烤鱼底料一般采用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆瓣酱、香料等调味品炒制而成,目前常见的烤鱼底料分为泡椒味、五香麻辣味、蒜香味等。烤鱼的主要食材有鱼、土豆片、豆腐块、葱头、金针菇、豆芽等,配菜有菜花、藕、黄瓜、胡萝卜、西芹等。

一、正宗烤鱼底料配方大全

1、烤鱼底料配方一:

香料配方:香叶2.5克、桂皮4克、小茴香3克、高良姜2.5克、荜拨2.5克、白豆蔻3克、红豆蔻1.4克、丁香0.5克、灵草1.5克、紫苏10克、陈皮5克、孜然5克,磨成粉备用。

底料配方:牛油40克、猪油40克、菜籽油20克、糍粑辣椒40克、郫县豆瓣酱25克、花雕酒10ml、大葱20克、老姜20克、独蒜20克、白糖6克、花椒10克、食盐、鸡精、胡椒粉适量、香料粉10克。

2、烤鱼底料配方二:

配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。

3、烤鱼底料配方三:秘制老油烤鱼

原料:色拉油2500克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。

香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。

腌料配方:取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀。

烤鱼油配方:用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。

烤鱼汁配方:用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可。烤鱼料配方:用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。

五香油配方:锅内放入色拉油2干克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。

药料粉配方:十三香、孜然粉各50克,咖喱30克,麦芽酚5克调匀即可。烤熟白鲳鱼1尾。浇汁、1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。2.锅放色拉油150克,放八角3克炸香,再放葱、姜、蒜片各10克,甜面酱50克,干黄酱15克,蚝油30克炒香,再加高汤450克,千里香3克,白糖、味精、芝麻油各5克,鸡粉6克,鲜味酱油10克调味,浇在烤鱼上。盖料点缀,将白芝麻3克,大葱白段6克,红绿尖椒条各10克撒在烤鱼身上即可。

4、烤鱼底料配方四:巫山烤鱼

原料:草鱼1条、香芹菜50克、青笋1根、藕1根、香菇、干豆腐皮、胡萝卜、萝卜、鸭血、土豆各适量、姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、花椒15克、豆瓣酱3大匙、酱油1大匙(15ml)、盐适量、糖1茶匙(5克)、鸡精少许、鲜汤250ml、油适量。

腌鱼调料:葱、姜片各20克、盐适量、料酒1大匙、花椒面5克、孜然粉5克、酱油1大匙、油适量。

5、烤鱼底料配方五:麻辣烤鱼

原料:新鲜的活鱼1条、菜花1/4个、莲藕、100克、干豆腐丝100克、青红椒各50克、盐少许、花椒粉1/2茶匙、花椒粒2茶匙、干红辣椒段15克、洋葱1/2个、葱花5克、姜片和蒜片各10克、白糖2克、面粉适量、辣豆瓣酱15克、豆豉10克、牛肉粉1/2茶匙、韩式辣椒酱1大勺、白酒1大勺、清水3大勺、炒熟的花生米3大勺

6、烤鱼底料配方六:双椒豆豉烤鱼

原料:海鲈鱼1条、胡萝卜1个、尖椒1个、红椒1个、油适量、盐适量、葱3段、姜4片、料酒10ml、豆豉辣酱20g、白糖7g、八角1个、花椒3g、水150ml

7、烤鱼底料配方七:烤鱼汤料配方

酱油500克、鲜酱油、20克、白酒(浓香型)5克、香醋5克、白糖8克、吉士粉3克、特鲜粉5克、十三香5克、白胡椒粉3克、黑胡椒粉2克、味精或者鸡精5克、葱段姜片各8克、丁香、花椒、八角、孜然粒各5克以上料用纱布包起来、.和粉料泡再一起备用(可烤制以斤左右的鱼类10条左右.恒温壳保存15天.放冰箱可长期保存)

烤鱼粉料配方:花生粉(熟的.要原味的.磨刀芝麻粒的一倍)500克.芝麻粒(熟的)200克..大豆花生粉(熟的)50克.、紫苏(熟的)50克、小茴香粉8克五香粉10克、孜然粉20克、芹菜子粉15克、干瓜子粉10克、特鲜粉30克、香菜籽或香葱籽粉5克、白胡椒5克、盐12克、味精粉(细)15克一起调和。

8、烤鱼底料配方八:泡椒味烤鱼底料

锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉匀芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在✲✲烤炉上,点火上桌。

9、烤鱼底料配方九:五香麻辣味烤鱼底料

锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调 入十三香10克,孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在✲✲烤炉上即可。

10、烤鱼底料配方十:诸葛烤鱼底料

炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两,下姜蒜豆瓣酱、永川豆,中火炒香加剩余的老油,鲜香鸡膏,鲜汤,再下入鸡精 白糖调味,✲✲后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。另起锅放混合油30克,烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香,淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可。

二、家庭版烤鱼的制作方法

香料配方:香叶2.5克、桂皮4克、小茴香3克、高良姜2.5克、荜拨2.5克、白豆蔻3克、红豆蔻1.4克、丁香0.5克、灵草1.5克、紫苏10克、陈皮5克、孜然5克,磨成粉备用。

底料配方:牛油40克、猪油40克、菜籽油20克、糍粑辣椒40克、郫县豆瓣酱25克、花雕酒10ml、大葱20克、老姜20克、独蒜20克、白糖6克、花椒10克、食盐、鸡精、胡椒粉适量、香料粉10克。

食材:皖鱼1条(3斤重)、蒜20克、姜20克、食盐适量。

做法:

1.先把鱼洗净,然后沥干水分,将鱼背上的肉划几个1字刀。

2.将20克姜、20克蒜磨成汁水,然后放入到50ml水和适量食盐中,接着将姜蒜水抹在鱼的全身即可。

3.烤箱预热,上下220摄氏度,放入鱼,烤15-20分钟即可。如果没有烤箱的,可以将鱼直接放入锅中,炸成两面金黄即可。

4.锅中放入菜籽油,烧热后,放入猪油、牛油,油温7成热时,放入糍粑辣椒、郫县豆瓣、花椒、大葱20克、老姜20克炒6分钟,然后再放入独蒜、白糖、食盐、鸡精、胡椒粉、香料粉炒2分钟,锅中水分都炒干后,放入花雕酒即可。

5.将炒好的酱料,淋到烤好的鱼或者炸好的鱼上,即可食用。

三、家庭版烤鱼的制作6大诀窍

1.香料粉中,需要把握灵草、丁香的重量,因为这类辛香料香味过于浓烈,加多了会闻着头荤的。

2.烤鱼时,需要抹适量的姜蒜水,可以去除鱼的腥味,还能使鱼肉吃着更嫩。

3.炒底料时,全程需要小火,大家✲✲次做,可以直接用火锅底料代替,方便快捷。

4.大家喜欢吃豆芽、土豆等食材的,可以炒好后,先放入到盘底,再放烤好的鱼,✲✲后淋上酱汁即可。

5.淋好酱汁的鱼,再放入锅中,小火煮10-15分钟,味道才是✲✲好的。

6.此方法炒好的酱汁,可以放入冰箱中冷藏,保存1个月都没有问题。