温州卤菜凉菜培训学费多少钱 温州卤菜凉菜技术培训学校有哪些项目

温州卤菜凉菜培训学费多少钱，温州卤菜凉菜技术培训学校有哪些项目，卤菜是指将各种食材放入卤水中煮熟的烹饪方式，常见的卤菜种类有卤肉、烤鸭、凉拌菜等。凉拌菜是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。下面学厨网老师为想学习卤菜凉菜技术的同学们介绍下温州卤菜凉菜培训学费多少钱，温州卤菜凉菜技术培训学校有哪些项目，温州卤菜凉菜培训班哪家好等相关学习资料。

一、温州卤菜凉菜培训学费多少钱：

温州卤菜凉菜培训学费多少钱，一般正规的卤菜培训费用学费有2000元到2万元左右不等，一般需要3-7天左右才能学会，看你选择什么样的学校或者小机构学习，学什么水平，学什么卤菜课程，学的怎么样，根据区域不同的地方卤菜实体店或者老店学习卤菜学费在5000-6000元，到实体店学习要到熟人的店比较好。卤菜创业，仅需学习卤菜技术，技术简单易学，无需厨艺基础。卤菜凉菜只需购买简单的卤锅、冰柜等设备，无需采购大量的硬件。卤菜凉菜人工投入少，1-3人均可经营，适合个人、夫妻、无业人员学技术。学厨网培训的现卤现捞是四川卤菜技术的一种，是四川油卤技术发展改良的技术，与传统川卤相比，现捞卤菜自带辣味，现卤现卖，看起来更新鲜，出锅带有浓浓的肉香味，更能吸引消费者购买。现捞卤菜的菜品丰富，包括猪货、鸭货、鸡货、牛货系列产品数十种。并且现捞卤菜可以在卤菜荤菜的同时制作新鲜的现捞素菜菜品，经营现捞卤菜店几乎不需要单独制作川味凉菜，更加省事省力。

二、温州卤菜凉菜培训项目有哪些：

温州卤菜凉菜培训系列一：富贵蹄膀、酱香牛肉（镇店卤品）、卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤肥肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗等。

温州卤菜凉菜培训系列二：五香面筋、香卤干子、香卤毛豆、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕、卤猪蹄、卤香嘴、卤猪耳、卤鸡爪、卤鸭心、卤鸭脖、卤鸭肝、卤鸭头、卤鸡翅、卤鸭、卤肥肠，卤鸡尖、卤兔头、卤豆干、夫妻肺片、凉拌猪头肉、红油耳片、棒棒鸡、泡椒凤爪、凉拌素菜（如凉拌海带、凉拌藕片、凉拌豆皮等）。

温州卤菜凉菜培训系列三：卤猪蹄、卤香嘴、卤猪耳、卤鸡爪、卤鸭心、卤鸭脖、卤鸭头、卤鸡翅、卤肥肠、卤鸡尖、卤豆干、莲藕、土豆、海带、竹笋、西兰花、豆腐皮、豆筋、凉拌海蜇丝、凉拌凉皮、凉拌豆干、凉拌粉丝、凉拌海带结、凉拌海带丝、凉拌拉皮、凉拌腐竹、凉拌海白菜、莴笋、莲藕、凉调萝卜丝、凉拌香菇、凉拌黄瓜、木耳、豆芽、火腿、凉皮、蕨菜、红油猪耳朵、胡萝卜、芹菜、等几十种时令凉拌小菜(红油味、酸辣味、蒜泥味、香油味等)。

温州卤菜凉菜培训系列四：鸭脖子、鸭头、鸭锁骨、鸭掌、鸭胗、鸭肝、鸭肠、鸡系列、猪肉、牛肉系列、花生、毛豆、藕片、海带、香干、红油味凉菜、麻辣味凉菜、蒜泥味凉菜、白味凉菜、麻酱味凉菜、酸辣味凉菜、香油味凉菜、怪味凉菜等。

