石锅鱼制作步骤 石锅鱼制作制作配方 石锅鱼制作方法 石锅鱼制作教程 石锅鱼制作技巧，石锅鱼制作用来制作石锅鱼的石锅选用天然石材，整块打磨而成锅的形状，浑圆而厚实，十分有特色。近年来，不同PING牌的石锅鱼主题店不断吸引着美食爱好者，具体做法与风味也不尽相同，这里我们简单介绍两款风味的石锅鱼制作方法供大家学习。

石锅鱼制作步骤一：

风味麻辣石锅鱼

原料：草鱼1000克，豆芽200克，魔芋条100克。

调料：香水鱼调料100克，鸡精10克，盐5克，鸡蛋1个，干淀粉20克，鲜汤1500克，葱段、大蒜瓣各10克，花椒30克，干辣椒节100克，干辣椒面20克，白糖、白胡椒粉各5克，盐12克，香菜15克，色拉油1千克，麻辣油300克。

制作流程：

1、将草鱼治净，切0.5厘米厚的抹刀片，用盐腌制挂面糊，下入烧至六成热的色拉油中，待鱼片表面呈淡黄色后捞起。

2、炒锅留底油少许、加麻辣油烧热，下花椒、干辣椒、香水鱼底料、辣椒面（油温不宜过高，不停得翻炒），加入葱段和大蒜及鲜汤烧开，下豆芽、魔芋条，倒入烧热的石锅中，下入炸熟的鱼片，撒上香菜即可上桌。

特点：麻辣鲜香、鱼肉鲜嫩，用石锅盛菜，具有古朴典雅的风情。

石锅鱼制作步骤二：

清汤石锅鱼

原料：胖头鱼1500克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。

调料：盐，味精，鸡精，胡椒粉，料酒，鸡蛋一个，淀粉，清汤，猪油各适量。

制作流程：

1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。

2、鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用盐、味精、鸡精腌10分钟，鱼片用盐、味精、料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入盐、味精、胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。

5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。

特点：汤汁浓白，咸鲜清淡，营养丰富。

石锅鱼制作步骤三：

A料:菜籽油40斤(先炼熟)、牛油4斤、鸡油3斤、猪油3斤

B料:姜、葱、蒜、洋葱、西芹各3斤(姜拍破切小块，葱拍破切段，洋葱去皮切块，西芹洗净切节)

C料:干红花椒0.4斤(用白酒泡涨，白酒以泡过花椒为准)，香料(八角0.3斤、桂皮0.2斤、香砂60克、草果60克、、小茴香60克、丁香30克、三奈60克、香叶0.1斤、孜然0.2斤、甘草30克、)用水泡20分钟沥干备用

D料:火锅红油豆瓣酱6斤，糍粑辣椒8斤(新一代干小米辣椒3斤加水泡一夜入开水锅煮10分钟沥干水分，加工绞碎，稍微粗点，不然熬油时油不发亮)，万州烤鱼飘香膏15克。

E料:千辣椒面5斤(海椒)、干辣椒段0.5斤。

F料:冰糖1斤紫草0.2斤。

G香料粉:孜然60克、干姜40克、砂仁40克、香茅草20克、香叶80克、陈皮20克、桂皮20克、当归50克、广木香100克、山奈30克、丁香20克、白扣40克、千里香40克、排草100克、甘松20克、毕波100克、良姜80克、桂丁20克、八角30克、草果20克、香果20克、灵草100克、小茴香20克、山楂20克、柠檬片20克、五叶子40克。

制作方法:大桶里下入A料、B料、C料(取其中花叔0.2斤)、冰糖0.3斤和紫草加热炸至各种原料水分干、焦香时捞出关火，凉至油温6成热时开火下入辣椒面3斤和冰糖03斤炸至焦香时捞出，继续下入干辣椒段炸至焦香时捞出，继续下入D料搅拌均匀中火烧开，小火炒，炒至豆瓣酱酥香油色红亮时下入辣椒面2斤小火炒至无油泡时下入香料粉1斤(用剩余白酒泡过的花椒拌匀打湿)大火一分钟下入芝麻1斤和剩余的冰糖，小火炒3分钟关火密封发酵3天左右即可使用(注:等发酵好上边浮油即石锅鱼油，底下的酱即石锅鱼底料，发酵的时间越长味道越好)。

制作石锅鱼

以3-4斤的鱼为例子:

