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中山老北京打卤面培训费用：1680-2880元，（学习费用一次性收取，半途不加收任何费用，包括：材料费、技术转让费等等）；

中山老北京打卤面培训时间：不限学习时间，学会为止，一般4-5天可掌握。节假日不休，每天9-17点实操教学；

中山老北京打卤面招生区域：石岐街道、东区街道、西区街道、南区街道、五桂山街道、中山港街道、黄圃镇、南头镇、东凤镇、阜沙镇、小榄镇、东升镇、古镇镇、横栏镇、三角镇、民众镇、南朗镇、港口镇、大涌镇、沙溪镇、三乡镇、板芙镇、神湾镇、坦洲镇等；

中山老北京打卤面培训方式：小班制教学/现场一对一教学，学员亲自动手操作，反复练习，直到做出学员满意的口味为止。

一、老北京打卤面培训简介：

过去北京人短则三五天，长不过十天半月，总可吃顿炸酱面，打卤面却不能如此随意。按过去老论儿，一般家里办寿才打一次卤。这一方面表示吃打卤面须有一个规格较高的由头儿，另一层是打卤面的成本远高于炸酱面，且费时费力。即便殷实富户，也不把打卤面当做家常便饭。这不光是价值贵贱问题，里面隐隐约约含着些打卤面品质身价的意思。太随便，打卤面也就没意思了。  老北京打卤面或可算是北京专属。在中国绝大多数省份，晋、陕、鲁、豫、冀、津等面食大省，很少见老北京打卤面。

即便在北京，以“卤”佐面，也不是笼而统之都叫“打卤面”。比如茄子卤，西红柿鸡蛋卤，三鲜卤，醋卤等，用料不同，做法不同，叫法也不同。这些“卤”中，不勾芡的叫汆儿（也叫汆儿卤和清卤），勾芡的叫芡儿卤（也称混卤）。但都不能叫“打卤面”。只有以白汤、肉片儿、口蘑、黄花儿、木耳、鸡蛋等勾芡而成者，才可称“打卤面”。

打卤面是老北京寿宴上的“角儿”，而且是蹲底大轴儿。旧京人家儿，只要办得起寿宴，菜品可以将就，zui后这个“大轴子”必须得压台。固然每家儿的手面宽窄各有不同，但这锅卤，该花钱的地方儿万不能省。不然干脆换汆儿面或炸酱面，也就别顾及那些体面。再不然连寿宴亦可不办。硬撑着穷对付总欠高明，北京话管这路言行叫“shun”（二声。有音无字，指寒酸）。

老北京打卤面所需原料大致有五花儿肉、口蘑、松蘑、香菇、干贝、海米、木耳、黄花儿、鸡蛋等。其中口蘑是至要。口蘑产于内蒙古东西乌旗及大兴安岭等地，为白色野生伞状菌类。产量低，味道极鲜美，属菌中珍品。旧时，京北张家口为蒙古牛羊及山货集散地，该菌由此得名“口蘑”。讲究人家儿，无口蘑不打卤。一般不以南方产的各种菇类代替口蘑。

打卤是件麻烦事，上手操持，费心劳神带受累。三指厚带皮鲜五花儿洗净下锅，加葱姜、大料、料酒，文火煮七成熟，捞出晾凉。此谓之“煮白肉”。捞净煮肉汤中的细碎作料儿待用，此称之为白汤。打掉白汤上凝固的浮油。白肉切片儿，以两分儿厚为佳。不可切得飞薄，否则肉片儿一煮就化了。

六七十度热水，分别发泡口蘑、松蘑、香菇、木耳、黄花儿、干贝、海米。✲✲遍泡蘑菇水切不可倒掉，经长时间沉淀，沙尘落底，篦出净水留用。口蘑个儿小，细沙深藏，洗时须格外仔细。吃时牙碜是大败笔。白汤上锅，兑入蘑菇水、泡发干贝海米水，放入各种蘑菇及干贝海米木耳，文火至少40分钟吊蘑菇汤。之后加入黄花儿及切好的白肉。再加酱油、料酒、盐。锅滚开后，勾芡。芡儿成，将打好的鸡蛋均匀撒入。待鸡蛋凝固成片儿后再用勺子兜底搅动，以免淀粉结块儿扒锅。zui后炸一勺儿花椒油，均匀泼于芡儿卤之上。卤成。

打好的卤呈深黄色，明油亮芡儿。透过表层花椒油，卤中白肉片儿、蛋花儿、木耳、黄花儿、口蘑等赫然在目。肉香、蘑菇香、花椒油香，无一味不诱人，嘴急的主儿当时就许盛一碗解馋。缘于卤稠，里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、干贝、海米等用料均不沉底，盛卤时每勺儿都应有“干货”。卤讲究吃到zui后一口不懈。

