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深圳盐水鸭培训 深圳专业盐水鸭培训班 深圳正宗盐水鸭培训学校

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盐水鸭项目简介

盐水鸭又叫桂花鸭,是南京著名的特产,中国地理标志产品。因南京有"金陵"别称,故也称"金陵盐水鸭",久负盛名,至今已有两千多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。盐水鸭又叫桂花鸭,是南京著名的特产,中国地理标志产品。因南京有"金陵"别称,故也称"金陵盐水鸭",久负盛名,至今已有两千多年历史。据《吴地记》记载:“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。”可见,早在春秋战国时期,南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名,其品种之多,数量之大,传播之广,为全国之最,故南京有”金陵鸭肴甲天下”之赞。早在六朝时期,南京就有了鸭馔的制作,而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味,白门佳品”。最早记有南京鸭肴的有六朝时期的《陈书》、《南史》、《齐春秋》。

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据《齐春秋》记载:陈、齐两军在南京幕府山地区对战时,陈“会文帝遣送米三千石,鸭千头。帝即炊米煮鸭……人人裹饭,媲以鸭肉,帝命众军蓐食,攻之,齐军大溃。”宋代,南京城盛行用鸭配菜,并有“无鸭不成席”之说。明代初年,南京流传一首民谣“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”。同时,烤鸭也已闻名遐迩,成为明代宫中宴席上不可缺少的名菜。后来,烤鸭的烹饪技艺随着明都的迁移而传至北京。明代,吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中写道:“购觅取肥者,用微暖老汁浸润之,火炙色极嫩,秋冬尤妙,俗称为板鸭,其汁陈数十年者,且有子孙收贮,以为恒业,每一锅有值百余金,洵江宁特品也。”

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民国政府定都南京后,进一步刺激了鸭馔业的发展。除大小菜馆烹制鸭馔外,还形成了鸭铺行业,最高时全市有156家, 鸭馔的年销量高达51万只,出现了濮恒兴、刘天兴、马恒兴、韩复兴等新的盐水鸭八大家。特别是马恒兴菜馆的鸭馔美人肝和韩复兴板鸭店的板鸭尤为出名。民国 时期,记述南京鸭肴的有《冶城话旧》、《白门食谱》、《岁华忆语》、《新京备乘》和《乡饮脍谈》等。《白门食谱》载:金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以 为肉内有桂花香也。”《冶城话旧》云:“南京以善制鸭著,盐水鸭、板鸭、酱鸭,名目繁多。沙湾濮恒兴,武定桥刘天兴,皆各鸭子铺,然予犹取宴乐兴,买一鸭可以成全席。”20世纪90年代以来的南京鸭馔,无论在哪一方面,都超过了历史最好记录,全市一年鸭子销量3000万只以上。烹饪 鸭馔的技艺,达到了精湛的程度,鸭子身上的东西几乎都被用来烹制鸭馔。名店有韩复兴、魏洪兴、江苏酒家、金陵饭店等几十家,还有大大小小许多专门制作盐水 鸭的熟食店遍布南京的大街小巷。

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营养价值

盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16%~25%,脂肪6%~7.5%,属于高蛋白、低脂肪的食品,氨基酸全面,此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等,对人体十分有益。

盐水鸭很适合身体虚弱疲乏的人,因为鸭肉正可以起到补血的功效。它的食疗效果也很明显,特别是皮肤干燥的女性,可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤,不仅有桂花的清雅香气,还有醇厚的鸭肉鲜美,能够起到美白肌肤、养生润燥,和胃生津的作用。

鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。 

另外,鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

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烹制工艺

传统工艺

盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程,因其腌渍期较短,故需现做现吃。其加工过程中,控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时,特讲究鸭块之造型,或为菱花状,或为葵花状,以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐,因为炒盐可增强穿透力,杀灭食盐中的嗜热菌,并且可使风味增加。所谓老卤复,盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说,随着复卤次数的增加,原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中,并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量,认为老卤愈老愈好,常将百年老卤视为珍品。

现代工艺

原料验质

(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好,整鸭原料食管、气管不得残留,口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入;(2)原料温度10℃以下。

