油焖小龙虾制作步骤 油焖小龙虾制作配方 油焖小龙虾制作方法 油焖小龙虾制作教程 油焖小龙虾制作技巧，吃过很多地方的小龙虾，都没有雪松路上的油焖来得对味。不可否认有先入为主的原因，但也有大部分店里做的水尿巴汤的，根本没有突出油焖。但对于我和周围的吃虾爱好者来说，人均3、5斤是基本食量，加上农场周围便是小龙虾的产区，所以破解那几家名店的油焖小龙虾做法就迫在眉睫。前几年秋天招待北京的好朋友，时节关系，只有香辣蟹能吃，刚好的是那家名店的厨房是完全开放的，于是我就站在锅灶边，把能学的都学了，用在小龙虾身上，八九不离十。

正宗油焖小龙虾制作方法一：

秘制香料油

食材清单：食用油50斤、洋葱丝5斤、辣椒粉3斤

香料：白芷250克、小茴香200克、八角150克、香叶150克、香砂150克、去籽草果150克、砂仁150克、山柰150克、草蔻150克、良姜100克、肉蔻100克、桂皮50克

制作工艺

1、香料用温水浸泡30分钟，洗净沥干水分备用。

2、锅入油烧至140度，加入洋葱丝跟香料，炸至金黄捞出，装入香料袋中备用，关火。

3、油温降至140度时，加入辣椒粉搅匀，再投入香料包，盖上盖子焖24小时，取出香料包，秘制香料油就制作完成。

油焖小龙虾

食材清单：食用油180克、葱段、姜片、蒜粒各40克。

香料：白芷1片，小茴香20粒，八角1个，香叶5片，香砂2个，去籽草果1个，砂仁2个，山柰1片，草寇1个，良姜1片，肉蔻1/2个，桂皮1公分、辣椒段1把、麻椒、花椒各10粒、小龙虾2斤、白酒30克、啤酒1瓶、清水3斤。

酱料：豆瓣酱2汤匙，辣妹子酱1汤匙，火锅底料1汤匙、白砂糖2汤匙、盐、鸡精、味精各2茶匙、秘制香料油100克、猪油30克、胡椒粉1茶匙、米醋1汤匙、尖椒块100克，蒜子50克。

制作工艺：

1、小龙虾淡盐水养10小时，吐尽脏物后刷净。剪掉小脚，剪刀斜45度剪掉虾头前端，挑出虾黄前侧黑色物质。抽掉虾肠，清水稍冲洗后沥干水分。入6成热油中炸至金红色捞出控油备用。

2）、锅内加入食用油烧热，加入葱姜蒜跟香料，炒至蒜粒淡黄色时，加入辣椒段、麻椒、花椒稍炒3秒，加入酱料炒匀，加入小龙虾同时喷入白酒，中到大火翻炒约30秒，加入啤酒跟清水，调入白砂糖、盐、鸡精、味精，改中小火烧12到15分钟，打开锅盖加入香料油、猪油、胡椒粉、米醋烧2分钟，期间捡出葱姜蒜，再加入尖椒块跟蒜子翻匀收汁(汁不要收干，留大约500克)装盘，一道非常美味的油焖小龙虾就制作完成。

正宗油焖小龙虾制作方法二：

1、清洗、去虾线、剪开虾背，是我认为油焖小龙虾里做麻烦的步骤，所以这一步可以动员其他人一起参与，普通食量者按照每人2斤量购买，如果没有其他主食的情况下，每人3-4斤；

2、重点来了——准备一整瓶蚝油（PING牌不限）；

3、锅里倒足够多的油，如果小龙虾5斤以下，可以分两次油炸，于是使用油量也只需要刚刚没过小龙虾1/2量即可。如果5斤以上，就可能需要分三次或四次油炸；

4、油炸时会出现大量油泡，所以站远点，但也不要因为害怕就把手里的虾一股脑全扔到油锅里，那样会更容易受伤；

5、准备好漏勺，炸十秒就捞出来，这时小龙虾应该已经通体红色；

6、油炸过后的油，也不会被浪费，它们是制作油焖小龙虾的重点；

7、这一步是简易做法（使用调料包）和常规做法（自配香料）的区别，关于怎么自配香料之后会发。大多数调料✲✲有干料包和油料包，只需要使用干料包放进油锅里（如果需要加辣，在这里也抓一把干辣椒）