杀鱼:杀好鱼后，加工成鱼片和鱼骨分开放，鱼头和鱼骨加盐1味码匀备用，鱼片加盐1味勺、高弹素0.3味勺、味精2味勺、胡椒粉0.5味勺、味溢匙味特鲜（某宝有售）2味、蛋清1个勺顺一个方向打至很滑加入淀粉3味拌匀备用。

备用好的鱼加工:锅内下色拉油大火烧至6成热时下入鱼头和鱼骨30秒捞出备用，接着下入鱼片定型捞出备用(鱼肉边缘微卷)。

制作辣汤石锅鱼:

热锅下熬好的石锅鱼油半炒匀再放入姜末、蒜末野山椒末各20克、炒香下入豆瓣酱20克、石锅鱼底料30克、重庆胖子鱼作料30克、花椒10克、干辣椒15克、炒香加高汤4炒勺，接着放味精、鸡精各1味勺、骨粒香4味勺、骨汤王2味勺、鱼粉1味勺、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）1味、胡椒粉1味勺、白醋10克、烧开打渣后把加工好的鱼倒入撒上芝麻，另取锅下石锅鱼油1炒匀加花椒、干辣椒少许炝出香味倒在石锅里撒上香菜段即可上桌。

制作清汤石锅鱼:

在辣汤的基础上不加石锅鱼油、豆瓣酱、胖子鱼作料、干辣椒、花椒和石锅鱼底料，开始炝锅的油换成色拉油，另加盐3味为，香料粉2味勺、高汤5炒勺即可。

石锅鱼制作步骤四：

吊汤：取猪蹄2500克、老母鸡2只、猪棒骨5千克洗净，斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，下入清水50千克，大火烧开，改小火熬制约3小时，放入药材，继续用小火加热1小时左右，这样石锅鱼火锅的底汤就做好了。再说药材的配比，按照前面吊汤的原料配比，需要添加当归15克，党参30克，花旗参、麦冬、何首乌各45克，干淮山50克。客人点菜时，取熬好的底汤2千克放入烧热的石锅内，下入盐25克，胡椒粉15克，味精30克，葱段、姜片各10克调味，下入泡好的枸杞3克、大枣6颗、发好的香菇5个烧开，搭配宰杀好的鱼肉（鱼块或鱼厚片）一起上桌涮食。

石锅鱼菜肴，制作方法有四步，分别给大家介绍一下：

步骤1、鱼片上浆：取黑鱼1条（重约1千克）宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。

步骤2、初步熟处理：锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。

步骤3、预热石锅：将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。

步骤4、成菜：锅中放入熟猪油200克、✲✲红油（做法与香辣蟹的✲✲红油完全相同）250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微发黄，加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，出锅倒入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。

香料粉白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克混合后放入粉碎机内粉碎。

秘制石锅鱼酱：锅内放入色拉油7500克烧至六成热，放入切碎的泡椒12包（2千克/包）和泡生姜3包（2千克/包），中火炒100分钟，加入冰糖250克、豆豉1千克、醪糟2瓶（400克/瓶），小火煸炒至泡椒九分干时，放入用高度白酒泡软的花椒250克，小火炒制5-10分钟，离火即可。

纸包鱼制作步骤：

腌制与制熟制作流程：将草鱼（约重1000克）从鱼腹部开刀，背部连在一起加入盐15克，料酒5克，姜片10克，大葱段10克，鸡精10克，味精10克腌制半小时。将腌制好的鱼清洗干净入蒸箱蒸熟待用。

香辣味纸包鱼：锅中加入香辣红油150克，色拉油50克，烧热后放入辣椒段150克，肉末100克，炒出香味，放入红油豆瓣30克，香辣酱50克，姜末30克，蒜末20克继续炒香后放入老干妈30克，调入味精、鸡精、白砂糖、胡椒粉、十三香浇在加工好的鱼身上，上面撒葱花、香菜用纸包起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。

泡椒味纸包鱼：锅中加入泡椒油200克，烧热后下入泡姜末50克，蒜末30克，野山椒碎50克，泡椒酱30克，炒香后放入野山椒100克，泡灯笼椒100克，调入味精，鸡精克，白糖，胡椒粉，调好味浇在加工好的鱼身上，包好即可。

蒜香味纸包鱼：锅中加入红油200克烧热下入，大蒜末300克，野山椒末50克，蒜蓉辣椒酱30克，辣妹子辣酱30克，新鲜小米辣末30克炒出香味后加入鲜100克，调入盐，味精，鸡精，白砂糖，胡辣粉，孜然粉，酱油，起锅时加入适量芝麻油，蒜末，搅拌均匀浇在鱼身上包起来即可。

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