温州现卤现捞培训学费多少钱，温州现卤现捞技术培训学校有哪些项目，现捞卤菜是同卤同捞，现捞现卖的一种经营形式。从味道上来品，现捞卤菜是四川众多休闲卤味领域当中，独树一帜的甜辣风味。下面学厨网老师为想学习正宗现卤现捞技术的同学们介绍下温州现卤现捞培训学费多少钱，温州现卤现捞技术培训学校有哪些项目，温州现卤现捞培训哪家好，温州现卤现捞培训在哪里报名学习，温州现卤现捞培训学校有哪些，温州现卤现捞培训去哪里学习比较好等相关学习资料。

一、温州现卤现捞培训学费多少钱：

温州现卤现捞培训学费多少钱，现卤现捞学费大概在2500元-6000元之间。由于地区、班型、课程、学习时长等因素的不同，所收取的费用也不同。学习现捞卤菜技术和加盟的学费一般在2500-20000元左右。相比之下，传统卤菜的学费较低，大约在2000-3000元左右。现捞是近几年流行的zui新小吃，具体多少还要根据学子选择的课程决定，欢迎大家咨询我们在线客服老师。

二、温州现卤现捞培训项目特色：

1、味道DU特：现捞卤菜，色泽红润，油亮光泽，甜味在前，卤味居中，香辣就是特点。也就是说现捞卤菜首先就要有自然红亮的辣卤红油，目前市面上有多种品牌现捞，他们所表现出来的味道是不同的，但zui有热度的还是甜辣味。因为甜可以给人回味，甜可以解腻开胃，所以一般带甜味的辣卤都比较受欢迎。

2、万物皆可卤：现卤现捞万物都可以卤，比如卤鸭脖子、卤鸭头、卤鸭翅、卤鸭锁骨、卤鸭掌、卤鸭肠、卤鸡爪、卤鸡腿、卤猪耳朵、卤猪尾巴、卤猪蹄、卤海带结、卤五香香干、卤毛豆、卤花生、卤豆腐干、卤莲藕、卤鹌鹑蛋、卤小竹笋、卤小龙虾、卤烧烤等，这些是消费者zui喜欢消费的品种，特别是卤鸭脖、卤鸭头、卤小龙虾等非常受市场欢迎。

3、健康环保：现卤现捞的烹饪过程更加环保，传统的卤制方法往往需要大量的调料和添加剂，而现卤现捞则完全不需要，只需将食材和卤水一起煮熟即可。这样既减少了化学物质的摄入，又保护了环境。在现卤现捞的推广过程中，一些企业已经开始引入现代化的管理和经营理念，例如采用智能化设备、线上线下相结合的销售模式等，使得现卤现捞更加适应现代都市人的生活节奏。

4、现场直观：现卤现捞是以现卤、现捞、现售的形式存在，食材新鲜出炉，口味香辣、麻辣又咸鲜回甜，既满足了现如今越来越多人对健康饮食的追求，也成为了新的饮食潮流趋势。现卤现捞采用秘制底料、辅料一锅制作，新鲜热乎不回炉，新鲜卤水，现卤现卖！肉质鲜嫩，油而不腻，荤素搭配入味，老少皆宜，久吃不厌。

三、温州现卤现捞培训核心技术：

商用现捞技术重点的三个核心分别是，商用卤水、辣卤红油、增辣方法。学厨网老师认为，这三个核心就是三个大步骤，下面给大家详解原因。

DI一个核心：既然是商用卤水，那么首先就要与商用量接轨，这是容积容量问题，卤20斤就用30斤现捞卤水，卤50斤就要用100斤现捞卤水，否则卤水量小于卤货量，那么就没有效率，产量低。卤水量如果大于卤货量，那么就会产生容积率造成空烧和氧化增多问题。所以商用卤货量就要对应卤水量才行。

第二个核心：商用现捞，辣卤红油非常重要，红油颜色可以让现捞更光亮持久，红油香味可以让现捞味道更浓更透。红油量要和卤水量形成一定比例，这样才可以封油，同时红油还用在后期很多地方。反之辣卤红油做的不好会影响整体。

第三个核心：增辣方法，商用经常会遇到增辣方面的问题，比如放进去的辣椒只辣不香，不耐煮，荤汤，辣度不够等等。既然是商用现捞，那么首先辣要有层次，还要考虑耐煮，不荤汤的问题。关于这方面就属于辣椒品种搭配的问题。现捞增辣格外讲究。我们在增辣的时候会选择两到三种辣椒品种，DI一种是福建辣椒王，这种辣椒皮厚耐煮，香辣感足。第二种是印度椒，这种辣椒辣度高，只辣不香，颜色好看，但是量多会荤汤，皮薄不耐煮。第三种是子弹头，皮厚又香又辣。

