怀化现捞鸭脖制作培训课程 怀化现捞鸭脖培训技术哪里好

怀化现捞鸭脖制作培训课程 怀化现捞鸭脖培训技术哪里好，ZUI近两年现捞鸭脖简直是非常火爆，以经开遍了大街小巷。为什么“现捞”那么火爆了？因为他味道麻辣中略带微甜，香糯爽口非常适合麻辣口味的年轻人和小孩。

怀化现捞鸭脖制作：

先把制作30斤现捞卤水的香料配方发出来。为什么我是以30斤卤水做为标准？因为这样方便三类人。

DI一类：就是我们自己要在家里做现捞的一次也不用卤那么多菜，再说卤水多了也不好保管，你就可以起10斤卤水，上面的香料用三分之一就行（意思你买回的香料分三等分用三次。）

第二类：做餐饮人士，但是现捞卤菜用量不大的，就直接安方子做，切买香料的时候扩大十倍（主要方便购买），平均分成十份一次一次添加用就好了。

第三类：如果想做现捞生意的，自己调试好味道后，就可以随意按比例扩大到自己好操作，和管理的量就好了。

现捞鸭脖的制作方法：

DI一步熬30斤高汤：3斤棒子骨、3个鸡架骨洗净去腥去血水后，加入35斤左右水，加入两根大葱，拍两坨生姜盖上锅盖。大火烧开转中火慢炖至汤液浓白关火备用。

第二步起现捞卤水：把熬好的高汤滤出残渣，骨头还可以熬两次高汤，不熬就吃了不要浪费。

把上面的所有香料叫老板打碎，不要太碎，全部装进香料袋绑好，丢进高汤，加入花椒150克、干辣椒节节300克。大火烧开小火闷30分钟，水温保持在汤沸腾于不沸腾之间。

然后鸡精300克、盐100克、味精150克、、冰糖50克、生抽100克，老抽50克。好了现捞卤水起好了，准备卤菜（现捞不用做糖色）。

食材和调料准备

食材

主料：鸭脖1000克（选择新鲜、肉质饱满的鸭脖，大小均匀为宜）

辅料：大葱2段、生姜1块、大蒜5 - 6瓣、干辣椒5 - 8个（根据喜辣程度调整）、八角3 - 4个、桂皮1小块、香叶3 - 4片、草果1个（拍破）、小茴香1小把、花椒1小把、丁香2 - 3粒

调料

基础调料：盐5 - 6克、冰糖15 - 20克、料酒2 - 3勺、生抽3勺、老抽1 - 2勺、鸡精1 - 2小勺

现捞调味料：红油（辣椒油）4 - 5勺、花椒油1 - 2勺、生抽2 - 3勺、醋1 - 2勺、白糖1小勺、蒜末1 - 2勺、葱花适量、香菜适量、熟芝麻适量

前期处理

清洗鸭脖：把鸭脖放入清水中，加入适量面粉和白醋，用手反复抓揉，让面粉和白醋吸附鸭脖表面的油脂、杂质和血水，然后用清水冲洗干净，多换几次水，直到水变清澈。

焯水：将鸭脖冷水下锅，放入葱段、姜片、2 - 3勺料酒，大火煮开。水开后撇去表面的浮沫，这些浮沫是血水和杂质，继续煮8 - 10分钟，直到不再有大量浮沫产生。捞出鸭脖，用清水冲洗干净，沥干水分。

卤制过程

炒糖色（可选）：锅中倒入少许油，放入冰糖，小火慢慢翻炒。待冰糖融化并变成焦糖色，出现密集小气泡时，迅速将焯好水的鸭脖放入锅中，快速翻炒，使鸭脖均匀裹上糖色，让鸭脖颜色更红亮。若不想炒糖色，后续卤制时可多放一点老抽上色。

香料爆香：锅中留少许底油，放入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香，小火炒出香味，激发香料的浓郁味道。

调味：加入3勺生抽、1 - 2勺老抽、适量盐、鸡精，翻炒均匀，让鸭脖裹上调料。

加水卤制：往锅中加入没过鸭脖的清水，大火煮开后转小火，盖上锅盖卤制1.5 - 2小时。鸭脖的肉质较紧实，需要足够的时间来炖煮至入味和软烂，你可以用筷子插入鸭脖ZUI厚部位，若能轻松插入，说明已经卤熟。如果喜欢更软糯的口感，可以适当延长卤制时间。

浸泡入味：卤好的鸭脖不要着急捞出，让它在卤汁中浸泡1 - 2小时，使其充分吸收卤汁的味道，更加入味。浸泡时间越长，味道越浓郁。

现捞风味处理

调制现捞料：取一个小碗，放入红油（辣椒油）4 - 5勺、花椒油1 - 2勺、生抽2 - 3勺、醋1 - 2勺、白糖1小勺、蒜末1 - 2勺，搅拌均匀。根据个人口味，可适量添加盐和鸡精来调整味道，突出川味的麻辣鲜香。

斩块装盘：将浸泡好的鸭脖捞出，用刀斩成小段，整齐地摆放在盘子中。

淋上调味料：把调好的现捞料均匀地淋在鸭脖上，再撒上葱花、香菜和熟芝麻，增添香味和色泽。

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