江西南昌湘菜培训班 江西南昌湘菜培训在哪里可以学，湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜的主题是下饭，其实很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那种很辣的，由辣而产生多吃米饭的结果，所以湘菜主要产生的作用是下饭。学习菜品有农家小炒肉、擂辣椒炒荷包蛋、腊八豆炒脆骨、卤耳尖炒卤香干、肉炒肉、大盆藕条、手撕包菜、萝卜干腊肉、渔夫一碗香、农家一碗香、铁板水晶粉、木桶牛肉、孜然牛肉、农家煎豆腐、红烧排骨、水煮肉片、✲✲猪肝、酸辣鱿鱼须、酸辣鸡杂、腊肉炖莴笋、青椒筒子骨、小炒黄牛肉、青椒炒仔鸡、韭香杏鲍菇、蒜子焗红椒、上汤烩笋干、老干妈炒腰花、大碗长豆角、小炒螺蛳肉、盐水肉炖腊干子、汉寿干煎鱼、石门肥肠钵、菌香肉丝、雪菜烩山药、干烹刁子鱼、湘西杀猪肉、芋泥青菜钵、丝瓜烩油条、东安鸡条、孜然寸骨、川香辣子虾、捞菜排骨、青椒牛肝菌、小炒腊牛肉、白椒风吹肉等。

湘菜特色：

湘菜注重刀工技艺，基本刀法多达十六种，通过精细的切割使菜肴形态美观且便于烹调。例如“发丝百页”细如银发，“菊花鱿鱼”形似菊花，造型逼真。刀工不仅追求美观，还兼顾烹饪需求，确保形味兼备，如“红煨八宝鸡”整鸡剥皮后仍能盛水不漏，成品造型完整且肉质酥润。湘菜以“酸辣”为特色，辣味突出，酸味醇厚（多用酸泡菜而非醋）。辣椒的广泛使用与湖南潮湿气候相关，具有祛湿开胃的作用。调味技法多样，如“溜”强调急火起味，“煨”注重慢火浸味，并善用本地特色调料如浏阳豆豉、湘潭龙牌酱油，形成酸、甜、咸、辣等复合口味。湘菜技法丰富，涵盖煨、炖、腊、蒸、炒等，其中煨技ZUI为精湛，分为红煨、白煨，以及清汤、浓汤、奶汤煨等，讲究小火慢炖、原汁原味。✲✲菜如“组庵鱼翅”醇厚浓郁，“洞庭金龟”汁纯滋养，体现了煨炖的独特魅力。

湘菜培训制作步骤：

湘菜发扬至今，已有两千多年的历史。原料互相搭配，滋味互相渗透，是其注重的根本。虽没有粤菜之“高贵”、苏菜之“风雅”，但在历史的长河中，湘人将飞禽走兽、山珍鲜味等天然食材，以十余种手法进行烹制，再施以佐料，使五味调和，令湘菜在我国八大菜系中拥有不可动摇的地位。下面，请看几道十分实用的湘菜制作。

擂辣椒猪手

原料：猪脚，青椒，蒜子。

调料：葱姜酒20克，龙牌酱油15克，自制辛辣酱100克，湖南黄辣椒王500克，鲜杭椒50克，冰糖15克，辣妹子酱（猛辣型）、阿香婆牛肉酱20克，色拉油1千克。

制作：

1、去净猪手的毛，洗净后一剖为六。

2、锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮，捞出控油。

3、锅内留油40克，烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火炒香后入猪手，烹葱姜酒出香，用龙牌酱油调色，放入清水1千克、冰糖，小火烧1小时，捞出备用。

4、取青椒若干，大蒜籽适量，青椒洗净去柄，大蒜拍碎。

5、先用油沸锅，放入青椒，边煎边用锅铲擂压，待青椒皮至起泡时，加入盐和味精适量，再放入大蒜籽，用锅铲将青椒连皮擂烂，加入猪脚，调味，适当搅拌即可出锅。

生煸血浆鸭

原料：净仔麻鸭肉（麻鸭屁股一定要去掉，否则异味太大）1千克，鲜鸭血50克，圆葱丝100克。

调料：小料（仔姜丁100克，大蒜子50克，八角1个，桂皮2克，干辣椒节25克）菜子油100克，米醋、料酒各20克，骨头汤300克，生抽30克，龙牌酱油10克，白胡椒粉、味精、芝麻油各2克。

