灌汤包子和面的技术，灌汤包怎样和面才筋道窍门

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一、灌汤包子和面的技术？

1.初步和面：在面粉中加入酵母、泡打粉、白糖,再分次加入温水,用手搅拌均匀后,开始揉面。

2.开始揉面：将面团揉至面皮光滑,无气泡即可。

3.醒面：将面团放置在40度左右的环境中,待面团体积比原来大一倍以上并且用手按压无塌陷、无反弹即可。

4.二次揉面：醒好的面团需再进行二次揉面,将里面的空气揉出来即可。

二、灌汤包怎样和面才筋道窍门？

1、用凉水和面，越硬越好，如果第二天用的话✲✲天晚上就和好。

2、饧一晚，期间饧半小时揉一次，然后就可以做皮了，加一点淀粉就可以做的透明又劲道了。

3、窍门是和面时面粉里加适量的食盐。

4、面粉中加入盐1克拌匀。加入适量清水揉成较硬适中的面团，盖上保鲜膜醒发30分钟。醒过的面团揉成光滑的状态，盖上保鲜膜备用。准备牛肉，葱，姜。大葱，姜剁碎，用清水寖泡一会。牛肉剁成肉糜状。肉糜中放入生抽，五香粉，味精，盐2克，料酒。搅拌至调料吸收。分次调入葱姜水，顺时针搅打至完全。做好的肉馅成较稀的状态。面团取出排气。搓成长条，分割成等量的剂子。剂子按扁后擀成较薄的面皮。中间放入适量肉馅。收口包起来，直接放在油纸上。锅中注水烧开，放入包子，水开后，中火蒸10分钟左右即可。断火后即可出锅。

三、正宗发面灌汤包的做法和配方窍门？

✲✲次吃的时候✲✲被惊艳到，从冒着热气的蒸笼里小心翼翼地拎出小笼包，生怕稍一用力就把纤薄的外皮扯破，隐约可见的汤汁在里面流淌。轻轻咬破，汤汁是滚烫而鲜美的，并没有猪肉油膘的骚味；蘸一点米醋，再咬一口，肉质是紧实的。小笼包是毫无疑问的小吃人气王，今天来说一下小笼包的做法。

小笼包里面有没有汤关键就是皮冻，这是猪皮的做法，还可以加点鸡爪进来，这样更鲜。

皮冻的做法：

猪肉皮500克，姜片20克，料酒30克，小葱20克。

1、肉皮洗净，冷水下锅，烧开水，打去浮沫，捞出肉皮。

2、高压锅加水，放入焯好水的肉皮，姜片20克，料酒30克，小葱20克，大火烧开小火压半小时，这时候肉皮已经很烂了，捞出用榨汁机打碎，肉皮和水放一起，冷了进冰箱冷藏，这样皮冻就好了。

小笼包面的和法和配方：

注意∶面粉要用高筋面粉。

1、取500克的高筋面粉，再用细筛子过滤2-3次，先倒入1/4的开水拌匀，将一半的面烫熟，再倒入1/4的凉水，用来和另外一半的面。

2、两种面团充分揉成均匀后，再混合在一起再次反复揉搓，加色拉油10克，直到形成光滑的面团为止，然后盖上一层纱布，将它们放置一旁醒发1-2个小时，备用。一定要醒不然不好擀。

面粉500克 盐5克

水270－300克，色拉油10克

面粉的干湿度不一样 所以放的水量也不一样 ，待面团醒好后，再将它们分成大小相等的小剂子，然后逐个包上肉馅，摆入笼屉中，待水开后，全程开大火蒸6-8分钟即可。

制作油料配方：

自制料油

色拉油5斤

料①草果2个 枝子 2 个 香叶 8个

红扣8个 香果3个 香茅草3根 香籽5克

草寇3个 花椒5克

白芷5片 桂皮2根 【10cm】香料用冷水泡一下沥干，

大葱300克，生姜200克，，洋葱150克，香菜100克。

制作：色拉油下锅，加入大葱，生姜，洋葱，香菜，小火把锅中材料熬干，捞出，加入香料小火继续熬，熬出香味就关火捞出。

肉馅的制作：

1、前夹肉肉末（三肥七廋）1斤，姜末20克，盐10克左右，鸡精15克，味精12克，料酒10克 白糖10克，白胡椒10克，老抽少许，皮冻300克，香料油20克，小葱50克，AAA1克，猪肉香膏2克。

2、肉末加姜，料酒搅拌至上劲，加入除香料油以外的所有调料，慢慢加入皮冻，边加边搅，直至全部吸收，加完✲✲后加入小葱香料油搅匀。

要点：

1、皮冻一定是要分次少许的加入，直至反复搅拌至肉馅全部吸收，加入皮冻的肉馅可能会比较稀，建议覆上保鲜膜，放在冰箱2个小时，效果会比较好，面皮要擀的薄一些，才会有汤汁要溢出的感觉，吃起来的口感也会更好。

2、汤汁少了就把皮冻多加点。

3、高筋粉做出来的更有嚼劲，烫面做出来的更柔软。

四、灌汤包用什么水和面？

汤包要用温水和面，不用加碱，下面介绍做法：

准备材料：高粉200g、猪肉糜250g、高汤200g、盐大半勺、砂糖半勺、香油1.5勺、生抽1勺、老抽半勺、姜末半勺、鸡精小半勺、料酒半勺

制作步骤：

1、将面粉倒入面盆中，倒入适量温水。

2、和成絮状，继续加入温水。

3、揉成面团，盖上湿布，进行饧面。

4、取一个大盆，倒入猪肉糜，加入所有调味，将肉馅和调料顺一个方向搅动，直至肉馅和佐料完全混合。

5、分次加入高汤。不断用手搅打上劲。

6、取一块殇好的面，按扁后擀成圆片，每个15克。

7、包入馅料，捏成18-24个褶子，馅料25克。

8、全部包好，放入垫油纸的笼屉中，保持一定的空隙。

9、等蒸锅大火上汽后，放入笼屉蒸8分钟即可。

五、灌汤包用什么面做的？

制作灌汤包的面是用普通的中筋面粉，灌汤包做法如下：

主料：高筋面粉400g、猪肉末500g、高汤400g 

辅料：香油3勺、盐2勺、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、姜末1勺、白糖1勺、鸡精半勺

步骤一：将面粉倒入面盆中，倒入适量温水。

步骤二：和成絮状，继续加入温水。

步骤三：揉成面团，盖上湿布，进行饧面。

步骤四：饧面10分钟后，继续揉面。

步骤五：反复几次，至面团非常光滑有筋度。

步骤六：备好高汤，晾凉备用。

步骤七：取一个大盆，倒入肉馅，加入所有调味料。

步骤八：用筷子将肉馅和调料顺一个方向搅动，直至肉馅和佐料完全混合。

步骤九：分次加入高汤，不断用手搅打上劲。

步骤十：取一块殇好的面，揉成长条，切成剂子，按扁后擀成圆片。

步骤十一：包入馅料，捏成18-24个褶子。

步骤十二：全部包好后静置5分钟。

步骤十三：放入刷了油的笼屉中，保持一定的空隙。

步骤十四：蒸锅大火上汽后，蒸8分钟即可。