什么鸡适合做白切鸡(做白切鸡用什么鸡比较好吃)，白斩鸡又叫白切鸡、三黄油鸡，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，是一道经典的粤菜，在南方菜系中普遍存在，如广府菜、上海菜、客家菜中都有。有很多小伙伴们想自己在家制作白切鸡技术，不知道用什么鸡做比较好。下面学厨网老师就为大家分享下什么鸡适合做白切鸡，做白切鸡用什么鸡比较好吃，白切鸡怎么做又嫩又滑又好吃等，一起来学习制作美食。

一、什么鸡适合做白切鸡：

什么鸡适合做白切鸡，白切鸡选用三黄鸡。三黄鸡的肉质更嫩，而且土腥味较少。购买时需选用精力旺盛的活鸡，做出来的白切鸡味道更加鲜美，而且吃起来也比较有嚼劲。在制作时需要注意，只需要加入葱、姜、蒜等材料即可，否则会失去白切鸡原有的鸡味。

哪种鸡适合做白斩鸡，选好食材才能做出好菜，接下来这几种鸡都适合做白斩鸡：

1、阉鸡：一般选择养殖天数在100天左右的阉鸡，养殖时间的长短会影响鸡肉的口感，不宜过长也不宜过短。养殖过长的鸡肉质略老、发轫，吃起来还柴口;养殖时间过短则鸡的肉质没有鸡的鲜香。阉鸡是白斩鸡的✲✲✲✲。鸡在人为阉割之后会迅速长肉，而且长出来的肉更鲜嫩，相对于其他鸡，阉鸡的肉质更好，很适合做白斩鸡。

2、土鸡：农家散养的走地土鸡为佳，现杀现做的味道zui为香浓好吃。农村土阉鸡zui好。

3、三黄鸡或清远鸡：三黄鸡因为脚黄、皮黄、嘴黄，所以做出来的白斩鸡是黄色的。现杀的三黄鸡还是要比冷藏的三黄鸡来得好的，因为肉冷冻之后里面的水分会结冰，肉质也会变硬。解冻后，肉里面的水分会随着冰溶解而流失，鸡肉肉质因此而变差。

二、做白切鸡用什么鸡比较好吃：

做白切鸡用什么鸡比较好吃，想做白切鸡，选鸡是关键！同样的做法，鸡没选好，口感和味道大打折扣！做白切鸡✲✲应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。白切鸡选用要选健康活鸡，zui好是✲✲三黄鸡，如海宁的梅黄、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江的三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮，味道鲜美，是制作白切鸡的上好原料。白切鸡要有鸡味，一靠鸡足日之后天生的鲜甜味；二靠浸鸡时的汤。

广州传统做法的浸鸡，会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤，以防止鸡味流失。这一煲鸡汤，用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成。不过每家餐厅在此基础上会加以变化，其中又分为三大派系：鲜香派、鲜甜派以及原味派。鲜香派强调的是突出白切鸡的鲜香味，因此在鸡汤中会加入瑶柱、大地鱼、虾米等配料。鲜甜派会把甘草和冰糖等配料的分量加重；原味派则会省略掉花椒、八角等配料，以免掩盖了鸡味。