8、锅里按照2:3加入（郫县）豆瓣酱和（海天）黄豆酱，可选加入大葱段，小火不停搅拌3分钟，这个时候你会开始怀疑油会不会太多，但放心，不仅并不多，而且之后还有让你怀疑的地方；

9、加入炸好的小龙虾，希望你家锅足够大，小心搅拌，让每只小龙虾都沾满酱料；

10、转成中火，倒入1/3瓶的蚝油，对你没有看错，是1/3瓶！继续小心搅拌，这时候开大火；

11、锅里加入任意PING牌的廉价啤酒，液面需要到小龙虾的1/2处即可，盖上锅盖，掏出手机倒计时4分钟；

12、4分钟后，尝尝锅里汤汁的味道，大概率会不够咸，这个时候，再加入1/6瓶蚝油。如果已经足够咸，就什么也不用加。这时再倒计时4分钟；

13、喜欢麻的话，这时可以放一把青花椒到锅里，继续保持大火，并不断搅拌，直到锅底的水性液体慢慢减少。注意：这一步需要在第二个4分钟之前完成；

14、看到锅底几乎只剩下油时，或第二个四分钟倒计时截止，你就应该让小龙虾出锅了。所以一锅油焖小龙虾的秘籍在于蚝油的使用，它主要由生抽、生粉、味精和糖调配成，也就可以让✲✲次挑战小龙虾的你只用一种调料就可以达到增鲜调色和勾芡的效果。下次分享香料包的成分，也挺简单的，这样你请朋友吃饭的时候他们就不会再说“切，原来你是用现成的调料包。。。”其实真相是，现成的调料包也做不出来这个味道。

正宗油焖小龙虾制作方法三：

DI一阶段：龙虾清洗，制作油焖大虾应挑选个体较大、鲜活、洁净的小龙虾。先把小龙虾放清水盆里漂一漂，再用小刷子一只只地刷洗净，然后换水继续漂洗至水色清亮。加工时把小龙虾捉起，用剪刀剪去龙虾两只虾钳的前端尖钩（以便于烹时入味，再捏住虾尾中间的一片尾翼，一拧一拉，抽出虾肠。

第二阶段：龙虾加工，接着从此处用剪刀沿虾背直线剪至头部（便于烹时入味和食用时剥壳，见图5），ZUI后从虾头部外壳约二分之一处剪开，在欲断未断时往外一拉，将虾头部的沙囊一起带出来丢掉，注意保留虾黄。待逐一将小龙虾初加工洗净后，即可用来烹菜了。

第三阶段：烹制成菜，所谓的油焖龙虾，就是将加工好的小龙虾下锅经过油炸或煸炒后，排出虾体内的部分水分，从而使其受到油脂的充分浸润，ZUI后入锅加油并加麻辣调味料和啤酒焖制成菜。

原料：加工治净的小龙虾1500克、独蒜头10颗、荆沙辣酱50克、干辣椒节30克、大红袍花椒20克、姜片15克、葱花10克、香菜节15克、八角10克、桂皮10克、草果8克、豆蔻5克、白芷10克、香叶5克、生抽50毫升、陈醋50毫升、料酒50毫升、白糖20克、味精8克、蚝油50克、啤酒2瓶、红油50毫升、色拉油2000毫升（约耗250毫升）

制法

1、炒锅置大火上，注入色拉油烧至七成热时，将初加工好的小龙虾放入油锅，炸至虾体泛红时，捞出来沥油。

2、锅中留油约200毫升，放入荆沙辣酱先炒香出色，再加姜片、独蒜头、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、草果、豆蔻、白芷和香叶继续炒，炒香后再放入过油的小龙虾。

