江西南昌酱板鸭培训班 江西南昌酱板鸭培训在哪里可以学，酱板鸭是湖南省传统菜肴，属湘菜腌制类，以鸭肉与香料为原料，经腌制、风干、烘烤等工序制成。制作需经杀鸭退毛、篾架压型等步骤，采用谷草熏烘或现代烤制定型。原料选用洞庭湖区蛋鸭或临武鸭，配以30余种中成药、10余种香料，经15道工序加工。成品色泽深红，皮肉酥香，融合香、辣、甘、麻、咸等多重口感。

酱板鸭特色：

酱板鸭是一道湖南名菜，外观呈现为深红色，色泽油亮诱人，鸭皮紧致有光泽。整体口感紧实有嚼劲，皮脆肉香，鸭皮则较为酥脆，咬下去、“咔滋”、作响。鸭肉经过长时间的腌制和风干等工序，肉质变得非常紧实，纤维感明显，越嚼越香。味道浓郁醇厚，咸甜适中，辣味突出（也有不辣的口味可选）。对于喜欢吃辣、口味偏重且享受紧实肉质口感的人来说，酱板鸭通常非常好吃。浓郁的酱香、卤香与辣味等相互融合，香气扑鼻，令人食欲大增。

酱板鸭培训制作步骤：

酱板鸭是湖南名菜，成品色泽深红，酱香浓郁。参谋君工作之便和衡阳客户一起参与制作酱板鸭整个过程，主要分为腌渍、整形、烤制、卤制、风干五个步骤，考虑到老卤膏也有浓郁的酱香特点，非常适合做酱板鸭，结合传统工艺，本期和大家一起来学习如何用老卤膏制作✲✲的湖南酱板鸭。

原辅用料

原料：麻鸭（按20斤计）

调料：盐200克、味精60克、大酱40克、大蒜6克、糖约100克、蜂蜜20克、树椒30克、红曲米30克卤水配料：水12000g，花椒90g，麻椒210g，香辣椒90g，二荆条360g，生姜180g，大葱150g，色拉油900g，老卤膏1800g，食盐180g，黄豆酱300g，鸡精150g，味精60g，冰糖240g，白糖180g，料酒2400g，安琪酵母抽提物KA66（回味粉）30g，安琪酵母抽提物TC01（鸡肉增鲜膏）60g，安琪酵母抽提物TB01（牛肉增厚膏）80g。枙子10个、紫草5克。

制作流程

1、鸭子的前处理：杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；

2、腌渍：

制腌渍干盐：将精盐花椒于锅中炒干，并加入0、125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细，制成干盐；初腌：将鸭称重，用其重的6、25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出；复腌：把花椒，五香粉（五香粉、十三香怎么配？），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长；

3、整形：鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，把鸭背砍开，主脊骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。

4、烤制：用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。也有些作坊用烟煤烤制，一定要把煤烟烧净后再撒上糠壳。

5、卤制：“三步走，一小时”。DI一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，加枙子10个，紫草5克及成卤水，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开20分钟下蜂蜜、味精；离火焖20分钟出锅。

6、烘干：卤好的鸭子放入烘房里，快速烘干水分即可。没有烘房快速吹干也可以。

制作技巧：

1、一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘，还可以加入罗汉果代替部分蜂蜜。

3、把紫草5克放在少量植物油油中炒，油变成菜红即可加入卤锅，这样酱板鸭更红亮。

4、因为鸭胚是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。

5、风干也很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，肉质紧密更有嚼头。

6、树椒是特有的木本辣椒，如果买不到就用普通辣椒替代，做食物就应该因地制宜。

附：选鸭技巧

制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

酱板鸭腌制方法：

1、杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。

2、擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0、125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6、25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装、入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑、开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

3、复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。

临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。

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