三、白切鸡怎么做又嫩又滑又好吃：

材料：3斤左右的三黄鸡一只，小香葱一把，生姜一块，料酒适量，食用油少许，食盐少许。

制作过程：

1、先把三黄鸡表皮上的细绒毛处理干净。

2、小香葱清洗干净，葱白、葱叶分开放一旁备用，生姜一半切片，一半跟葱白放一起备用。

3、起锅烧水，将葱叶、姜片冷水放入锅里，再淋入少许料酒去腥。

4、大火烧到锅里的水将开未开之时，拎着鸡头将整只鸡全部浸入热水里，保持30秒，将鸡拎出水面。

5、全程开zui小火，让锅里的水始终保持在周边有小泡泡，却没有烧开的状态。

6、再次将整鸡全部浸入水下，保持30秒，拎出。接着重复操作，全程3浸3出。

7、第三次拎出热水之后，马上把整鸡浸入旁边准备好的冰水里。

8、在冰水里浸泡3分钟，再次拎着鸡头，将整鸡全部浸入没有烧开的热水里。

9、国内的水要始终保持将开未开的状态。

10、全程使用zui小火，不用盖锅盖，观察到锅内水马上要开出大泡的时候关火。

11、整只鸡要全部没在水面下，浸泡30分钟。

12、30分钟的时候，用筷子插一下鸡身，能够轻易插进去，没有水出来，就是熟了。

13、将鸡捞出，控水晾凉。

14、在这个时候，我们开始准备蘸料。

15、葱白切末放进味碟，生姜切末，用超细的网勺把姜汁挤入味碟，再加入少许食盐。

16、另起锅烧油，将热油淋入味碟，蘸料就做好了。

17、将不再烫手的鸡用刀斩成大小适中的小块，码盘，再搭配上葱姜汁，美味已经挡不住了。

温馨提示：

1、白切鸡zui好选用3斤左右的三黄鸡，做出来的zui是美味。

2、整鸡浸泡的时间跟鸡的重量成正比，越大只，泡越久。

3、浸泡前要3浸3出，再迅速浸入冰水里，这样鸡皮经过热胀冷缩，会凝出鸡皮冻一样爽脆的口感。

4、出锅的时候，用筷子在鸡身上插一下，如果出血水，则表示没熟。没出水的话，就是熟了，可以吃的了。

5、广州人在吃白切鸡的时候，一般用的是葱姜汁蘸酱，更能深层次激发食材本味。

四、制作白切鸡的技巧有哪些：

1、注意鸡的挑选：有时制作出来的白切鸡之所以会太肥，那是因为在挑选鸡时没有注意，导致鸡肥肉多，瘦肉少。而zui好用三黄鸡来制作白切鸡，并且要是小公鸡，这种鸡肉质更为紧实细嫩，做出来更加好吃。

2、要过3次冷水：白斩鸡zui后是要在热水中煮熟的，但是在煮之前，我们要先焯几次水，但是焯水时间不用太久。等到锅中的水冒出热气，但是没有滚起来的时候，把整只鸡浸泡到热水中10秒钟，然后捞出来，浸泡到冷水中，要保证鸡的腹部也完全接触到冷水，如果条件允许，zui好使用冰水来浸泡。这样反复三次之后，再用热水来煮，那么会让鸡肉更加紧实。

3、不要加入太多配料：吃白切鸡就是为了吃到原汁原味的鸡肉，所以除了去腥时要用到姜、料酒等配料，zui好不要再加入其他东西。即使有酱汁，也不要淋到鸡肉上，容易让鸡肉变味，zui好是把酱汁放碗里，要吃的时候再蘸取酱汁。

4、要热水下锅：焯过水之后，就要把鸡肉放到锅中煮熟了，但是煮的时间千万不要太久，避免鸡肉变柴，一般来说15分钟足够了，如果鸡比较大，那么可以增加到20分钟。并且一定要热水下锅，因为如果是冷水，那么还需要等到水热了，这时候鸡肉也一直浸泡在水中，很容易使得鸡肉炖煮时间变长，煮出来的鸡肉吃起来就会老。并且煮好之后，zui好关火在热水中浸泡30分钟，这样可以让鸡肉口感更好。

5、不要太早放盐：在煮白切鸡时，是需要放入一些盐调味的，这样煮出来的汤也很鲜美，但是zui好不要太早放盐，会影响汤的鲜味。另外如果加入的时间太早的话，也会使得鸡肉吸收过多的盐分，吃起来味道并不好。