3、加料酒、生抽、陈醋（25毫升）、白糖和蚝油略炒。等倒入啤酒烧开后转中火，盖上锅盖焖约10分钟再加入红油，改转大火继续焖至汤汁浓稠时，加入味精及剩下的陈醋翻匀，起锅盛入大盆内，撒些葱花和香菜节即成。

制作要领

1、对小龙虾的初加工尤其关键，应当反复刷洗和漂洗干净。此外，虾肠一定要注意清理干净，否则会影响成菜的口味；去除头部的沙囊时要注意保留虾黄，而在清洗小龙虾时，ZUI好不要用流水去冲洗，以免冲走了虾黄。

2、小龙虾过油时，油温不宜太高，以免炸焦，过油的时间也不宜太长，以虾体泛红为宜，否则虾肉的口感就发柴。笔者曾经比较过以“过油法”和“爆炒法”分别烹制油焖大虾的差别，ZUI后得出的结论是，过油的小龙虾色泽更艳，口感也更醇厚。

3、油焖大虾的口味特色是麻辣鲜香、辣而不燥，因此调料的选用也很关键。辣椒是此菜辣味的“灵魂”，宜选用福建安溪的干辣椒王。花椒宜选用四川的大红袍花椒，而香料的配比也要适当，以成菜后淡香为宜。

4、因为烹制此菜使用了较多的咸味调料，所以基本上不用再加盐。也有的厨师制作此菜不加荆沙辣酱调味，为的是让成菜口味清爽，而这时就应当酌量加盐调味。

5、制作油焖大虾时不宜加水，而加入的啤酒含有氨基酸、麦芽糖等，不仅能起到增鲜味除异味的作用，同时还能让小龙虾收汁时更入味。

6、此菜用油相对较重，故收汁时不能勾芡，而需要自然收汁。成菜后的油汁相对较宽，要让油汁渗透到虾肉以使其更加入味。另外在剥虾食用时，还可蘸油汁以增味。

正宗油焖小龙虾制作方法四：

原材料：小龙虾1000克、去皮大蒜子50克、生姜片30克、大葱斜片30克、干辣椒节10克、干青花椒3克、白芷2.5克、香叶0.6克、八角1.5克、草果2.2克、小茴香1克、水600克、大豆油150克、葱花5克、冰糖30克、水生粉20克、厚味无穷油焖大虾酱100克、红油调味汁50克、回香粉5克

步骤：

1、小龙虾去头，开背，抽虾肠洗净沥水备用。

2、锅上火下入油150克下入冰糖30克炒成糖色后下入大蒜子、生姜片、大葱片和香料炒香，下入小龙虾炒至变红，下入水、油焖大虾酱、回香粉、红油调味汁烧开加锅盖焖8分钟后调大火收汁，下入水生粉20克勾薄芡起锅装盘撒葱花5克即可。

小技巧：

1、小龙虾在锅中生炒时煎红一面后再翻面。

2、此菜品糖色炒制需稍嫩些，一方面使菜品味道微微回甜、颜色红亮，另一方面增加汤汁浓稠度。

3.、油焖大虾酱按照菜品总量10%、回香粉按照菜品总量0.5%、红油调味汁按照菜品总量5%添加菜品中制作油焖小龙虾调味过程简单，味道丰富，酱香味浓郁，回味厚实，颜色红润。

4、关于油焖小龙虾有勾芡的，也有不勾芡的做法，建议如不添加啤酒烧制可适度勾薄欠可增加汤汁附着力，味道更浓郁。

正宗油焖小龙虾制作方法五：

1、清洗小龙虾，去虾尾黑线，用刷子刷干净，去虾头；

2、锅内放少量油，倒入啤酒，将小龙虾煮熟；（土豪可过油炸）

3、锅内放油，放入大蒜瓣儿煸香，放入花椒、葱、姜炒香后，放入辣椒；

4、倒入小龙虾，倒入适量啤酒；

5、放入红99火锅底料（含红油）、盐、味精、鸡精、糖、胡椒粉、十三香、一点豉油；

6、盖盖儿，小火将汤汁收干；

7、出锅前加适量蒜末和红油；

8、装盘，撒上葱花。

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