理好鸭肫。将处理好的鸭肫放入卤水中，大火煮开后转小火，卤煮15 - 25分钟（根据鸭肫大小调整时间），至鸭肫熟透。关火后，让鸭肫在卤水中浸泡一段时间（浸泡时间越长，味道越浓郁），一般浸泡30分钟到数小时不等，浸泡好后捞出，鸭肫就制作完成了。

注意事项：鸭肫的筋膜一定要去除干净，否则会影响口感。卤制过程中要注意观察火候和时间，避免鸭肫煮过头导致口感变差。卤水可以重复使用，每次使用后过滤掉杂质，烧开后密封保存，下次使用前可适当添加香料和调料。

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