灌汤包制作步骤(灌汤包制作配方和配料有哪些)，蒸笼掀开的瞬间，金灿灿的灌汤包裹着滚烫的鲜汤，咬一口，仿佛尝到了江南水乡的温柔。这道美味的灌汤包，掌握“冻与面”的诀窍，你也能轻松复刻这一口地道滋味。今天✲✲教你从揉面到调馅，解锁汤汁汹涌的秘诀！灌汤包是一种以“皮薄馅大、汤汁浓郁”为特色的传统小吃，制作核心在于面皮发酵、肉馅打水、汤汁封存三大技术。

一、原料准备

1. 面皮原料

• 中筋面粉：500g（筋性适中，延展性好）

• 温水：250-280ml（30℃左右，激活酵母）

• 干酵母：5g（或老面50g，传统发酵风味更浓）

• 白糖：10g（促进酵母发酵）

• 食用油：5ml（可选，增加面皮柔软度）

2. 肉馅原料

• 猪前腿肉：500g（肥瘦比例3:7，肥肉提供汤汁）

• 生姜：20g（剁碎或榨汁）

• 葱白：30g（切碎）

• 生抽：20ml

• 老抽：5ml（上色）

• 料酒：10ml（去腥）

• 白糖：10g（提鲜）

• 盐：8g（根据口味调整）

• 胡椒粉：3g（增香）

• 鸡精/味精：5g（可选）

• 香油：15ml（增香）

• 皮冻：200g（关键！自制或市售，见下文详解）

3. 皮冻制作（若自制）

• 猪皮：300g（刮净油脂，焯水后切丝）

• 清水：1500ml

• 生姜：10g（拍碎）

• 料酒：10ml

• 白胡椒粉：2g

• 盐：3g

皮冻制作步骤：

1. 猪皮冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮沸后撇净浮沫，转小火煮1小时至猪皮软烂；

2. 捞出猪皮，用绞肉机打碎（或手动切碎），重新倒回汤中；

3. 加胡椒粉、盐，煮沸后倒入容器，冷却后冷藏12小时至凝固（冷藏后呈透明果冻状）。

二、制作步骤

步骤1：和面与发酵

1. 激活酵母：温水（30℃）中加入白糖、干酵母，搅拌至酵母完全溶解（静置5分钟，表面出现泡沫即激活成功）。

2. 揉面：面粉倒入盆中，缓缓倒入酵母水，边倒边用筷子搅拌成絮状；加入食用油，下手揉成光滑面团（初期面团较粘手，需耐心揉至“三光”——面光、手光、盆光）。

3. ✲✲次发酵：面团放入盆中，盖保鲜膜，放温暖处（25-28℃）发酵1小时至2倍大（体积蓬松，手指戳洞不回缩）。

4. 揉面排气：发酵好的面团取出，放在撒了干粉的案板上，反复揉压排气（约10分钟），揉至面团光滑无气泡；将面团搓成长条，分成均匀小剂子（约15g/个）。

步骤2：调肉馅与打水

1. 剁肉馅：猪肉去皮后先切片，再切丝，ZUI后剁成细腻肉糜（或用绞肉机绞碎，但手工剁的口感更弹）。

2. 调味：肉糜放入盆中，加入姜末、葱白碎、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、胡椒粉、鸡精、香油，顺同一方向搅拌至肉馅发黏（约3分钟）。

3. 打水：分3次加入80-100ml清水（或葱姜水），每次加入后顺时针搅拌至肉馅完全吸收水分（关键！打水能让肉馅吸汤，蒸后多汁）。

4. 加皮冻：肉馅打水完成后，加入切碎的皮冻（200g），继续顺时针搅拌均匀（皮冻是汤汁来源，需搅拌至完全融合）。

步骤3：擀皮与包制

1. 擀皮：取一个小剂子，撒干粉防粘，用手掌压扁后用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆皮（直径约8-10cm，边缘薄至0.5mm，中间稍厚防漏汤）。

2. 包馅：取适量肉馅（约30-35g）放在面皮中央，左手托住面皮，右手拇指和食指捏褶（从边缘向中心捏，每褶间隔均匀），捏出18-24个褶（褶子越多越美观，但需✲✲封口严实）。

3. 收口：ZUI后捏紧收口（防止蒸制时漏汤），将包好的灌汤包放在铺了笼布的蒸屉上（间距留2cm，避免粘连）。

步骤4：二次发酵与蒸制

1. 二次发酵：包好的灌汤包需进行二次发酵（室温静置15-20分钟），让面皮稍微松弛膨胀（蒸后更松软）。

2. 蒸制：冷水上锅（避免突然高温导致皮裂），大火煮沸后转中火蒸8-10分钟（时间根据包子大小调整，小包子8分钟，大包子10分钟）。

3. 关火焖：蒸好后关火，焖2分钟再开盖（防止冷空气突然进入导致皮塌陷）。

三、关键技巧与注意事项

1. 面皮发酵：

• 酵母活性是关键（水温不超过35℃，避免杀死酵母）；

• 二次发酵不可省略（让面皮更松软，蒸后不易回缩）。

2. 肉馅打水：

• 必须分次加水，每次搅拌至完全吸收后再加下一次（否则肉馅易出水）；

• 加水量约为肉馅重量的20%-30%（过多易泻，过少则不嫩）。

3. 皮冻比例：

• 皮冻与肉馅比例约为1:2.5（200g皮冻配500g肉馅），皮冻过多易破皮，过少则汤汁不足。

4. 蒸制火候：

• 冷水上锅✲✲受热均匀；

• 中火蒸制避免蒸汽过大导致皮裂；

• 焖2分钟锁住汤汁（开盖过早易导致汤汁流失）。

四、成品特点

• 皮：薄如纸、半透明，柔软有弹性；

• 馅：肉馅鲜嫩多汁，咬开后汤汁浓郁；

• 汤：清澈不油腻（皮冻融化形成原汁汤）。

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