【盐水鸭培训】盐城盐水鸭培训哪里正宗 盐城盐水鸭培训费用多少钱

【盐水鸭培训】盐城盐水鸭培训哪里正宗 盐城盐水鸭培训费用多少钱，盐水鸭的制作过程极为讲究，包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等步骤。其中，腌制是盐水鸭制作的关键环节，需用熟盐搓洗，以增强盐分的穿透力，杀灭细菌，并赋予鸭肉独特的风味。卤汁的选用也极为重要，老卤的使用是盐水鸭独特风味的来源。新卤与老卤相结合，使鸭肉更加鲜美醇厚。煮熟后的盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻，具有香、酥、嫩的特点。

一、盐城盐水鸭培训特点：

盐水鸭的色泽通常为玉白色，油润光亮，看起来就让人食欲大增。盐水鸭的鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。特别是以中秋前后，桂花盛开季节制作的盐水鸭色味ZUI佳，名为桂花鸭，其肉质中仿佛带有桂花的香气。盐水鸭咸甜清香，口感滑嫩，肉质鲜嫩异常，咸鲜可口，是南京人餐桌上的佳肴。

盐水鸭是一种低温畜禽产品，经过一个小时左右的低温煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度，同时保持了鸭肉的多汁性。盐水鸭的制作工艺讲究，包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程。其中，“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”是传统的制作要求，目的是增加鸭的香醇并减少鸭脂肪，使皮薄且收得紧，食之有嫩香口感。特别强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。

二、盐城盐水鸭培训课程内容：

1、盐水鸭加工设备及用具的配置；

2、加工盐水鸭系列材料的选购；

3、加工原材料的预处理；

4、盐水鸭的中药材配方；

5、盐水鸭专用卤汁的调制；

6、盐水鸭的味型确定与调味要领；

7、盐水鸭加工用具及原材料采购渠道；

8、实操种类有盐水全鸭、盐水鸭翅膀、盐水鸭膀子、盐水鸭杂、盐水鸭爪、盐水鸭脚、盐水鸭掌、盐水鸭爪子、盐水鸭足、盐水鸭腿、盐水鸭肠子、盐水鸭头、桂花鸭、卤肉、夫妻肺片、绝味鸭脖、久久鸭爪、无为板鸭、夫妻肺片、坛子鸡、童子鸡、香草鸡、荷叶鸡、盐水鸭、四川凉拌菜等。

三、盐城盐水鸭培训制作流程：

1、炒盐制法批量：炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成剩余的椒盐可重复利用。

2、清卤制法：清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右夏季2小时。

3、保鲜膜热捂至凉：很多师傅做咸水鸭时，煮熟后都是自然放凉，其实这种做法也可以，但却是导致鸭皮不发白的致命原因。我的做法是将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，没有保鲜膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷却，放进保鲜柜里。其实这个原理类似用卫生纸包住刚洗好的运动鞋，这样可以令其更白。除了增白以外，还使鸭子的肉质更结实、有韧性，并且提升了光亮度。以前不用保鲜膜包裹时，做出来的肉质不结实，发柴，装盘时容易塌。现在有些酒店为了让咸水鸭的外皮洁白，用了很多试剂，这种做法非常不健康，还是呼吁大家采取这种环保健康的增白方法，✲✲菜品的质量和口味。

4、火候要点：火候对盐水鸭的鲜嫩口感可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。制作时，要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量的姜、、葱、八角，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中，因为肛门处有管子，右翅下又有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量1/6的冷水进入锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15-20分钟，等到水面出现一丝一丝波纹即水未沸、可停火，第二次提腿倒汤。加入少量冷水，再焖10一15分钟。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝”。这时，才能打开锅盖看，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并膨胀起来，说明鸭子已经煮熟。

5、选料：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制，所以建议选用樱桃鸭。盐水鸭的制作以秋季制作的ZUI合时宜。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美、鲜嫩。

制作步骤：

原料：光嫩鸭2千克、1只，炒盐100克，葱结50克，大茴香1粒，姜片少许，清卤适量。

炒盐制法批量：炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成剩余的椒盐可重复利用。

清卤制法：清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右夏季2小时。

制作方法：

1、将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。

2、用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时、，腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时、，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

3、用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟不可烧滚、，揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟不可烧滚，要保持锅边有小泡，取出抽去芦管，沥干。

4、接着包裹上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘。

四、盐城盐水鸭培训费用多少钱：

盐城盐水鸭培训费用多少钱，盐水鸭培训多少钱？盐水鸭学费和培训费用因多种因素而异，一般来说，学习盐水鸭的制作技术所需的学费大约在2380-3980元左右。学厨网盐水鸭培训上课时间安排，上课时间为上午9点到下午18点学习，老师专业传授教学，学习盐水鸭学习时间一般在3-7天左右，考虑到每个人的接受能力不一样，我们不限制学员的学习时间，按照以往的培训的经验，就算您从来没有做过菜、没下过厨房，我们也能教会您。另外学厨网老师建议各位学员们在选择学习盐水鸭制作技术的培训机构时，学员们综合考虑多个方面，包括教学质量、师资力量、课程内容以及学员反馈等。

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