怀化现捞鸭掌制作培训课程 怀化现捞鸭掌培训技术哪里好

怀化现捞鸭掌制作培训课程 怀化现捞鸭掌培训技术哪里好，在众多美食中，有一些食材非常独特，它既可以成为饭桌上的硬菜，也可以成为看电视电影时的嘴边零食。鸭掌的肉质紧实而富有弹性，关节处筋道十足，咀嚼时能感受到独特的纤维质感，既带有肉鲜美，又蕴含着的骨髓香。其表皮滑嫩，皮下脂肪微薄，使得口感清爽而不腻，足以令人馋了一地口水。无论是街头巷尾的辣卤鸭掌，还是家常餐桌上的现捞鸭掌，抑或是清热下火的鸭爪汤，都能满足你对鸭掌的无限遐想。

怀化现捞鸭掌制作：

主料：鸭掌1000克（选择新鲜、肉质饱满的鸭掌，建议去指甲）

辅料：大葱1段（切段）、生姜1块（切片）、大蒜5-6瓣（拍碎）、干辣椒5-8个（根据辣度调整）、花椒1小把（约10-15克）、八角3-4个、桂皮1小块（约5克）、香叶3-4片、草果1个（拍破）、小茴香1小把（约5克）、丁香2-3粒（可选）

基础调料：盐5-6克（约1小勺）、冰糖15-20克（约1大勺）、料酒2-3勺（焯水去腥）、生抽3勺（约45ml）、老抽1-2勺（约15ml，上色用）、鸡精1-2小勺（约5-10克）

现捞调味料（灵魂酱汁）：红油（辣椒油）4-5勺（约60-75ml）、花椒油1-2勺（约15-30ml）、生抽2-3勺（约30-45ml）、醋1-2勺（约15-30ml，提鲜解腻）、白糖1小勺（约5克，中和辣味）、蒜末1-2勺（约10-20克）、葱花适量（装饰）、香菜适量（装饰）、熟芝麻适量（增香）

制作步骤

1、鸭掌处理（去腥关键）

剪指甲：鸭掌的指甲比较硬，建议用剪刀剪掉。

清洗：用清水冲洗几遍，去除血水。

焯水去腥：

鸭掌冷水下锅，加入葱段、姜片、2-3勺料酒，大火煮开。

水开后撇去浮沫（主要是血水和杂质），继续煮8-10分钟，直到不再有大量浮沫。

捞出鸭掌，用温水冲洗干净（不要用冷水，否则肉质会变硬）。

2、卤制入味

炒糖色（可选，让鸭掌更红亮）：锅中放少许油，加入冰糖，小火炒至焦糖色（冒小泡泡），迅速倒入鸭掌翻炒上色。

不炒糖色也可以，后面多放点老抽上色。

爆香香料：锅中留底油，放入干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香，小火炒香（约30秒）。

调味：加入生抽、老抽、盐、鸡精，翻炒均匀，让鸭掌裹上调料。

加水卤制：倒入没过鸭掌的清水，大火煮开后转小火，盖上锅盖卤煮40-60分钟。

判断熟度：用筷子能轻松戳穿鸭掌ZUI厚的地方，说明已经软糯入味。

喜欢更Q弹的：卤40分钟即可；喜欢更软烂的，可以延长到1小时。

浸泡入味：卤好后不要急着捞出来，让鸭掌在卤汁里浸泡1-2小时，这样会更入味！

3、现捞风味处理（关键步骤）

调制现捞料（麻辣鲜香酱汁）：碗里放红油、花椒油、生抽、醋、白糖、蒜末，搅拌均匀。喜欢更辣的可以多加辣椒油，喜欢酸甜口的可以多加点醋和糖。

斩块装盘：把鸭掌捞出来，用刀从中间切开（方便啃），或者直接整只摆盘。淋上现捞料，撒上葱花、香菜、熟芝麻，搞定！

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