怀化现捞川味肥肠制作培训课程 怀化现捞川味肥肠培训技术哪里好

怀化现捞川味肥肠制作培训课程 怀化现捞川味肥肠培训技术哪里好，肥肠可以选择新鲜肥肠或者冻肥肠都可以。冻肥肠买回来解冻，加入盐，高度白酒，小苏打，浸泡10分钟可以起到去腥味，去异味的作用，然后加入面粉将肥肠里里外外各搓清洗一遍。用清水冲洗干净冷水下锅，加入生姜，大葱，花椒，白酒汆水后清洗干净。食材有猪棒骨3斤，鸡架骨5斤，猪皮2斤，生姜250克，高度白酒50克，清水30斤。准备好猪棒骨、鸡架骨、猪皮、去除杂物，清洗干净备用；将以上食材放入锅中，加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出；捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用；将焯水后的食材投入高汤桶中，加入30斤清水生姜250克、高度白酒50克，大火煮一个小时再中火熬制3小时即得到20斤高汤。

怀化现捞川味肥肠制作：

主料：新鲜肥肠500克（选择色泽正常、无异味的肥肠）。

辅料：大葱1段、生姜1块、大蒜3 - 4瓣、干辣椒3 - 5个（根据喜辣程度调整）、花椒1小把、八角2 - 3个、桂皮1小块、香叶2 - 3片、草果1个（拍破）、小茴香1小把。

调料：

基础调料：盐3 - 4克、冰糖10 - 15克、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、鸡精1小勺。

现捞调味料：红油（辣椒油）3 - 4勺、花椒油1勺、生抽1 - 2勺、醋1勺、白糖半勺、蒜末1勺、葱花适量、香菜适量、熟芝麻适量。

前期处理：

清洗肥肠：将肥肠翻面，把里面的油脂和杂质去除干净，加入一大勺面粉和适量白醋，反复揉搓，然后用清水冲洗干净，重复2 - 3次，以彻底去除肥肠的异味。接着将肥肠再次翻面，用清水冲洗干净。

焯水：把处理好的肥肠冷水下锅，放入葱段、姜片、2勺料酒，大火煮开。水开后撇去表面的浮沫，这些浮沫是血水和杂质，继续煮5 - 8分钟，直到不再有大量浮沫产生。捞出肥肠，用清水冲洗干净，沥干水分。

卤制过程：

炒糖色（可选）：锅中倒入少许油，放入冰糖，小火慢慢翻炒。待冰糖融化并变成焦糖色，出现密集小气泡时，迅速将焯好水的肥肠放入锅中，快速翻炒，使肥肠均匀裹上糖色，让肥肠颜色更红亮。若不想炒糖色，后续卤制时可多放一点老抽上色。

香料爆香：锅中留少许底油，放入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香，小火炒出香味，激发香料的浓郁味道。

调味：加入2勺生抽、1勺老抽、适量盐、鸡精，翻炒均匀，让肥肠裹上调料。

加水卤制：往锅中加入没过肥肠的清水，大火煮开后转小火，盖上锅盖卤制1.5 - 2小时。肥肠较难熟烂，需要足够的时间来炖煮，你可以用筷子插入肥肠ZUI厚部位，若能轻松插入，说明已经卤熟。如果喜欢更软糯的口感，可以适当延长卤制时间。

浸泡入味：卤好的肥肠不要着急捞出，让它在卤汁中浸泡30分钟 - 1小时，使其充分吸收卤汁的川味调料味道，更加入味。

现捞风味处理

调制现捞料：取一个小碗，放入红油（辣椒油）3 - 4勺、花椒油1勺、生抽1 - 2勺、醋1勺、白糖半勺、蒜末1勺，搅拌均匀。根据个人口味，可适量添加盐和鸡精来调整味道，突出川味的麻辣鲜香。

斩块装盘：将浸泡好的肥肠捞出，用刀切成小段，整齐地摆放在盘子中。

淋上调味料：把调好的现捞料均匀地淋在肥肠上，再撒上葱花、香菜和熟芝麻，增添香味和色泽。

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