有不少人提到了鹿角菜，总说没有鹿角菜，差评！其实老北京，习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。如果您这碗有五花肉打底了，就不需要。内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类，这就把汤的鲜味破坏了！必须用张家口的蘑！必须要干虾仁。这么多必须，嘿，那味儿才能正呢！外行人才会去吃，那些外面贴出打卤面的招牌，等端上来一看，是西红柿卤，甭问，这店主肯定不是老北京人。

这卤，好多北京人习惯好“白嘴”吃点卤，所以这卤✲✲不能是齁咸齁咸的，味儿鲜的让人馋的先吃点卤开胃了 。这一碗打卤面同样能勾起北京人的回忆。老的味道，习惯、讲究、作为北京胡同养大的我们，吃一碗地道的北京打卤面，是多么普通的一件事儿，到了今天，再看，再吃，一样的回味无穷！

二、老北京打卤面培训内容：

特色老北京打卤面培训种类有生菜酱肉捞面、金菇捞面、栗米鱼片捞面、鲜蘑肉丁卤面、尖椒肉丁卤面、青椒鸡蛋卤面、木耳火腿鸡蛋卤面、土豆胡萝卜肉丁卤面、韭菜鸡蛋卤面、西红柿鸡蛋卤面、蒜苔鸡丁卤面、香菇豆角肉丁卤面、红烧大排面、重庆小面、红烧牛肉面、砂锅排骨面、红烧肥肠面、泡椒鸡杂面、兰州拉面、山西刀削面、成都担担面、河南烩面、白汤烩面、羊肉烩面、原阳烩面、三鲜烩面、获嘉饸饹条、郏县饸饹面、武汉热干面、老北京杂酱面、四川凉面、香菇炖鸡面、酸萝卜老鸭面、酸菜面、红烧牛肉面、麻鸭面、麻骨面、泡椒牛肉面、牛肉粉面、牛肉板面、怪味凉面、大排面、砂锅面、油泼面、粉浆面条、红烧排骨面、茄汁面、锅盖面、酱肉刀削面、大刀面、卤肉面、安微板面、太和板面、新疆炒拉条、臊子面、手抓面、菠菜面、牛骨汤面、油泼面、香辣面、砂锅面、铺盖面、乌冬面、扯面、海鲜焖面、河南浆面条、安阳粉浆饭、山野菜杂面条、芝麻叶杂面条、糊涂面、彩色面条、勾魂面、剪刀面、怪味面、云吞面、沙茶面、菠菜面、老碗面、鸡丝烩面、打卤面、新疆拌面、黄花牛肉面等制作技术。

三、老北京打卤面实操内容：

1、学习老北京打卤面的配菜处理方法与技巧；

2、学习老北京打卤面的制作方法；

3、学习老北京打卤面各种卤的制作与调味；

4、学习各种打卤面的全套制作流程；

5、学习老北京各种调料的认识及采购信息；

6、学习老北京店面选址及经营管理技巧。

四、老北京打卤面制作安排：

老北京的打卤面历史悠久，而且做法也是多种多样，风味不一，用料也很讲究，随着用料、做法的不同，也会有不同风味和口感。打卤面的做法多样，风味不一，打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫搅儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也不同的口味。下面给大家分享家常打卤面做法。

食材：五花肉、香菇、鲜口蘑、水发黄花菜适量、水发木耳适量、鸡蛋、葱、姜、蒜、香菜、青蒜、大料适量、盐、糖、蚝油、黄酒、生抽、老抽、水淀粉适量。

制作过程：

1、先把五花肉清洗干净，然后冷水下锅，加入葱姜段、料酒、大料，开大火煮到筷子能够插进去即可捞出放凉后，切片备用。

2、香菇用温水发好，再对半切开，同时黄花菜去掉硬硬的头部后清洗干净，把木耳清洗干净，并且撕成小块，口蘑去蒂切洗净成薄片。

3、起锅烧油，当油热后下入两个鸡蛋，炒散后放入葱花炒香后盛出备用。

4、锅里再次放油，将准备的五花肉下锅，用中小火将肥肉里的 油脂炒出来，然后放入口蘑片一起炒，当口蘑炒软出水后，放入姜片蒜片和蚝油去腥增香，继续翻炒均匀。

5、然后把准备的黄花菜、香菇以及木耳一起下锅翻炒均匀。

6、把这些食材炒匀后，就把炒好的鸡蛋放入锅中一起翻炒，然后开始调味，加入盐、生抽、黄酒、白糖翻炒均匀。

7、zui后加入煮五花肉的原汤，用大火煮开。

8、大火煮开后转到小火煮十分钟，在煮汤的时候，准备一个干净的碗，准备适量的水淀粉，等到十分钟后，把水淀粉分成两次加入汤里。

9、另起一口锅，锅里烧水，水开后加入一两滴油和少许食盐，将面条下锅煮熟，然后捞到碗里，再盛上一勺厚实的卤，zui后配上一点香菜，一道香喷喷的打卤面就做好了。

温馨小贴士：煮肉的汤用来做汤汁味道zui好。

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