卤制品一般多使用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。陈卤使用时间越长,香味和鲜味越浓,产品特点是酥烂,香味浓郁。卤下水的配方和做法(大肠、猪肚、猪舌、猪心)[原料配方]下水50公斤,食盐2公斤,黄酒1公斤,白糖2公斤,酱油2公斤,生姜200克,香葱250克,酱油250克,玉果50克,陈皮50克,茴香、桂皮、丁香、甘草、花椒、八角各100克。[工艺流程]原料整理→卤制→涂油→成品[操作要点](1)原料整理 不同下水的整理方法如下:①猪大肠:将原根猪大肠切成40厘米长的肠段,翻肠后用盐或明矾揉擦肠