温州卤菜凉菜培训系列五：卤牛肉、凉拌菜、卤鸡、卤鸭、卤猪、卤鹅、百味鸡、芙蓉鸭、凤爪、卤霸猪蹄、口水鸡、风味鸡块、麻辣鱼鳅、糖醋排骨、芝麻牛肉丝、凉拌三丝、糖醋带鱼、剁椒鹅肠、椒蒜菌片、凉拌猪耳、蒜泥黄喉、蒜泥双脆、怪味花仁、香油笋尖、五香豆筋、陈汁瓜条、珊瑚雪莲、孜然土豆、酸辣腰片、凉拌海菜海带、酱牛肉、水晶鱼片、卤炖肝、椒麻鱼片、葱辣鱼片、红油鱼片、酥焅鲫鱼、姜丝肚片、凉拌猪腰、糖醋排骨、凉拌五花肉、鸡松、虾茸蛋卷、金银鸡肉卷、烤鸭肝、芥末鸭掌、兰花鸭珍、盐水鸭、拌鱿鱼卷、凉拌海参、蛋皮肉卷、三丝皮卷、海米干丝、兰花豆干、醉笋、虾须牛肉、白切羊肉、陈皮牛肉、麻辣肉条、麻味田鸡、五香彩肠、罗汉猪肚、砂仁肘子等。

三、温州卤菜凉菜培训实操内容：

1、讲述卤菜的发展史、红卤、白卤、川卤、酱卤等知识；

2、卤菜器具、设备的配制使用和采购；

3、讲解香辛料的作用及分类、选料与加工；

4、培训高汤、卤汤的配方与制作；

5、培训卤汤调色调味、火候把握；

6、培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法；

7、培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理；

8、培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间；

9、培训系列荤素卤品加工的全程工艺；

10、培训卤汤、卤品加工的注意事项；

11、培训卤汤的保管与存放；

12、培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法；

15、培训卤菜店投资预算与经营管理方法。

四、温州卤菜凉菜培训制作技术安排：

秘方备料（备料）：以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、千里香20克、香果10克、山奈8克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮5克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂3克。

2、底料：老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）。

3、葱蒜包：大葱段250克，姜片150克，大蒜100克。

4、调味料：食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉zui好用好点的，味精zui好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐zui好）。

5、调色料：冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖zui好用颜色深大块的zui好，大的话自己敲碎食用）。

制作老汤：老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下。

1、飞水（也叫过水）、将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）。

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）。

炒糖色：称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）。

红曲米的煮制：称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。

香料包的配制：称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

葱蒜包配制：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，zui好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

制作卤水：制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下。在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包zui多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。

卤制品前期处理：

1、猪耳朵用厨房的刀刮掉表面的毛，再用喷枪烧制表面起白泡为好，大肠洗干净，鸡脚休掉脚趾甲，豆干类的厚的切薄更容易入味，所有产品洗干净后，烧一锅开水将所有的卤制品过一遍开水，再煮2分钟即可，过好水后直接用清水淘洗一次，用漏网过掉产品上的水就可用来卤制成品了。（过好水后一定要把水空干净，不要表面还有很多水时就卤制，否则就不入味了）。

卤制成品：

1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是✲✲的，根据自己实际情况而定！

2、卤制时调色，煮好的红曲米倒入卤水中，调色时边看边加，不要一次加太深，可以先浅一点，后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。

红油制作：

1号料：红辣椒50g。

2号料：大豆油300g（zui好用四川菜籽油很香）。

3号料：A.老姜3.5g大葱2.5g小葱2g香菜2.5g洋葱1g大蒜2g芹菜1g（老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片）。

4号料：冰糖1g、盐0.5g、白酒0.5g核桃0.5个、白芝麻4g、青花椒5g红花椒（汉源花椒）5g。

5号料：香辛料、香叶2g小茴香2g香果2g草果4克桂皮2克、山奈2g白扣4g（注、草果和香果一定要拍破）。

6号料：紫草2g。

加工步骤：

1、准备红辣椒1号配料、（选用✲✲的红辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，不容易舂细。春好后与4号料混合备用。

