卤猪蹄技术培训班在哪里(卤猪蹄技术培训班多少钱)，卤猪蹄子，猪蹄为原料的菜品。通过勾兑浓汤，使得味入猪蹄，加以大火和文火的渗透，达到卤汁和肉的高度融合，是一种历史悠久，老少皆宜的传统菜肴。各地的做法有所不同。以下从配方、制作流程、注意事项三方面为你介绍卤猪蹄。

一、卤猪蹄技术培训制作配方

食材：猪蹄5000克。

香料：八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果5个、小茴香10克、花椒10克、干辣椒3个、丁香1克、白蔻3克、砂仁3克、良姜5克、甘草3克、陈皮5克。

调料：盐100克、冰糖80克、生抽150克、老抽80克、料酒200克、葱段60克、姜片60克、蒜瓣15克、鸡精25克、红曲米20克（用于上色，可选用）。

制作流程：

1、前期处理

猪蹄处理：把猪蹄洗净，用砍刀从中间劈开，去除残留的猪毛和杂质。若猪毛较多，可用火烧后再刮净。然后将猪蹄放入清水中浸泡2 - 3小时，期间换水2 - 3次，泡出血水后捞出，冷水下锅，加入适量料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮5 - 8分钟，捞出用清水冲洗干净。

香料处理：将各种香料用清水冲洗干净，然后用纱布包起来，制成香料包。

2、卤制过程

炒糖色（可选）：锅中倒入少许油，放入冰糖，小火慢慢翻炒。待冰糖融化变成焦糖色，冒起小泡时，立即倒入适量开水，制成糖色备用。如果使用红曲米上色，可将红曲米加水煮出颜色，取汁备用。

煮卤汁：取一干净的大汤锅，放入香料包、葱段、姜片、蒜瓣，加入足量的清水，大火煮开后转小火煮15 - 20分钟，让香料的味道充分融入水中。接着加入生抽、老抽、料酒、盐、鸡精和炒好的糖色（或红曲米汁），搅拌均匀，制成卤汁。

卤制猪蹄：将处理好的猪蹄放入卤汁中，大火煮开后转小火，卤制1.5 - 2小时。期间适时翻动猪蹄，确保卤制均匀。可以用筷子插入猪蹄较厚的部位，若能轻松插入且没有血水渗出，说明猪蹄已经卤熟。

焖制入味：卤好的猪蹄在卤汁中继续浸泡1 - 2小时，让其充分吸收卤汁的味道，更加入味。

3、注意事项

猪蹄处理要彻底：猪毛一定要清理干净，否则会影响口感和美观。同时，猪蹄内部的血水也要尽量泡净，减少腥味。

香料用量要适中：香料过多会使卤猪蹄味道过于浓烈，掩盖猪蹄本身的鲜味；香料过少则香味不足。可根据个人口味和猪蹄的量适当调整香料用量。

火候和时间控制：卤制过程中先用大火烧开，再转小火慢炖，这样可以使猪蹄内部熟透，同时保持外皮的完整和软糯。时间过短，猪蹄可能不熟或不够软糯；时间过长，猪蹄容易煮烂。

卫生安全：在制作过程中，要注意厨房环境和工具的清洁卫生，生熟分开，避免交叉污染。卤汁如果不是一次性用完，应妥善保存，下次使用前需加热煮沸。

二、以下为你提供不同风味的卤猪蹄制作配方及详细做法：

五香卤猪蹄

食材

• 主料：猪蹄500克

• 香料：八角3个、桂皮1小块、香叶2片、草果1个、小茴香10粒、花椒10粒、干辣椒2个、丁香1粒、白蔻2个、砂仁2个、良姜1小块

• 调料：盐3克、冰糖10克、生抽15毫升、老抽10毫升、料酒20毫升、葱段10克、姜片10克、蒜2瓣

做法

1. 处理猪蹄：把猪蹄洗净，用刀将猪蹄劈成两半，放入锅中，加入冷水，水量要没过猪蹄，再放入几片姜片和适量料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮3 - 5分钟，捞出猪蹄用清水冲洗干净。

2. 炒糖色：锅中倒入少许油，放入冰糖，小火慢慢翻炒。待冰糖融化变成焦糖色，冒起小泡时，立即倒入适量开水，制成糖色备用。

3. 煮卤汁：取一干净汤锅，放入香料（装入纱布袋）、葱段、姜片、蒜瓣，加入足量清水，大火煮开后转小火煮15分钟，让香料味道融入水中。接着加入生抽、老抽、料酒、盐和炒好的糖色，搅拌均匀。

4. 卤制猪蹄：将处理好的猪蹄放入卤汁中，大火煮开后转小火，卤制1.5 - 2小时，期间适时翻动猪蹄，确保卤制均匀。用筷子插入猪蹄较厚部位，若能轻松插入且没有血水渗出，说明猪蹄已熟。

5. 焖制入味：卤好的猪蹄在卤汁中继续浸泡1 - 2小时，使其更入味。

麻辣卤猪蹄

食材

• 主料：猪蹄500克

• 香料：八角3个、桂皮1小块、香叶2片、草果1个、小茴香10粒、花椒15粒、干辣椒5个

• 调料：盐3克、冰糖10克、生抽20毫升、老抽10毫升、料酒20毫升、葱段10克、姜片10克、蒜2瓣、火锅底料10克

做法

1. 处理猪蹄：同五香卤猪蹄的处理方法，将猪蹄洗净、劈开、焯水后备用。

2. 炒糖色：锅中倒油，小火炒冰糖至焦糖色，加开水制成糖色。

3. 煮卤汁：大汤锅中放入香料（装袋）、葱段、姜片、蒜瓣、火锅底料，加足量水，大火煮开后转小火煮15分钟。加入生抽、老抽、料酒、盐和糖色，搅拌均匀成麻辣卤汁。

4. 卤制猪蹄：把猪蹄放入卤汁中，大火烧开转小火，卤制1.5 - 2小时，适时翻动。

5. 焖制入味：卤好后继续浸泡1 - 2小时让其入味。

南乳卤猪蹄

食材

• 主料：猪蹄500克

• 香料：八角2个、桂皮1小块、香叶2片、草果1个、小茴香5粒、花椒5粒

• 调料：盐2克、冰糖8克、生抽15毫升、老抽10毫升、料酒15毫升、葱段8克、姜片8克、蒜1瓣、南乳汁20毫升

做法

1. 处理猪蹄：把猪蹄洗净、劈开，冷水下锅，加入料酒和姜片，焯水后捞出冲洗干净。

2. 煮卤汁：汤锅中放入香料（装袋）、葱段、姜片、蒜瓣，加足量水，大火煮开后转小火煮10分钟。加入生抽、老抽、料酒、盐、南乳汁和冰糖，搅拌均匀成南乳卤汁。

3. 卤制猪蹄：将猪蹄放入卤汁中，大火煮开后转小火，卤制1.5 - 2小时，期间翻动。

焖制入味：卤好后浸泡1 - 2小时使其入味。

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