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课程介绍：

凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类;川味凉拌菜在✲✲普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是比较好的。说起凉菜我们应该都是知道的，在饮食业俗称冷盘。它是具有独特色风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉拌菜小吃培训，凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在✲✲前面，起到点饥，开胃的作用。

凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。凉拌菜小吃培训其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。

搭配技巧：

1、各种菜品颜色要搭配合理，相近的颜色要分开;

2、鲜菜，干菜，海制品，豆制品要相互配合，软硬搭配;

3、口味要丰富，一道凉菜要尽量多种口味;

4、要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可以浓厚味醇;

5、要注意菜品器皿的选择，要与菜品成品搭配。

特色凉菜项目：

1. 红油耳丝2.麻辣肚丝3.葱拌猪头肉4.凉拌牛肉片5.油炸花生米6.香葱拌银鱼7.双色拌羊肉8.凉拌鱿鱼丝9.香葱拌河虾10.素拌三丝11.凉拌苦菊12.三丝拌腐竹13.老虎菜14.蒜泥茄子15.老醋花生仁16.凉拌木耳17.椒油莲藕18.生拌茼蒿19.香葱拌豆腐20.凉拌腐竹21.凉拌面筋22.泡椒凤爪23.上瘾口水鸡24.四川泡菜25.川北凉粉26.夫妻肺片27.香辣蹄花29.水晶皮冻30.水果沙拉31.凉拌葱头32.拌卷心菜33.拌绿豆芽34.黄瓜拌虾片35.麻酱拌豆角36.肉丝拌粉皮37.凉拌韭菜38.拌香黄豆39.麻辣粉丝40.凉拌粉皮41.凉拌芹菜42.茄汁芹菜43.五香花生米44.精品菠菜泥45.拌什锦46.三丝芹菜47.青椒拌干丝48.炝菜花，炝芹菜49.炝辣三丝50.三味黄瓜51.炝油菜52.油激黄瓜53.炝绿豆芽54.炝辣白菜55.炝海带丝56.三味白菜57.凉拌拉皮58.韭黄拌干丝59.海带拌粉丝60.红油耳丝61.凉拌猪头肉62.凉拌羊肉63.凉拌腰花等等。

课程内容：

1：红油制作

凉拌菜小吃培训✲✲步，主要系统学习如何使用各类天然食材熬制凉拌菜专用香辣红油。

2：拌酱制作

凉拌菜小吃培训第二步，主要系统学习如何使用泡椒、大蒜、生姜等食材制作调味拌酱。

3：蒜水制作

凉拌菜小吃培训第三步，主要系统学习如何使用大蒜等食材制作凉拌菜专用蒜水。

4：原料处理

凉拌菜小吃培训第四步，主要系统学习各类菜品的清洗、切制、存放等知识。

5：拌制菜品

凉拌菜小吃培训第五步，主要系统学习各类菜品的拌制、调味、增香、增色等知识。

凉菜市场分析：

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凉拌菜小吃培训，凉菜在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。 

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