小笼包制作步骤(小笼包制作配方和配料有哪些)
小笼包制作步骤(小笼包制作配方和配料有哪些),小笼包是常州、无锡、苏州、南京、上海、杭州、宁波、嘉兴、绍兴、嵊州等地的传统小吃。小笼包在江浙一带习惯叫小笼馒头,四川、芜湖叫做“小笼包子”,武汉叫做“小笼包”,一个蒸笼里有10个包子,10个包子为一笼。小笼包皮薄、汁多,是用笼屉蒸出来的。在包的时候会将各种肉馅,如猪肉、鸡肉、海鲜等加入汤汁(果冻形式),包成多褶的精致小包子。吃的时候往往佐以醋和鲜姜做调料。
一、材料准备(约30个标准小笼包)
皮料
中筋面粉 500g
温水 260-280ml(30℃左右,不烫手)
干酵母 5g(夏季4g,冬季6g)
白糖 8g(促发酵,可选)
馅料
猪肉末(三肥七瘦) 400g
生姜 15g(取汁,约5ml)
葱花 20g(分两次用,部分拌馅,部分蒸前撒)
生抽 15ml
老抽 5ml(上色)
料酒 10ml
白胡椒粉 1g
盐 4g(根据口味调整)
白糖 8g(提鲜)
香油 15ml(锁水增香)
鸡蛋 1个(增加黏性)
高汤冻 150g(关键!自制或市售,见下文说明)
工具
和面盆、擀面杖、保鲜膜、蒸笼(垫玉米叶或刷油)、电子秤(可选,精准控量)
二、制作步骤
步骤1:和面(松弛有度,皮才软韧)
激活酵母:温水(30℃)中加入白糖、酵母,静置5分钟至表面浮泡(验证活性)。
揉面:面粉堆成火山状,倒入酵母水,边倒边用筷子搅拌成絮状,揉成光滑面团(“三光”:手光、盆光、面光)。
✲✲次醒发:盖湿布或保鲜膜,室温(25-30℃)醒发40分钟至2倍大(体积膨大,内部呈蜂窝状)。
关键:面团偏软(比饺子面稍软),含水量高才能擀出薄皮;醒发不足则皮硬,过度醒发则易塌。
步骤2:调馅(灌汤核心:高汤冻+肉馅比例)
处理高汤冻:
自制:猪骨/鸡架熬汤(1kg骨头+10L水,小火炖2小时),过滤后冷却冷藏至凝固(或直接买现成高汤冻)。
市售:选择无添加的高汤浓缩块,冷水化开后冷冻成块。
肉馅调味:
猪肉末放入盆中,加生姜汁、生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、盐、白糖,顺时针搅拌至发黏(约3分钟)。
加鸡蛋、香油,继续搅拌上劲(让肉馅抱团)。
分次加入高汤冻:每次加入30g,搅拌至完全吸收后再加下一次(共150g),ZUI后拌入葱花10g。
关键:高汤冻是汤汁来源,搅拌时需顺同一方向,避免泻劲。
技巧:若无高汤冻,可用猪皮冻(猪皮熬煮后冷冻)替代,但风味稍逊。
步骤3:擀皮(薄而不破,边缘略厚)
分割面团:醒发好的面团搓成长条,分成均匀剂子(每个约15g,约30个)。
擀皮:剂子压扁后擀成中间厚、边缘薄的圆片(直径约8cm,中间厚约0.3cm,边缘厚约0.1cm),避免过薄破皮或过厚影响口感。
步骤4:包制(捏褶18-22个,封口紧实)
放馅:取一张面皮,放入15-18g馅料(约1勺),馅料需居中。
捏褶:
左手托住面皮,右手拇指和食指捏住边缘,从一端开始向内旋转捏褶(每褶间隔0.5cm),同时提起面皮(形成“兜住汤汁”的空间)。
依次捏出18-22个褶子,ZUI后收口捏紧(避免蒸时漏汤)。
新手技巧:先捏紧中间,再分两侧捏褶,逐步完善形状。
步骤5:蒸制(火候与时间决定成败)
二次醒发:包好的小笼包放入蒸笼,盖湿布或保鲜膜,室温醒发15分钟(体积略膨大,轻按缓慢回弹)。
蒸锅准备:蒸笼垫玉米叶(或刷薄油防粘),水烧开后放入小笼包,大火蒸8-10分钟(从水沸开始计时)。
关火焖:蒸好后关火,焖2分钟再开盖(防止骤冷导致皮塌陷)。
三、关键技巧总结
灌汤秘诀:
高汤冻是核心,需提前制备并冷冻保存(可提前1天做,随取随用)。
肉馅需顺一个方向搅拌上劲,才能锁住汤汁。
皮薄不破:
面团含水量高(偏软),擀皮时边缘略厚(受力点),中间薄(易熟透)。
蒸制要点:
全程大火,蒸汽足才能快速定型锁汁;焖2分钟避免塌皮。
四、常见问题与解决
破皮露汤:擀皮太薄或捏褶不紧→调整擀皮厚度,捏紧收口。
汤汁少:高汤冻用量不足或未搅拌吸收→增加高汤冻至150g,顺时针充分搅拌。
皮硬:醒发不足或面团偏硬→延长醒发时间至40分钟,控制面团软硬度。
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