四、温州现卤现捞培训项目有哪些：

温州现卤现捞培训系列一：特色鸭头、招牌鸭锁骨、辣卤鸭翅、现捞鸭肠、现捞鸭脖、美味鸭舌、辣卤鸡翅尖、辣卤鸡大腿、无骨凤爪、现捞鸭肚、现捞鸭胗、现捞鸭心、辣卤鸭肝、辣卤无骨鸭爪、辣卤卤鸭食管、麻辣牛毛肚、香辣猪耳朵、软糯猪蹄、麻辣猪尾、香卤猪舌、麻辣猪肚、辣卤大虾、辣卤牛肉、卤鸡骨架、辣卤牛蹄筋、辣卤蚕蛹、辣卤鱿鱼须、现捞墨鱼丸、现捞鱼豆腐、麻辣黄豆芽、香卤金针蘑、现卤鹌鹑蛋、现卤西蓝花、现卤土豆片、现卤花生米、现卤海带扣、素菜全家福、现卤腐竹、慢卤豆干、现卤木耳、现卤藕片等。

温州现卤现捞培训系列二：现捞辣卤技术培训、现捞猪头肉、现捞猪耳朵、现捞猪尾巴、现捞鸡脚、现捞鸭脚、现捞鸭脖、现捞猪心、现捞鸡心、现捞鸭心、现捞藕片、现捞猪皮、现捞脑花等。

温州现卤现捞培训系列三：卤鸡爪子、卤鸡尖、卤鸡翅、卤鸡腿(手枪腿)、卤鸭脖子、卤鸭锁骨、卤鸭爪子、卤鸭肠、卤鸭翅、卤鸭头、卤鸭胗、卤鸭心、卤鸭腿、卤猪耳朵、卤猪尾巴、卤猪蹄、卤牛蹄、卤鸟蛋、卤海带结、卤五香香千、卤千张、卤豆腐干、卤豆腐串、卤毛豆、卤花生、卤莲藕、小竹笋、卤素捆鸡、卤十豆、香酥炸鸭脚、炸鸭翅、椒盐鸭下巴、上上签鸭脖、香辣鸭锁骨、秘制鸭腿、蒜香炸鸡翅、卤鸡腿饭、卤肉饭、卤全翅饭、自选卤味饭、卤味粉、卤鸡腿粉、卤鸭肾粉、卤翅粉、自选卤味粉、卤甲鱼、卤龙虾、卤味烧烤、麻椒鸡、卤猪头排等。

温州现卤现捞培训系列四：现卤鸭脖、现卤鸭头、现卤鸭肠、现卤鸭翅、现卤鸭爪、现卤鸭心、现卤鸭架、现卤鸭腿、现卤鸡爪、现卤鸡翅、现卤鸡胗、现卤鸡肝、现卤鸡腿、现卤猪头肉、现卤猪蹄、现卤猪拱嘴、现卤猪排、现卤猪耳、现卤猪尾巴、现卤肥肠、现卤猪皮、现卤土豆、现卤莲藕、现卤海带、现卤腐竹、现卤西兰花、现卤竹笋、现卤花生、现卤毛豆、现卤豆筋、现卤豆腐皮、现卤豆腐干等。

温州现卤现捞培训系列五：现卤现捞卤鸭脖、现卤现捞卤鸭头、现卤现捞卤鸭翅、现卤现捞卤鸭舌、现卤现捞卤鸭肠、现卤现捞卤鸭胗、现卤现捞卤鸭掌、现卤现捞卤鸭架、现卤现捞卤毛豆、现卤现捞卤藕片、现卤现捞卤香干、现卤现捞卤海带、现卤现捞卤土豆、现卤现捞卤萝卜干、现卤现捞卤花生米、富贵蹄膀、酱香牛肉、现卤现捞卤方块肉、五香蹄花、现卤现捞卤猪头肉、现卤现捞卤猪口条、现卤现捞卤肥肠、现卤现捞卤猪耳、现卤现捞卤猪肚、现卤现捞卤猪心、现卤现捞卤猪尾、现卤现捞卤猪排、现卤现捞卤牛肚、现卤现捞卤牛心、现卤现捞卤牛筋、虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、现卤现捞卤鸡腿、现卤现捞卤鸡翅、现卤现捞卤翅中、现卤现捞卤翅尖、现卤现捞卤鸡肝、现卤现捞卤鸡肫、现卤现捞卤鸭脖、现卤现捞卤鸭肠、现卤现捞卤鸭头、现卤现捞卤鸭胗、五香面筋、香现卤现捞卤干子、香现卤现捞卤毛豆、五香腐竹、香现卤现捞卤千张、现卤现捞卤海带、现卤现捞卤花生、现卤现捞卤莲藕等。

五、温州现卤现捞培训实操内容：

1、现卤现捞卤鸭脖加工器具、设备的使用方法与采购途径。

2、加工现卤现捞卤鸭脖所需香辛料、麻辣料的认识及使用方法。

3、培训现卤现捞卤鸭脖卤水的的制作及保养。

4、现卤现捞卤鸭脖卤水的调味方法与技巧。

5、培训现卤现捞卤鸭脖的选材及腌制处理方法。

6、现卤现捞卤鸭脖及各种鸭杂的煮制时间与技巧。

7、现卤现捞卤鸭脖烤制技巧。

六、温州现卤现捞培训制作技术安排：

在火爆的卤食行业，这几年异军突起一支美食做法那就是现卤现捞，那什么叫现卤现捞呢，现卤现捞虽然技术简单，操作容易，外行也能快速入手，现卤现捞目前在卤食行业也比较火爆，但是也有一定的技术含量的。它的特点出菜快，不用关火浸泡焖制，香味浓郁扑鼻，可以说离开肉锅20至30米就能闻到香味。但头香浓郁反而回口香和肉的内部香味却不足。