制作：

1、将鸭洗净控水，剁成指甲大小的块。

2、干锅烧红，不加油直接放入鸭肉，中火干煸至鸭肉出血水，将鸭肉取出，血水留用。

3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料炒香，倒入鸭肉，烹入米醋和料酒，煸炒至鸭肉干香时，倒入✲✲次煸鸭子的血水，再倒入骨头汤、生抽，大火烧开，改小火煨至汤汁收浓，放入鸭血和龙牌酱油，再下入白胡椒粉、味精、芝麻油翻匀，收紧汤汁，出锅放入垫有圆葱丝的容器内即可。

提示：给1只鸭子放血时，取容器先注入啤酒25克，边接鸭血边朝一个方向搅动，这样可以防止鸭血凝固，也有一些人用醋代替啤酒。

原味猪脚王

打荷：选用重量不超过1250克的猪手（前蹄），烧干净猪毛，用钢丝球擦洗干净。

炉头：梅干菜250克洗净，用色拉油炒香，加辣椒粉50克调味。

蒸箱：将猪手放入碗内，加盐25克、红烧酱油50克涂抹均匀，入蒸箱蒸30分钟，取出，放入生抽100克、炒香的梅干菜，继续上气蒸1小时，取出装盘，用葱丝点缀即可。

生烧鲶鱼

原料：宰杀后的鲶鱼600克。

调料：A料（老谭酱油、鸡粉各8克，蒸鱼豉油25克，蚝油15克，盐3克）毛菜子油100克，蒜丁、老姜丁各25克，湖之酒35克，啤酒400克，小米椒节30克。

制作：

1、河老虎洗净，剁成厚2厘米的块。

2、锅内放入毛菜子油，烧至四五成热时，放入蒜丁、姜丁爆香，放入鱼肉，小火煎至两面金黄，烹入湖之酒和啤酒，再倒入清水50克、小米椒节和A料，大火烧开，改小火收浓汤汁，出锅装入容器内即可。

拍辣椒筒子骨

选用家猪后腿的筒骨，加入青椒一起烧制，成品软香而不腻，很是下饭，搭配吸管吸允骨髓，很有氛围。此菜在衡阳家和餐饮个个店年售量总计292000份。

初加工：筒子骨500克剁成两段，用清水冲掉血水，放入高压锅内上气压12分钟取出汤留用；大青椒150克拍松，切成6厘米长的段。

熟处理：锅内倒入色拉油30克烧热，放入蒜碎25克、青椒段炒香，放入筒子骨，加入龙牌酱油20克，盐、鸡粉各3克，原汤150克大火快速翻炒，炒匀后将筒子骨盛入盘内，青椒再次急火快炒装盘即可。

关键：

1、筒骨先冲水半小时，祛除血水，才能压出乳白的汤底。

2、用砍刀剁筒骨有窍门，要砍骨头两侧，这样骨头容易断且不易碎。

辣烧墨鱼仔

师傅将干锅墨鱼仔加以改良，成品鲜辣味十足，口感滑嫩。

初加工：将墨鱼仔500克改刀成佛手状，焯水捞出；杭椒150克切成4厘米长的段。

熟处理：锅内倒入大豆油40克烧热，放入蒜子、姜片各20克煸香，放入墨鱼仔、小米辣15克，烹入黄酒25克，放入黄贡椒120克、杭椒段100克，加入李锦记蒸鱼豉油20克，大火烧开改小火煨30秒，待自然收汁后盛入盘内即可。

关键：墨鱼仔焯水时加入白醋，目的是祛腥；蒸鱼豉油ZUI后放，不宜早放，煮的时间长了颜色易浑。

香酥冬瓜烙

这道菜选用的冬瓜皮薄、色青、瓜肉脆甜，成品上菜速度快，利润高，创意满满。

初加工：净冬瓜160克切成9×5×0、2厘米的薄片，依次沾匀白糖20克、生粉30克、蛋液35克，ZUI后沾面包糠60克。

熟处理：锅内倒入色拉油1千克，烧至七成热时，放入裹匀面包糠的冬瓜片炸至色泽金黄，捞出改刀即可。

关键：

1、白糖只需沾冬瓜片的一面，确保冬瓜甜而不腻。

2、冬瓜选择结实的、肉多的。

3、现点现做并尽快食用，确保菜品酥脆口感。

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