毛肚火锅制作步骤(毛肚火锅制作配方和配料有哪些)，毛肚火锅是川菜系下河帮的✲✲性传统名菜，属川味火锅分支，起源于清末民初的重庆江北及自贡等地。以牛毛肚、牛肝、牛腰等内脏为主料，搭配麻辣鲜香的牛油汤底，采用铜锅分格、食客自烫的用餐形式。其汤底重麻重辣，强调嫩脆食材与烫煮结合的口感，常用香油蒜泥蘸料调和风味。毛肚火锅，用料、用味独具特色。火锅底料味重麻辣，即是在数九寒冬，食之也会浑身发热。这种火锅的另一特色是盛夏季节也同样受欢迎。号称“火炉”的山城重庆，盛夏酷暑季节，火锅生意仍然长盛不衰。许多人吃得张嘴咋舌，挥汗如雨，仍然吃了一次想二次。一些听见“麻辣”二字就生畏的人，偶然“冒险”一试，也会频频举箸，大加赞赏。难怪“火锅”店在各地比比皆是。

毛肚火锅制作步骤一：

食材准备：

牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克，黄牛背柳肉150克，味精1．5克，葱25克，青蒜苗250克，鲜菜（芹菜、卷心菜均可）1000克，麻油250克，辣椒粉40克，绍酒15克，姜末50克，花椒5克，精盐10克，豆豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，牛肉汤1250克，熟牛油200克。

制作步骤：

1、将毛肚上的杂物抖尽，摊在案板上，把肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部无肚叶一面的油皮，以一张大叶和一张小叶为一联，顺纹路切断，再将每联叶子理顺摊平，切成约1.5厘米宽的片，用凉水漂起。肝、腰、肉均分别片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7厘米长的段。鲜菜清水洗净，撕成长片。

2、炒锅上火，下牛油50克烧至六成热，放入豆瓣酱炒酥，加入姜未、辣椒粉、花椒炒香，加入部分牛肉汤烧沸，盛入火锅内，放旺火上，加精盐、绍酒、豆豉、醪糟汁，烧沸出味，撇去浮沫。

3、食用时，先将牛脊髓放入火锅内，烧沸汤汁，上桌。将其它荤素生菜片分别盛入盘内，与精盐、牛油150克、麻油和味精同时上桌，随吃随烫，可随时加汤加调味。

毛肚火锅制作步骤二：

食材准备

锅底食材：牛油150克（也可用其他油替代部分牛油）、火锅底料100克（如重庆老火锅底料）、干辣椒50克、花椒20克、姜片15克、蒜瓣15克、大葱段20克、八角3 - 4个、桂皮1小块、香叶2 - 3片、草果1个（拍破）、小茴香10克、冰糖5克、料酒10毫升、生抽15毫升、清水或高汤1500毫升

毛肚及配菜：毛肚500克

配菜：可根据喜好准备，如鸭肠、鹅肠、嫩牛肉、土豆片、莲藕片、金针菇、香菇、生菜、白菜等

蘸料：香油、蒜泥、香菜、葱花、蚝油、小米辣等（可按个人口味调配）

做法步骤

制作锅底

处理毛肚：将毛肚洗净，用刀剔除表面的杂质和黄色部分，然后切成大小适中的片，放入盆中，加入适量料酒、少许盐，抓匀腌制15 - 20分钟，之后用清水冲洗干净，沥干水分。

炒香底料：锅中倒入牛油，小火加热至牛油融化，放入姜片、蒜瓣、大葱段炒香，接着加入干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香，继续小火翻炒出香味，注意火候不要把香料炒糊。

加入火锅底料：放入火锅底料，小火慢慢炒化，炒出红油。

调味：加入生抽、冰糖，翻炒均匀，让调料充分融合。

煮锅底：倒入清水或高汤，大火煮开后转小火煮10 - 15分钟，让汤底的香味充分释放出来，这样火锅锅底就制作完成了。

处理毛肚及准备配菜：毛肚无需过度处理，腌制冲洗后BAO持其脆嫩口感。配菜洗净并改刀成合适的形状，如土豆片、莲藕片可切得薄一些，方便煮熟。

烹饪与享用：将煮好的锅底倒入火锅中，放在炉灶上BAO持小火加热，使锅底始终处于微沸状态。先将毛肚放入火锅中，遵循“七上八下”的原则，即把毛肚放入锅中烫约7 - 8秒，然后提起，如此重复7 - 8次，待毛肚微微卷曲、变色后即可捞出食用，这样能BAO证毛肚的脆嫩口感。按照易熟程度依次放入其他配菜煮熟后食用。搭配调制好的蘸料，享受美味的毛肚火锅。

注意事项：牛油是毛肚火锅的关键，它能赋予锅底浓郁醇厚的味道，如果没有牛油，也可用其他油代替，但口感会有所差异。炒香料时一定要用小火，避免香料炒焦产生苦味。毛肚烫煮时间不宜过长，否则会变老变韧，失去脆嫩的口感。配菜可根据个人喜好自由搭配，注意不同配菜的煮熟时间，合理安排下锅顺序。

学厨网小吃培训现推出优惠活动：3980可以学4个2000元以内的项目，6800可以学5个4000元以内的项目，9800可以学8个5000元以内的项目，至ZUN会员15800可以学所有项目，所有套餐均可一人报名，2人同时学习。欢迎各位同学们咨询我们在线客服老师，了解详细课程及培训内容。

各位同学们想学习毛肚火锅技术，欢迎咨询我们在线客服老师。学厨网毛肚火锅技术培训班校区分布于深圳、东莞、广州、惠州、佛山、中山、江门、珠海、清远、泉州、厦门、晋江、南昌、赣州、长沙、衡阳、郴州、怀化、南宁、柳州、昆明、大理、贵阳、遵义、郑州、周口、商丘、重庆、武汉、徐州、南京、常州、无锡、苏州、南通、盐城、昆山、金华、义乌、杭州、萧山、嘉兴、绍兴、温州、宁波、台州、上海、西安、成都、合肥、青岛、潍坊、济南、石家庄、天津、太原、哈尔滨等。欢迎各位同学来学校现场参观考察了解。