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课程介绍：

牛杂发源于广州西关地区，牛杂火锅是四川人在牛杂的基础上进行了火锅化的改进，在秋冬季节在成都地区大受欢迎，主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等等。牛杂火锅是制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。如果是秋冬季节围在一起吃一锅鲜美麻辣香郁的牛杂火锅，实在是一件非常开心和享受的事情。牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。

西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

牛胃，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含牛杂蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（B1、B2)、尼克酸等，能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。

牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平，入肝经 。牛肝为✲✲完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克；含铁9毫克，维生素A高达18300单位，维生素B22.3毫克，烟酸16.2 毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。牛肝因富含✲✲蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，又具有卓越的补肝明目功能。

牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，补益肾气 、去湿痹。

培训内容：

1、讲述火锅香料的特点及其重要作用。

2、火锅原材料的鉴定方法和选购。

3、原材料的加工制作处理方法。

4、糍粑海椒的制作，火锅豆瓣及香料的加工。

5、高汤的熬制技术。

6、火锅麻辣鲜香香味的特殊炒制，新油的制作。

7、火锅底料炒制方法和炒制的注意事项。

8、火锅洗油、拉油、炼红油技术。

9、海带，海白菜等产品如何退盐。

10、土豆，藕片等易氧化产品泡水。

11、部分菜品的码味及保存；排骨码制，兔丁码制 。

12、菜品制作：滑牛肉，嫩牛肉，麻辣牛肉，山椒牛肉等。

13、学习菜品的刀工、刀法、保存。

14、成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。

15、干货的特殊发制方法。

16、根据不同地区如何调整火锅的味型；兑制红锅、鸳鸯火锅等。

17、火锅蘸碟的制作工艺。

18、火锅原材料的保管方法。

19、菜品的装盘。

20、学员享受3年内免费跟踪服务，终身技术升级服务。

牛杂火锅做法步骤：

牛骨高汤：

1、将牛棒骨和牛肉加料酒焯水，冲洗干净；

2、将焯好水的牛骨头和牛肉放进深的汤锅，放入葱、姜，加足量的水；

3、盖上盖，大火煮开，撇去浮沫，关小火3、4小时；

4、熬好的高汤非常浓，室温下就可以凝固。

处理牛杂：

1、将所有牛杂入锅加料酒焯水；

2、冲洗干净改刀成小块；

3、将牛蹄筋、牛肠、牛肚、牛唇、牛心（牛肝不要放，会碎）入锅煸炒香；

4、倒入压力锅，加牛棒骨高汤炖一下，这样口感软烂，也更入味；

5、压力锅上汽后转小火6-8分钟关火。

牛杂火锅底料：

1、将所有香料放入锅中小火炒香，将炒出的香辣油过滤出；

2、将一部分香辣油倒回锅中，放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油；

3、接着将剁椒酱也放进去；

4、牛肉香辣酱也一并放入；

5、✲✲后倒入老干妈豆豉酱，小火炒香，让所有酱料充分融合后放入醪糟和冰糖，再放入适量水，煮开后小火熬到浓稠状；

6、将熬好的酱料盛起备用。

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