怀化现捞排骨制作培训课程 怀化现捞排骨培训技术哪里好

怀化现捞排骨制作培训课程 怀化现捞排骨培训技术哪里好，在火爆的卤食行业，这几年异军突起一支美食做法那就是现卤现捞，那什么叫现卤现捞呢，顾名思义就是现场卤制现场捞出并加工的食品如肉食和蔬菜等，它的特点出菜快，不用关火浸泡焖制，香味浓郁扑鼻，可以说离开肉锅20至30米就能闻到香味。但头香浓郁反而回口香和肉的内部香味却不足。五香卤水制作，把主香料、辅助香料、姜块、葱节、料酒、花椒(去腥除异)、黄栀子(提色) -起放人骨汤锅里，用中小火熬出香味，再加盐、味精、乙基麦芽醇、鸡精和白糖调好口味。这种现捞卤水与传统卤水的区别不大，调色用黄栀子类似于本色鲜卤的模式。五香卤水一般用于卤制猪耳、鹅肉、猪头、牛肉、猪排骨、猪肝、猪肥肠等，食用时可配辣椒面味碟蘸食。味道鲜香，有淡淡的五香味，突出食材本味。

怀化现捞排骨制作：

主料：排骨1000克（建议选肋排，肉质鲜嫩，口感好）、大葱1段、生姜1块、大蒜3 - 4瓣、干辣椒3 - 5个（根据喜辣程度调整）、八角2 - 3个、桂皮1小块、香叶2 - 3片、草果1个（拍破）、小茴香1小把、花椒1小把。

辅料：土豆1 - 2个（可选，增加口感和营养）、洋葱半个（可选）。

调料：

基础调料：盐4 - 5克、冰糖15 - 20克、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、鸡精1小勺。

现捞调味料：红油（辣椒油）3 - 4勺、花椒油1勺、生抽1 - 2勺、醋1勺、白糖半勺、蒜末1勺、葱花适量、香菜适量、熟芝麻适量。

前期处理：

清洗排骨：把排骨放入清水中，加入适量面粉，用手反复抓揉，让面粉吸附排骨表面的血水和杂质，然后用清水冲洗干净，多换几次水，直到水变清澈。

焯水：将排骨冷水下锅，放入葱段、姜片、2勺料酒，大火煮开。水开后撇去表面的浮沫，这些浮沫是血水和杂质，继续煮5 - 8分钟，直到不再有大量浮沫产生。捞出排骨，用清水冲洗干净，沥干水分。

卤制过程：

炒糖色（可选）：锅中倒入少许油，放入冰糖，小火慢慢翻炒。待冰糖融化并变成焦糖色，出现密集小气泡时，迅速将焯好水的排骨放入锅中，快速翻炒，使排骨均匀裹上糖色，让排骨颜色更红亮。若不想炒糖色，后续卤制时可多放一点老抽上色。

香料爆香：锅中留少许底油，放入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香，小火炒出香味，激发香料的浓郁味道。

调味：加入2勺生抽、1勺老抽、适量盐、鸡精，翻炒均匀，让排骨裹上调料。

加水卤制：往锅中加入没过排骨的清水，大火煮开后转小火，盖上锅盖卤制40 - 60分钟。用筷子能轻松插入排骨ZUI厚部位，说明已经卤熟。如果喜欢更软烂的口感，可以适当延长卤制时间。

加入配菜（可选）：如果准备了土豆和洋葱，可在排骨卤煮约40分钟后，将土豆去皮切块、洋葱切块放入锅中，继续卤煮10 - 15分钟，至土豆软烂。

浸泡入味：卤好的排骨和配菜不要着急捞出，让它们在卤汁中浸泡30分钟 - 1小时，使其充分吸收卤汁的味道，更加入味。

现捞风味处理

调制现捞料：取一个小碗，放入红油（辣椒油）3 - 4勺、花椒油1勺、生抽1 - 2勺、醋1勺、白糖半勺、蒜末1勺，搅拌均匀。根据个人口味，可适量添加盐和鸡精来调整味道。

斩块装盘：将浸泡好的排骨捞出，斩成小段，整齐地摆放在盘子中。如果放了土豆和洋葱，也一同摆盘。

淋上调味料：把调好的现捞料均匀地淋在排骨上，再撒上葱花、香菜和熟芝麻，增添香味和色泽。

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