牛肉面汤料正宗配方,兰州牛肉面汤料正宗配方商业版。兰州牛肉面汤,是兰州拉面的汤料,制作原料主要有牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角。今天学厨网小编就给大家整理了关于牛肉面汤料正宗配方,兰州牛肉面汤料正宗配方商业版的资料,我们往下看。

一、一碗兰州拉面的组成:

首先为啥要说兰州拉面的组成呢,因为一碗兰州拉面的制作涉及几个部分,面的部分,汤的部分和辣子的部分,这三个部分的结合才形成了兰州拉面的独特味道。下面就说下每个部分具体包含的配方。

1、面的部分:面的配方组成比较简单,下面会给出详细的和面配方比例。

2、汤的部分:汤的配方又分为两部分;一部分是成品汤的汤料配方,另一部分则是熬制高汤时的香料配方

3、辣子的部分:辣子也就是辣椒油的配方,辣子的配方其实也分为两部分,一部分是辣椒品种的选择和比例,再有就是制作辣子的时候所需要用到的香料配方。

二、调汤料的基本配制方法如下:

1、煮肉时调料配方为:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。

2、汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

3、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。

4、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。

5、味精与汤(水)的比例为:02-04%。

6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:

(1)油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。

(2)投放辣椒面时油温控制在175度,25千克以上可控制在170-175度。

三、面的部分制作和配方比例:

拉面的制作其实还可以细分为三个部分;和面部分,酱面部分,拉面部分。而在这三个部分中,技术含量ZUI高的是拉面部分,其次是酱面部分,然后是和面部分。但是在这三部分当中,ZUI难学的是和面部分,然后是拉面部分,ZUI后是酱面部分。

1、拉面部分:为什么会有这样的反转呢,那是因为拉面技术含量虽然ZUI高,但是因为其拉面主要就是难在拉面的手法上,而拉面的手法都是由标准的动作的,也就是说你只要多练习拉面手法,把每一个拉面手法的动作都做标准了,肯定是能做出拉面来,虽然有点技术含量但拉面手法并不复杂,因为有了一个具体的操作标准,所以学习起来就相对容易简单。

2、面部分:而看似ZUI简单的和面实则是ZUI难的,虽然和面也有具体的和面手法,但是和面的手法并不是决定面团好坏的唯一标准,因为和面更讲究的是手感,而这手感说白了就是对面性的理解,因为是一个很朦胧的概念,没有具体标准,所以是ZUI难学的,而这个难度不仅仅是对学习的人来说,同时也是对传授技艺的师傅也是一个考验,因为这个手感和面性的讲解很考验师傅的文化水平和语言能力,师傅的讲解透彻和学生自己实际操作也会有人很快掌握理解面性,相反有的人一年都未必能掌握了解什么是手感和面性。

3、酱面部分:酱面部分其实是比较好学的,酱面的手法通常由压,撕,捣,揉这四个手法组成,在这四个手法中,零基础的人通常能够在半个小时就能学会前三个手法。而揉面手法是稍微有点难度的,但是基本悟性高的人能够在1天掌握,悟性低的人也能在3天左右的时间掌握,也就是说,酱面的难度全部集中在揉面上。所以你只要学会了揉面手法,也就代表你学会了拉面中的酱面部分。

四、兰州牛肉面汤制作步骤:

原料:牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈

做法:

1、牛肉及牛骨头要用清水洗净,然后泡至少4、5个小时以上;

2、调味料用水冲洗干净,放入调料包里备用;

3、将牛肉切开,一斤一块的样子,跟牛骨头放入热水锅,大火烧开后,撇去浮沫,加入调料包,小火炖2个小时肉即熟,捞出,放凉切丁待用;

4、骨头在锅里继续炖2个小时后,关火,取出调料包;

备料准备:

1、香菜洗净、青蒜洗净切碎;

2、白萝卜一根,切成扇形片,放入开水锅里焯一下,放入凉水冷却,以去萝卜的异味;

3、另起一锅,放入煮好的牛肉汤,放入冷却的白萝卜片,煮软,加盐待用;

4、煮锅里烧一锅开水,下入面条,煮熟后捞出,浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末,根据喜好调上油泼辣子。

五、兰州牛肉面熬制高汤的香料配方:

1、熬制高汤的香料配方比例:花椒30%、良姜5%、香叶5%、草果5%、姜皮20%、桂子20%、小茴15%、山奈5%、胡椒10%、肉蔻5%。注意:上述香料在放入高汤之前要用清水泡制,然后装入料包,不可直接撒入高汤中。

2、兰州拉面成品汤的部分:兰州拉面成品汤的部分就就非常的简单了,只需要将拉面汤中所需要的香料打成粉,加入到高汤中即可,下面直接给出一个拉面成品汤料配方比例。

拉面成品汤料配比例:草果1斤、花椒1.5斤、香果0.4斤、胡椒1.2斤、姜皮0.3斤、香叶0.2斤、肉蔻0.15斤、小茴0.1斤、桂子0.1斤、桂丁0.1斤、大香0.1斤、花生0.5斤、香砂0.1斤、陈皮0.2斤、白寇0.2斤、芝麻0.5斤、虾皮0.3斤。将上诉香料打成粉,加入高汤中,兰州拉面汤的部分的制作可以去看下个人主页的视频教程,有详细的制作汤的全过程。

3、兰州拉面辣子的制作和配方比例:

辣子也就是辣椒油,制作起来其实比较简单,需要注意一点的是,在制作辣子的过程中需要用三个油温分别炸制辣椒面,分别是高油温,中油温,低油温,三个不同的油温制作出来的辣子,其香度,颜色,都是比较好的。

辣子的原材料和制作方法:辣椒面,大葱,生姜,大蒜,香菜,洋葱,香料,菜籽油,芝麻。

制作方法:

1)先将菜籽油烧熟【记住一定要烧熟,不然又异味】。

2)烧熟后的菜籽油等油温降下来,下入蔬菜炸制。

3)再下入香料炸制。

4)蔬菜香料炸制金黄捞出,再次将油温升高。

5)下入芝麻,炸香。

6)下入三分之一的辣椒面炸香。

7)等油温降下来,在下入三分之一的辣椒面。

8)ZUI后下入剩下的辣椒面即可。

特别提示:辣椒面的炸制过程中,注意油的量不可过多,不然下入蔬菜的时候,油很可能会溢出,注意安全。

4、辣子的香料配方比例:草果25克、桂皮15克、八角20克、香叶5克、花椒25克。

5、辣子的辣椒面配方:线椒30%、二荆条50%、灯笼椒20%。

提示:这个配方制作出来的辣椒油香而不辣,如果有喜欢吃辣的地方,可以添加一些带有辣度的辣椒,例如小米辣。