清洗工序

(1)清洗原料用流动水,水温14℃;(2)产品表面血水洗净。

炒盐工艺

(1)将所用器具清洗干净;(2)炒盐配比食盐6kg,花椒12g,大料6g;(3)原辅料同时入锅,均匀搅拌,文火炒制,均匀翻动,保证原辅料受热均匀;(4)盐要炒到粉状,但不能炒糊,辅料要脆;(5)炒盐自然冷却备用。

腌制工艺

(1)沥干净鸭水分;(2)腌制炒盐用量为45g/kg;(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛,用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制,保证均匀,内膛腌制完毕后,取另一半炒盐将表面均匀腌制;(4)腌制时间4h。

熬卤复卤

熬卤:(1)新卤的卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷却,备用。

复卤:(1)腌制好的原料沥干水分;(2)每缸定时浸泡,整齐摆放,用木格将原料压在卤水中;(3)复卤时间4h,捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃,时间48~60h。

煮制冷却

(1)鸭体表面残留血水清洗干净;(2)锅内水烧开时,将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅,烧开以后,迅速控温,同时翻动;(3)全程35min,温度控制在95~100℃之间。冷却分为:(1)自然冷却;(2)修剪跗关节;(3)产品冷却至室温。

包装杀菌

真空包装,分切鸭体,先将胸部用切割机切开,再用切割机将鸭脊部分开,将产品分批,按规定进行配重,装袋时保证袋口无油污,脊部对准袋内垫片,所配重的碎肉不外露,产的外观要求完美。杀菌:蒸气杀菌,温度123℃,压力0.14MPa时记时,时间30min,产品杀菌后迅速入水槽(≤20℃)降温,产品温度降至30℃后,捞出入0~5℃库存放。

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盐水鸭培训内容

一:开店以及后续技术免费指导;

二:分类采购以及成本控制管理方法;

三:原料的保存和选料;

四:盐水鸭的配料、香料采购和比例搭配;

五:制作的火候控制和刀工切配;

六:加料比例和调味方法的掌握;

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盐水鸭培训承诺

一:学员可以先实地考察,参观现场;

二:可先品尝试吃,好吃满意后再报名(可要求师傅当面现在制作,确保真实性)

三:盐水鸭明码收费,除学费后,中途没有任何添加费用(材料费包括在学费里)

四:确保每一位学员百分百学会,学习时间不限制,学会为止;

五:确保每天现场实践现场操作练习,一对一教学,手把手教会;

六:确保传授正宗秘制小吃配方;

七:确保长期对学员的技术升级免费上课培训;

八:对每一个学员,均免费赠送豆浆,奶茶,茶叶蛋技术配方;

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烧卤培训套餐:

秘制脆皮烧鹅、烧鸭蜜汁叉烧新派卤水(鸭脚、鸭翅、鸭头、鸭腿、)宫庭秘制油鸡(三黄鸡、鸡脚、鸡翅、鸡腿)招牌猪头肉卤水(猪头肉、猪脚、猪耳朵)盐焗鸡、广式烧乳猪、脆皮烧鹅、千层猪耳朵、蜜汁烧大肠、白云凤爪泡椒凤爪、桂花糖耦、凉拌青瓜、客家咸香鸡、手撕鸡 、白切鸡、广式烧鸭、京都琵琶鸭、蜜汁烧排、密汁叉烧、潮州卤水、川卤、脆皮烧肉、脆皮乳鸽、虎皮凤爪、肯德炸鸡、蜜汁烧鸡翅 、客家凤爪、潮州拼盘、凉拌云南小瓜、凉拌黑木耳、红烧牛腩、 香菇蒸滑鸡、花生焖猪手、豉汁蒸排骨等。

深圳小吃培训热线:13128708754(电话微信同号) 高老师 QQ群:325169307 QQ 1366911256。

校区分布:深圳、龙华、观澜、民治、大浪、福田、南园、园岭、沙头、香蜜湖、梅林、莲花、华富、罗湖、桂园、黄贝岭、东门、翠竹、南湖、笋岗、东湖、莲塘、清水河、南山、南头、沙河、蛇口、招商、桃源、西丽、宝安、新安、西乡、福永、沙井、松岗、石岩、龙岗、龙岗中心城、平湖、布吉、横岗、坪地、盐田、沙头角、光明、公明、坪山、大鹏、东莞、惠州、中山、佛山、珠海、江门、河源、肇庆、韶关、揭阳、汕头、汕尾、梅州等都开设有校区,欢迎大家报名咨询!

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