2、炼菜油、将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，开小火，将3号料全部倒入油中炸至金黄时将其捞出丢掉、再下入5号料入油内小火炸制8-10分钟（炸出香料味）后捞出香料丢掉，再把油温加高后下入6号料紫草炸出红油色，捞出紫草后将油加温至冒烟后倒入1号料与4号料中搅拌即可。

3、视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用.辣椒一般由小米椒或者子弹椒(辣)二荆条辣椒或者皱皮椒（颜色红）、贵州灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。

辣椒油制作：菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不锈钢桶装好，比例根据当地吃辣的情况实适当加就可以，然后放入味精5克、精盐5克、十三香6克，一定要把油烧至冒烟然后在冷却80度左右倒入装有辣椒和配料的不锈钢桶里搅拌均与即可。封闭放置24小时就可使用了。

果子油制作：2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油烧至100多以上，然后把油倒入装有草果等料的桶内，封闭24小时后就可使用了。

凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）：粉料、精盐2克、鸡精1克、胡椒粉少许0.2克、白糖1克、十三香0.2克、酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许几滴，固体、姜沫、蒜泥、葱花、香菜沫（这些则根据当地情况个人口味而添加了，zui好养成习惯询问，有人可能不吃香菜啦等等）。再加上刚才制作好的红油、辣椒油、果子油都要根据当地情况个人口味儿添加。

凉拌产品加工：

1、青菜类：如青豆角、黄花、莲藕菜等。先将凉水烧开，再将青菜稍烫一下（又叫飞水），待凉后即可。放入以上的调好的粉料，再加入蚝油适量，红油适量（当地口味）、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口味添加多少）、芝麻油、鸡精、鲜味王、香葱精油1-2滴，（根据菜量多少而定）充分搅拌均匀，品味，看色即可。也可按当地口味做一点调味。（青瓜清洗干净切块或拍松，蒜米加多点、）

2、豆制类：如豆腐皮、豆腐丝、付竹等（干的，在当地市场有售）制作时提前2小时浸泡，直至泡软泡开后即可，捞起沥干水分，再飞水。待凉后加入粉料。先加入红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口味添加多少）、姜末、蒜末、芝麻油、品味，看色，红油增多或适量减少根据当地市场而定。

3、海鲜类：如海带、海蜇丝、海带折、海白菜、海带丝等（除海带和白色的海鲜产品外，其余的在浸泡时需加食用绿色色素使其颜色亮丽）清洗干净，飞水，先加入调好的粉料，再加入蚝油、醋、酱油、花椒粉、芝麻油、红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口味添加多少）、料酒、姜末、蒜末适量多加、搅拌均匀，品味，看色。也可加入小许白芝麻，红萝卜丝作配色。（白色产品不要加蚝油，如果加了颜色不好看）

4、竹笋类：浸泡洗干净，用开水飞水，做法一致。先加入调好的粉料，在加入红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口味添加多少）、酱油、醋、花椒粉、蚝油、芝麻油、葱花、姜末、蒜末、料酒、充分搅拌均匀品味、看色

5、菌类：浸泡后用开水飞水，先加入粉料，在加入红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口味添加多少）、酱油、花椒粉、料酒、蚝油、芝麻油、少许、姜末、蒜末、充分搅拌均匀，品味看色，不够红亮就多加红油，可表面放些红萝卜丝增加卖点

6、肉类：把卤制好的猪头肉或者猪耳朵，切成片（或者丝），先加入调好的粉料，在加入红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口味添加多少）、酱油、醋、花椒粉、芝麻油、葱花、姜末、蒜末、料酒、充分搅拌均匀品味、看色

7、荤素搭配：把卤制好的猪头肉或者猪耳朵，切成片（或者丝），在加入切好的黄瓜片（丝）与胡萝卜丝等一起混合，先加入调好的粉料，在加入红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口味添加多少）、酱油、醋、花椒粉、芝麻油、葱花、姜末、蒜末、料酒、充分搅拌均匀品味、看色。

注意：以上只是7个举例，素素搭配，荤素搭配，在这里不能一一说明，望大家多去当地市场走走看看，只要调料好，卤肉好，拌出来的凉菜口味就好，所以配料相同，菜品则不限制！

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