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肠粉的做法 肠粉怎么做

肠粉的做法 肠粉怎么做

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肠粉是一种广东非常出名的汉族传统小吃,属于粤菜系,源于唐朝时的泷州(今广东罗定市)。肠粉分类只能按其制作方式来划分,一般用布拉的称为布拉肠粉,另一种是直接蒸的,通常是用抽屉式肠粉。肠粉并不能用地方来划分,因为各地商家都会根据当地市场,迎合客人口味,调整风味,都会在肠粉前加上当地城市名称,如广州的会称为广州西关肠粉,潮州的会叫作潮州肠粉。按照这样的划分方法,那全国会有数百种肠粉,并不科学。因为所有肠粉其实都是罗定肠粉的一种。

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广东肠粉主要流派有两种:


一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作工具不同,所以导致做出的口味都不相同。

布拉肠粉以广州西关的尤为出名,它是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉,再添加玉米淀粉)。

抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉的粉质和酱汁调料。

肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品,同时也是很多市民早餐的必选之品,老广记忆中的美食之一。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠,大部份已转为铺位经营,一般会将肠粉切断,吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意,猪肠粉与肠粉并非同一类食物,但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作,但是却与肠粉不同,味淡的猪肠粉并无馅料,是由米浆卷成卷状然后切粒,每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状,配以不同风味的酱油而成。

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调味品


在香港广佛等地,多配以生抽加花生油或猪油。潮汕地区多用花生酱、芝麻浆或沙茶酱等地方特色酱料,而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱,各有特色。

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肠粉的做法


做法一

制作

主料:米浆,猪肉或牛肉,虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。

做法:

肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上调好的酱汁便可 。

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步骤:

1大蒜五六瓣(我图中用的是比较小的)剁碎。

2淀粉两小勺(很小的勺),加一小碗水,加入生抽和蚝油适量,搅拌均匀。自己把握咸度,我本来称量过,当时没记下来,现在忘了,自己尝一下最保险。

3热锅凉油放入蒜米,小火爆香,至蒜米呈金黄色时,加入步骤2的芡汁,大火煮开至晶莹剔透即可。

4将所有材料混合搅拌均匀。所有材料和工具如图准备好(肉馅加少量料酒和生抽码味)。

5平底盘刷薄油,放少量肉馅,舀两勺粉浆、半个鸡蛋,适量葱花。

6放入开水锅中蒸三分钟,至粉皮鼓起大泡即可。用刮板从一头把粉皮铲起,边铲边卷,最后切段装盘。

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做法二


1、将老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收适量水分,磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用寿命延长)。

2、将等量的老包米和清水磨,注意出浆的速度要均匀,要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3、将小麦生粉50克勾兑适量清水,和步骤2的米浆勾兑均匀。

4、冲生熟浆,生浆与熟浆的比例为10:1左右,加入精盐。

5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油,然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等),其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约1分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉从前到后,或者从后到前起屉。

特点:软润爽滑,入口弹口,色白甘香,回味无穷。(都城肠粉主要的品尝肠粉味道,馅料比较少,肠粉比较细条)。

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做法三


糯米粉 240克、冷水 4杯、盐 1汤匙、虾米音乐(浸软) 80克、葱粒 适当、粟粉 2汤勺、吉士粉 2汤勺、澄面粉 2汤勺、花生油 3汤勺

作法:

1.糯米粉、粟粉、吉士粉、澄粉等与盐及花生油搅拌,再加冷水调成粉浆

2.把一块稍大於蒸盆的白洋布清洗,浸泡铺平在蒸盆上,把粉浆舀入,用手推式平,洒下葱段、虾米音乐,盖上蒸约三分钟

3.把煮熟的的红薯粉皮连在白毛巾翻转反放於划过热锅冷油之金属材料桌面上,拉去白毛巾,把红薯粉皮叠成肠粉即成。

肠粉带有丰富多彩的黑色素、蛋白、营养元素、维他命等,对人体非常好。看上去红薯粉皮白如雪花、薄如纸、洁白无瑕,吃起?硐拭缆臁⑾钢禄⒁灿幸坏愕闳托粤钊艘怀阅岩酝常匠栽较不!

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肠粉怎么做


蒸肠粉尽管制做非常简单,可是蒸肠粉却很受大家的热烈欢迎,由于蒸肠粉的成本费很低,食物简易,基本上家家户户都能作出蒸肠粉来,关键的蒸肠粉作法有几种,比如广州肠粉,汕头肠粉和斋肠粉等。

虾米音乐肠粉

虾米音乐肠粉是在制做斋肠粉的基本上改善而成的,就是在淋完肠粉浆后,再撒少量虾米音乐细砂和葱段。

需要留意的是,在卷裹时,虾米音乐和葱段需露在外面更美观大方爽口。

虾米音乐肠粉一般全是煎后服用:将一条虾米音乐肠粉切割成三段,放进炒锅中煎至表皮色呈淡黄且发硬时,装碟,随辣椒酱味碟上菜就可以。

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斋肠粉


将肠粉机放到开水锅中,随后浇上适当的肠粉浆,快速用力摇晃,使其匀称地遍布在抽屉柜上,放到肠粉机上,蒸20秒上下,拿出来,用刮板刮出去或是叠成卷。

斋肠粉的吃法有二种,一种是切割成6公分长的段,装碟,立即浇上柱侯酱服用,如再撒一些熟芝麻和葱段,则更为爽口。一种是切割成3公分长的段,装在碗里,浇上浓浓牛腱汁,假如里边也有几片牛腱,那么就更有味道了。

广州肠粉


一种米产品,又叫布拉蒸肠粉。以广州市最负盛名的"银记"肠粉为例子:该店铺位于在文昌路,专营店柱侯酱皇牛羊肉肠粉,以薄韧香嫩而出名。解放初期由吴银运营,她得优秀教师教给,学会了煮制拉肠粉专业技术性,其肠粉"白如雪,薄如纸,油亮闪耀,香嫩爽口"。肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形近猪大肠),中国抗战阶段由泮塘荷仙馆研制,现饮食店、茶馆、酒楼、酒店均有供应。它是将粘米粉放置特别制作的双层笼屉中或布上逐张把它蒸成薄皮,各自放上肉类食品、鱼肉、鲜虾等,煮熟卷发展条,弄断上碟。加以上原材料的叫牛肉肠、生猪肉肠、鱼肉肠和虾米音乐(仁)肠;不用馅的则称斋肠;粘米粉中添加糖的叫甜肠。

汕头肠粉


听说汕头的肠粉是十几年前从广州市这里传过去的,但又非常不一样。潮州人有潮州人的口感,那肠粉也就当然有新的功底。一张小麦面粉皮,打上一个蛋,加生猪肉碎,加萝卜丁,加香姑丝,加剁碎的大白菜片或豆芽菜或笋丁,随后上边浇一层白芝麻浆和卤汤,那味儿确实令人怀恋。一样的肠粉,不一样的口感。


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