6、煮的过程中要给鸡翻面：把鸡放到锅中不能什么都不管，zui好隔5分钟就给鸡翻一次面，让每个地方都接触到热水，保证每个地方都熟了。

7、不要让锅中的水过于沸腾：即使一直小火炖煮，热水还是会沸腾的，但是如果沸腾了，就可能热度过高，导致鸡肉变柴，所以我们在炖煮时，zui好看好水，如果锅中的水有了要沸腾的趋势，就要加入一些冷水冷却一下。但是不能加入生水，生水中有较多的细菌，不煮开是不能喝的，用来煮鸡也容易让鸡肉粘上细菌。

五、制作白切鸡土鸡的辨别方法：

从外观上看，土鸡的头很小，体型紧凑，胸腿肌健壮，鸡爪细。冠大直立，色泽鲜艳。仿土鸡接近土鸡，但鸡爪稍粗，头稍大。快速型鸡则头和躯体较大，鸡爪很粗，羽毛较松，鸡冠较小。由于土鸡在喂养时，所摄取的食物多是“✲✲”的，没有附带任何添加剂，所以土鸡的毛色更为鲜亮，给人一种油光发亮的感觉。饲料鸡一般鸡毛凌乱，缺少光泽。嘴要尖，饲料鸡，鸡嘴短且平，而土鸡嘴尖且向上喙和向下弯。饲料鸡体型都比较大，重量大约在5-6斤，而土鸡重量一般只在3—4斤。

把鸡宰杀洗净后，三种鸡的差别就会更明显。土鸡皮肤薄，紧致，毛孔细，是呈网状排列的。仿土鸡皮肤较薄，毛也较细，但不如土鸡。而快速型鸡则皮厚，松弛，而快速型鸡的肤色光洁度较大，颜色也偏白。开腹腔和胸腔，可见放养鸡包裹肠系厚厚的黄油。心脏，肝脏颜色鲜艳。圈养鸡油白而少，心脏，肝脏苍白。剥开皮肤，放养鸡皮下遍布金黄色脂肪，胸肌圆润，带黄。圈养鸡皮下只有白色油皮，胸肌苍白，消瘦。在下锅后，鸡的分别就更为明显，土鸡和仿土鸡烧好后肉汤透明澄清，脂肪团聚于汤汁表面，有香味，而饲料鸡则肉汤较浊，表面脂肪团聚较少。

六、制作白切鸡土鸡挑选方法：

1、看毛色：土鸡的毛色一般都油光发亮，因为土鸡经常在山地里面自由活动，自然光照射，可以吃一些小虫，野菜、采食饲料一般不含有人工添加剂，而且生长期较长，与饲料鸡相比，毛色比较好看。

2、看精神状态：土鸡一般精神状态较好，反应敏锐，活动好斗，公鸡有攻击性、对周围环境变化反应敏感，有警惕性；而速成鸡反应多迟钝，懒惰，经常趴着不动，没有攻击性，一抓即得。

3、看鸡爪：看鸡爪是鉴别土鸡zui为有效的方法，土鸡的腿长而细，但却显健硕，精神有力，后面的悬指（俗称后蹬）细而长，相对位置较高，抓起来看爪与地接触面，坚韧完整，没有任何伤痕和瘢痕；而速成鸡腿短而粗，爪也粗大有肉，不结实，容易骨折，后面的悬指（俗称后蹬）短而粗，相对位置较低，抓起来看爪与地接触面，因为长期垫料潮湿或笼养铁丝网磨损造成创伤，有隆起伤痕或瘢痕。

4、看皮肤：土鸡皮肤薄，紧致，毛孔细，是呈网状排列的。仿土鸡皮肤较薄、毛也较细，但不如土鸡。而饲料鸡则皮厚、松弛，毛孔也比较粗。土鸡和仿土鸡zui重要的特点是肤色偏黄、皮下脂肪分布均匀，而饲料鸡的肤色光洁度较大，颜色也偏白。

5、用鼻子闻：也是挑选土鸡的一种方法。一只手抓住鸡的翅膀，另一只手抓住鸡脚，让鸡不动弹，靠近鼻子闻，如果闻到一股干爽的羽毛气息为土鸡，如果是一股难闻的骚味则为饲料鸡。