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卤下水的配方和做法(大肠、猪肚、猪舌、猪心)


卤制品一般多使用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。陈卤使用时间越长,香味和鲜味越浓,产品特点是酥烂,香味浓郁。


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卤下水的配方和做法(大肠、猪肚、猪舌、猪心)


[原料配方]


下水50公斤,食盐2公斤,黄酒1公斤,白糖2公斤,酱油2公斤,生姜200克,香葱250克,酱油250克,玉果50克,陈皮50克,茴香、桂皮、丁香、甘草、花椒、八角各100克。


[工艺流程]


原料整理→卤制→涂油→成品


[操作要点]


(1)原料整理 不同下水的整理方法如下:


①猪大肠:将原根猪大肠切成40厘米长的肠段,翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁,使粘污物除尽。然后用水洗净,放入沸水锅内泡15分钟捞起,浸入冷水中冷却后,再捞起沥干水分。


②猪肚:将整猪肚翻开,用盐或明矾揉擦肚身,去其污垢后用水洗净,再用开水浸泡15分钟,捞起浸在冷水中10分钟。然后用小刀刮去一层粘膜,边刮边洗,至无臭味止,沥干水分。


③猪舌:从舌根部切断,洗净血污,放入沸水锅内浸泡20分钟,捞出用刀刮去舌苔后洗净,在舌根下缘用刀开一口以便卤汁渗入,沥干水分待卤制。


④猪心:将猪心割开,洗去血块后,用刀在猪心外表划几条刀口,形似树叶。将心摊平似蝴蝶状。洗净后放入开水锅内浸泡15分钟,捞出用清水洗净,沥干水分待卤制。


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(2)卤制


先将茴香、桂皮、丁香、甘草、陈皮、花椒、八角、玉果等盛入布袋<可连续用3~4次)内,并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、黄酒、食盐等一起放入锅内,再放入下水,加清水淹没原料。如用老卤代替清水,食盐只需加1.25公斤。用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态,卤制45~60分钟,在出锅前15分钟加入味精,拌匀出锅。


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(3)涂油 下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。


原料: 包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水10千克。


配方(按原料10千克计): 食盐250克(如无老汤,新卤为400克),酱油200克,白糖200克,糖色60克,白酒200克,香辛药料130克。 


香辛药料配比: 山奈10克,丁香30克,桂子5克,小茴香5克,八角20克,甘草20克,肉豆蔻10克,桂皮20克,陈皮10克。


原料肉的选择与初步处理: 猪头、猪尾、猪蹄: 去毛去血污,先放在水温75--80℃的热水中烫毛,把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次,剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛,再用刀修净。


猪头劈半去骨;猪蹄从蹄叉分切两面三刀段,每半块再切成两面段;尾巴不切。放入开水锅煮分钟,捞出放到清水中浸泡洗涤。


猪舌: 从舌根部切断,洗去血污,放到70--80℃温开水中浸烫分钟,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时,捞出用刀刮去白色舌苔,洗净后用刀在舌根下缘切一刀口,利于煮时料味进去,沥干水分待卤制。


猪肚: 将肚翻开洗净,撒上食盐或明矾揉搓,洗后在80--90℃温开水中浸泡15分钟,烫至猪肚转硬,内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10分钟,用刀边刮边洗,直至无臭味、不滑手时为止,沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片,去掉油筋,沥去水分。


猪大肠: 将猪大肠切成40cm长的肠段,翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁,将污物除尽。然后用水洗净,放入沸水锅内泡15分钟捞起,浸入冷水中冷却后,再捞起沥干水分。


猪心: 将猪心切开,洗去血污后,用刀在猪心外表划几条树叶状刀口,把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟,捞出用清水洗净,沥干水分待卤制。


猪肝: 将猪肝切分为三叶,在大块肝表面上划几条树枝状刀口,用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小,可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10分钟,至肝表面变硬,内部呈鲜橘色时,捞出放在冷水中,冲洗去刀口上的血渍。


猪腰(肾): 整理方法与猪肝相同,值得注意的是,必须把输尿管及油筋去净,否则会有尿臊气。


沙肝(脾): 整理方法同猪肝。


猪喉头骨(气管): 是一种软脆骨,切开喉管一边,洗去污物,用刀砍数刀,但不要砍断,放人80^-90℃温开水里烫5分钟,然后洗净。


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卤制方法:


(1)先将各种香辛药料盛入布袋(可连续用3-4次)内,并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内,再放入下水,加清水淹没原料。如用老卤代替清水,食盐只需加1250克。


(2)将不同品种分批下到卤汤锅中,用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。先下猪蹄,煮30分钟后下猪头,再煮20分钟后下猪舌,猪尾,煮40分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。煮至猪肝全部熟透,猪头肉能插入筷子,猪脚骨突出外透,吃起来骨肉易分离时,在出锅前15分钟加入味精,出锅即为成品。


(3)出锅后,按品种平放在熟肉案上,不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。


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酱卤类制作要点分述:


1、酱汁和卤汤的调制: 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节,要求应用科学配方,选用优质配料,形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时,老汤十分重要,老汤时间越长,酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时,如果没有老汤,则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性,必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中,可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外,每次使用时应撇净浮沫,使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用,长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开,以防止腐败变质。


2、老汤处理与保存问题: 老汤是酱卤肉制品加工的重要原料,良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物,并积累了丰富的风味物质,它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而,在老汤存放过程中,这些物质易被微生物利用而使老汤变质;反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑,也易使老汤变质,风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时,杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此,老汤使用前须进行煮制,如果较长时间不用,须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤,用50目丝网过滤,并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中,为保持产品质量的一致性,通常用机械过滤等措施统一过滤老汤,确保所有原料使用的老汤为统一标准。


3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题 卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量,直接影响卤汤的浓度和咸度,对产品质量影响很大,必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多,可以适量补充一些水,并可适当添加一些姜片、色素等香辛料,同时兼顾老汤的用量,补充用盐量。


4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题: 火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩,难以使配料逐步渗入产品内部,不能使肉酥润,产品干硬无味,内外咸淡不均,汤清淡而无肉味;文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易,产品里外酥烂透味,肉汤白浊而香味厚重,但往往需要较长的煮制时间,并且产品难以成形,出品率也低。因此,火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力,并根据情况随时进行。深圳卤菜技术培训学习热线:13128708754,QQ、1366911256,高老师。

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