首先选料：现卤现捞适合卤制容易成熟和入味的食材，比如荤料鸭脑壳，鸭脖子，鸭肠，鸭爪，鸭肝，鸭心，鸡爪，鸡翅，鸡爪，鸡脖，鸡肝，鸡心，猪耳，猪大肠，猪心，猪蹄等等一些禽类和畜类的下水等等。而一些不易入味和成熟的原料，则用刀砍成小块或者用刀在原料上划成条状如牛肉、猪脸、猪肘等。蔬菜如土豆，藕，笋等就要改刀成片成丝。这样操作就符合现卤现捞的快速成菜的技术特点。

现卤现捞的配方及流程：

1、原料：鸭脖，鸡脖，鸡头，脑花，猪蹄，大肠，猪头肉等等，还有各种蔬菜，海鲜等等。

2、现卤现捞食品腌制：荤菜腌制步骤，使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤。素菜腌制步骤另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重。

3、现卤现捞调色：黄栀子、红曲米、老抽。注意不用炒糖色。

4、现卤现捞香料配比：以提到卤水有的师傅就说自己的卤水香料，要用几十或上百种香料组成，其实现卤现捞的香料配比就只有5种主要香料：八角，桂皮，丁香，小茴香，山柰。外加几种辅料：草果，香叶，香果，香茅草等。一般要求辅料是主料的一半。

5、现卤现捞卤水分类及制作食品分类：

五香卤水：把主香料、辅助香料、姜块、葱节、料酒、花椒(去腥除异)、黄栀子(提色)-起放人骨汤锅里，用中小火熬出香味，再加盐、味精、乙基麦芽醇、鸡精和白糖调好口味。这种现捞卤水与传统卤水的区别不大，调色用黄栀子类似于本色鲜卤的模式。五香卤水一般用于卤制猪耳、鹅肉、猪头、牛肉、猪排骨、猪肝、猪肥肠等，食用时可配辣椒面味碟蘸食。味道鲜香，有淡淡的五香味，突出食材本味。

辣卤水：准确地说是麻辣卤水，它是在五香卤水的基础上，加了大量的花椒和干辣椒，以及适量的油脂熬制而成。辣卤水般是肉制鸭脖子、小龙虾、锁骨、鸭脑壳，免头、猪蹄等荤菜，以及海带、土豆、竹子、莲藕、豆皮、豆筋等素菜。味道麻辣鲜香，回味有淡淡的香料味，突出本味，特别受年轻人的喜欢。

酱卤水：它是在辣卤水的基础上，加人了✲✲的酱料而成。其具体制法是，把黄豆酱、排骨酱、甜面酱、香料粉一起放人热油锅，用小火炒约40分钟，再掺人辣卤水熬制而成，卤水与酱料比例以5：1为好。这种卤水适合卤制鱿鱼须、花甲等海鲜，以及鸭心、鸭肝等腥异味重的荤料。不同的荤料要分开卤制，防止互相串味。因某些异味较重的原料如猪蹄，猪大肠腥味重就不要和猪耳，猪脸同卤。这些都要分开卤制才能保证产品的质量与美味。一般情况下现卤现捞的产品卤制成熟后不要急于捞出，要在卤水里浸泡30来分钟，捞出来沥干水分在到入✲✲的香料卤油中继续浸泡，以继续渗透入味。只有做到美味可口才能保证顾客盈门吗。如果是特殊的食材，就要用不同的卤制方法，如现捞小龙虾，花甲，八爪鱼，花蟹等等水产品。当把这些水产品卤食后浸泡至有基本味后，捞出来在用它们特有的香料油和麻辣油去浸泡入味，从而表现出不同的风味来。这些水产品因腥味较重，故需要提前去腥码味的。步骤就是现码味去腥，在焯水除异，在卤制，zui后放到✲✲的卤油中浸泡入味成菜。

码制入味：花甲洗净后放入盆中倒入清水在滴入少量油脂，目的让其快速吐出泥沙。花甲，花蟹，八爪鱼分别洗净后，放入姜丝，葱段，柠檬片，倒入白醋，绍兴黄酒搅拌均匀腌制入味。在改刀卤制就可以了。鸭头，鸭脖在卤制时可以在鸭口中放几粒花椒以便入味更加透彻，用高压锅卤制6分钟或者用智能时间卤制，关火后自然放凉大约需要一小时，这样会更好的浸泡入味的。这种用高压锅卤出来的鸭货，及更加透彻而不碎烂。

zui后讲一下卤水和剩下的卤食如何应用，卤水每天用完后，要大火烧开再保存，以免变质，第二天要给据实际情况在对卤水进行补色补味，目的是让味道长期一直形成自己经验特色。前一天剩下的卤菜，第二天放入烧热的现卤现捞卤水中焖热即可，无需在进行第二次卤制。

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