炸糕制作步骤(炸糕制作配方和配料有哪些)，炸糕是一道由糯米粉、面粉等原料制成的中式小吃，是天津地区有名的传统小吃之一，与✲✲包子、桂发祥麻花并称津门三JUE食品。炸糕炸的金黄酥透，咬一口后，黄白黑三色分明，黄的是炸焦黄的外皮；白的是糯米的皮料，有嚼头，又不粘牙；黑的就是甜甜的豆沙馅。原料有糯米粉50克、普通面粉100克、红糖50克、白糖20克、开水约150ml、油适量。糯米粉和面粉混合均匀，一边倒入开水一边用筷子搅拌，直到面粉结块后改用手搓揉，揉至面团光滑后备用。将红糖和白糖混合均匀，双手抹上一层薄油，将面团取出在案板上揉匀，平均分成4-5厘米长的剂子，用手按扁捏成面皮，包上糖，封口处捏拢收紧，轻轻按压成小饼状。锅中加入油烧到3成热，放入饼胚用中火慢慢炸至金黄，炸糕浮起来即可捞出。

一、烫面炸糕（基础版）

特点：外皮酥脆，内里软糯，传统做法以烫面工艺降低面团硬度，适合新手操作。

材料：面粉 500g、沸水 300g（约100℃）、白糖 20g（可选，用于和面）、食用油 10g（和面用）

馅料：红糖/白糖 60g + 面粉 15g（防流动） + 芝麻 10g

步骤：

烫面：沸水缓慢倒入面粉中，边倒边搅拌至无干粉，加入油揉成光滑面团，饧发10分钟。

调馅：糖、面粉、芝麻混合均匀。

包制：面团分剂子（约50g/个），按扁包入馅料，收口捏紧后按扁。

油炸：油温160℃下锅，小火炸至浮起后翻面，两面金黄捞出控油。

关键：沸水烫面使面团柔软，炸制时需控制火候避免爆裂。

二、糯米粉炸糕（软糯版）

特点：口感更软糯，适合喜欢黏性口感的人群。

材料：糯米粉 300g、温水 250g（约60℃）、酵母粉 3g、白糖 20g、豆沙馅 适量

步骤：

和面：酵母用温水化开，倒入糯米粉和糖中揉成面团，发酵至两倍大。

包制：面团分剂子，包入豆沙馅，收口捏紧后按扁。

油炸：油温140℃下锅，炸至浮起后转中火（160℃）复炸至金黄。

关键：酵母发酵使面团蓬松，复炸可增强酥脆感。

三、黄米面炸糕（传统风味版）

特点：使用黄米面（黍子面），带有特殊谷物香气，常见于北方地区。

材料：黄米面 500g、温水 300g、红糖/豆沙馅 适量

步骤：

和面：黄米面用温水揉成面团，静置30分钟。

包制：面团分剂子，包入馅料后按扁。

油炸：油温150℃下锅，炸至表面起泡且金黄捞出。

关键：黄米面需温水和面，避免过硬影响口感。

四、玫瑰豆沙炸糕（创新风味版）

特点：添加玫瑰酱提升香气，适合追求特色口味者。

材料：糯米粉 300g、温水 250g、酵母粉 3g、玫瑰豆沙馅 适量

步骤：

和面：酵母用温水化开，倒入糯米粉中揉成面团，发酵半小时。

包制：面团分剂子，包入玫瑰豆沙馅，收口捏紧后按扁。

油炸：油温140℃下锅，炸至两面金黄即可。

关键：玫瑰豆沙馅需提前冷藏定型，防止炸制时漏馅。

五、空心炸糕（技巧挑战版）

特点：通过特殊手法使内部空心，口感酥脆与软糯并存。

材料：面粉 500g、沸水 300g、食用油 20g、糖馅 适量

步骤：

烫面：沸水倒入面粉中搅拌成团，加入油揉匀后饧发10分钟。

包制：面团分剂子，按扁后包入少量糖馅，收口捏紧后按扁成薄饼。

油炸：油温160℃下锅，用漏勺轻轻按压饼面，促进内部膨胀，炸至金黄捞出。

关键：包馅时需少量，按压饼面时力度均匀，避免破皮。

六、健康版炸糕（减油减糖）

特点：减少油糖用量，适合控脂或控糖人群。

材料：糯米粉 200g、温水 150g、木糖醇 30g、低脂豆沙馅 适量

步骤：

和面：糯米粉与木糖醇混合，加入温水揉成面团。

包制：面团分剂子，包入豆沙馅后按扁。

油炸：油温140℃下锅，炸至表面微黄捞出，升高油温至160℃复炸10秒。

关键：复炸可减少吸油量，木糖醇需完全溶解避免颗粒感。

通用技巧总结：

面团状态：烫面或发酵面团需柔软不粘手，过硬易开裂。

馅料处理：糖馅需加面粉防流动，豆沙馅需冷藏定型。

油炸控制：低温下锅（140-160℃）定型，中火复炸增脆，勤翻动确保受热均匀。

保存与复热：炸糕冷藏可存2天，复热时用烤箱150℃烤5分钟或微波炉中高火10秒。

根据口味和工具选择合适的方法，新手建议从烫面版或糯米粉版开始尝试！

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