【卤味培训】卤味技术培训班哪家好 卤味技术培训班多少钱，我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。学厨网卤味技术培训班系列有川卤系列、现捞现卤、油卤系列、百年老卤、潮汕系列、白卤系列、绝味鸭脖、荣昌卤鹅、北京烤鸭、周黑鸭、广式烧腊、凉拌系列、辣卤海鲜。下面学厨网老师为想学习特色卤味技术的同学们介绍下卤味技术培训班哪家好，卤味技术培训班多少钱，卤味技术培训班产品系列有哪些，卤味技术培训班课程内容有哪些等。

一、卤味技术培训班哪家好：

卤味技术培训班哪家好，学厨网卤菜技术是卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。想要制作好的卤味要做到以下几点。首先要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，不好的配方再高超的师傅也卤制不出好的卤菜。然后高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先有一锅✲✲的高汤，大骨头是抉择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原资料，煮上十多少个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里。其次调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料披发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量把持菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色。ZUI后就是控制火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时光，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候掌握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成本钱高，影响畸形效益。

卤味技术培训班哪家好，学厨网现捞技术培训课程是老师根据传统四川卤菜技术，经过多年研究改良，开发的新式卤菜品种，市场反应非常火锅。现卤现捞采用近40种药香料配制，包括草果、荜拨、桂皮、千里香、小茴香、香叶、橘皮、白蔻、山药等中药香料配制。做到了不添加香料、色素，使现捞卤菜口感纯正，后味浓郁，实现了真正的健康自然。现捞卤菜课程采用大厨的教学方式，课程安排灵活，可随到随学。学习过程中让学员反复从清水配料调卤水开始亲手操作，到成品出锅完全独立状态下完成全部过程，我们是有实体老店的，学徒做的产品是要拿到我们老店销售的，我们不可能拿我们老店的生意开玩笑。学习学厨网卤菜技术，学习期间提供免费吃住，时间不限，会为止，学会后开店有任何问题，还可以回来再学习，直到你本人满意为止。

二、卤味技术培训班产品系列有哪些：

1、熟食卤肉培训系列：香酥琵琶腿、香酥童子鸡、香酥风味鸭、酱驴肉、酱板鸭、酱肘子、酱猪手、老家牛肉、薰卤鸭、五香鸭爪、五香鸭翅膀、五香鸡爪、卤鸡腿、香酥鸭、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤大肚、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋等。

2、卤菜培训系列：卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、卤牛肝、卤牛排、卤羊肉、卤羊蹄、卤香肠、卤板鸡、卤鸭、卤野鸽、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗、虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、五香面筋、香卤干子、香卤毛豆、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤海鲜、卤花生、卤莲藕等。

3、卤味培训系列：卤武昌鱼、其它鱼类、卤虾卤蛙、卤海带卷卤海带丝、卤海带结、香卤豆干、卤水素鸡、五香腐竹、香卤千张、多香毛豆、卤牛皮干子、卤脆皮豆腐、卤千叶豆腐、五香花生、多香莲藕、香味竹笋、香卤毛豆、卤花生、卤莲藕、五香面筋、卤土豆、卤茶树菇、卤鲜果等。

4、现卤现捞培训系列：现卤鸭脖、现卤鸭头、现卤鸭肠、现卤鸭翅、现卤鸭爪、现卤鸭心、现卤鸭架、现卤鸭腿、现卤鸡爪、现卤鸡翅、现卤鸡胗、现卤鸡肝、现卤鸡腿、现卤猪头肉、现卤猪蹄、现卤猪拱嘴、现卤猪排、现卤猪耳、现卤猪尾巴、现卤肥肠、现卤猪皮、现卤土豆、现卤莲藕、现卤海带、现卤腐竹、现卤西兰花、现卤竹笋、现卤花生、现卤毛豆、现卤豆筋、现卤豆腐皮、现卤豆腐干等。

5、凉菜培训系列：凉拌豆皮、凉拌拉皮、腐竹、海白菜、莴笋、豆干、凉拌粉丝、凉拌海带结、海带丝、莲藕、凉调萝卜丝、凉拌香菇、黄瓜、土豆丝、木耳、豆芽、火腿、胡萝卜、芹菜、韭菜、凉皮、蕨菜、红油猪耳朵、巴蜀腰片、凉拌小海鲜、目鱼花、清爽牛蹄筋、红油耳丝、水晶皮冻、蛋黄耳脆、川渝牛肚丝、山椒牛百叶、口水鸡、尖椒猪头肉、香辣鸡胗、蒜泥白肉、老北京猪肝、夫妻肺片、捣蒜羊头肉、肘子、老醋蛰头、麻辣鸭肠、下酒口条猪拱嘴、薄荷叶配牛肉、老北京爆肚、冷锅串串、麻辣拌、油酥花生、老保定碗菜、阿婆小皮蛋、姜汁松花、芝麻芸豆、菊花木耳、清火苦瓜、非一般的土豆丝、苦菊丁香鱼、苦菊桃仁、姜汁藕片、银芽菠菜、大丰收、酸辣海带丝、葱油腐竹、水果穿心莲、巧拌豆腐丝、手掰菜、老虎菜、跳水养生果、御膳口口香、金钩三叶香、琥珀鸡蛋、油条黄瓜、香葱虾皮、芥兰豆嘴、炝拌丝瓜尖、蒙山甘露来、成都蕨根粉、陕北攸面、风味茄子、木耳青瓜等。

三、卤味技术培训班课程实操内容安排：

1、练刀工：练习刀的各种用法，如直刀、斜刀、压刀、摇刀、平刀、滚刀、斩、劈等刀法。练习各种美食形状，如丁、丝、片、块等。一道美妙的卤菜，也少不了绝妙的刀工艺术。

2、练卤艺：全天练习，各式卤艺，如红卤、白卤、黄卤、五香卤、香辣卤、绝味辣卤。全是自己配料，自己卤制，非常接地气的培训模式。

3、练调味：从选香料到每一种调料增香制作到数字化调味技术。学员一一都参与练习，如麻辣味、五香味、香辣味、酸辣味、藤椒味、白浊味、酸甜味等。见到各种味型，应变如流。

4、学香辛料认识：原料选购，调料制作，成菜特点，制作程序，色彩搭配等每个环节都要参与。

5、学卤制知识：学新卤水制作，学会配料增香，调色，调味卤制的火候及时间等。每一个卤制流程，须熟练。

6、学分材料加工：卤水的保存，卤水循环及选址、装修、器具配置、开业促销等有关卤菜创业的实用经验，你都得学。

四、卤味技术培训班之卤水制作步骤与技巧：

四川卤水和潮汕卤水在味型和工艺上有很大的区别，今天学厨网老师就给大家讲讲川式卤水的配方、制作要点、保管方法。

红白卤的制作过程：卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。

调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。

香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

红白卤的制作：

1、将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

制作红白卤水过程中的注意事项：

1、掌握好香料的用量，新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。

3、糖色用量，红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4、熬制原汤，用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

5、适时更换香料袋，由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

6、不断试，卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。

7、离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。

因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

8、勤加汤汁，在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。

①、是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。

②、是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

9、卤水中忌加入酱油，红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理。

10、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。

卤水在保管时应注意以下几点：

1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能✲✲卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。

5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开ZUI少2至3次，放在固定的地方不动。

6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8、经常检查卤水中的咸味，并稍调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9、冰箱保管法。给卤水的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，以免变质。

五、卤味技术培训班多少钱：

卤味技术培训班多少钱，卤菜培训的费用不是固定不变的单一数字，而是受多种因素影响的变量。培训课程的内容是影响价格的主要因素之一。基础的卤菜制作技巧培训，内容通常包括卤水的配制、原料的选择与处理、腌制与烹饪的基本方法等，这类课程由于内容相对简单，费用也较为亲民，大致范围在2000-6000元之间。高级培训或特色卤菜制作课程，可能会涉及更复杂的技术手法、DU家MI方传授乃至经营管理知识，费用自然不菲，可能需要6000-2万元左右。现卤现捞等特色卤味课程的费用可能会从6000多元到2万元不等。卤味技术培训班的费用因多种因素而异，包括培训机构的声誉、教学质量、教师经验、课程内容、实践机会以及地区差异等，详情可以咨询我们在线客服老师。

各位同学们想学习卤味技术，欢迎咨询我们在线客服老师。学厨网卤味技术培训班校区分布于深圳、东莞、广州、惠州、佛山、中山、江门、珠海、清远、泉州、厦门、晋江、南昌、赣州、长沙、衡阳、郴州、怀化、南宁、柳州、昆明、大理、贵阳、遵义、郑州、重庆、武汉、徐州、南京、常州、无锡、苏州、南通、盐城、昆山、金华、义乌、杭州、萧山、嘉兴、绍兴、温州、宁波、台州、上海、西安、成都、合肥、青岛、潍坊、济南、石家庄、天津等。欢迎各位同学来学校现场参观考察了解。