现捞和卤菜哪一个更好，那个更受市场消费者欢迎？现捞和卤菜哪一个更好，其实这个说法是不准确的，因为现捞就是卤菜，只是新式的卤菜技术而已。但是要从卤菜技术的优越性来说，现捞这种新式的卤菜会比传统的卤菜技术更好一些。这其实是基于一些特殊的原因的。下面学厨网老师为大家介绍下现捞和卤菜哪一个更好，现捞和卤菜那个更受市场消费者欢迎，现捞卤菜和传统卤菜的区别对比，现捞卤菜和传统卤菜哪个更好，现捞卤菜和传统卤菜有什么不同，现捞和卤菜哪一个更好吃，现捞和卤菜哪一个更好做等学习资料。

一、现捞和卤菜哪一个更好吃：

现捞卤菜：现捞卤菜是一种自带麻辣微回甜口味的卤菜，其卤菜色泽分为本色和糖色两种，现捞卤菜的本色就是不使用任何香料上色的卤菜，色泽泛白，食欲感略差；当然，为了使得现捞卤菜和传统卤菜在色泽上差异不大，当下也通过自然香料炒制糖色，使得现捞卤菜和传统五香卤菜在色泽上趋近相同，色泽更好，更容易销售。

酱香卤菜：酱香卤菜的制作工艺和现捞有所不同，通过制作配方及工艺流程的不同，制作出来的酱香卤菜色泽较深，呈现暗褐色（形容不可能不大准确），可制作单一的酱香口味，也可以制作麻辣的酱香口味。由于近些年现捞卤菜的盛行，酱香卤菜的制作工艺也进行的调整，可制作类似现捞的酱香卤菜，这种卤菜也被称为川卤现捞。

酱香卤菜和现捞卤菜哪个更好吃：其实这个是没有分别的，只是两种不同的口味。这就好比盐焗的花生和蒜香的花生，都是花生，只是味道不同而已，喜好依个人而定，所以并没有那种更好吃的区别。只是相对于市场消费来说，现捞卤菜可能会更多一些，而如果您的周边都是现捞卤菜，那么您做酱香卤菜就能给消费者带来新颖的感觉。

二、现捞和卤菜哪一个更好做：

现捞和卤菜哪一个更好做，先分享的是咱的经典百年卤味配方，其中zui经典并且现在还在口口相传的行业专业术语“要想卤肉香，八料加高汤”就是从这个配方中传下来的。

首先准备八种料：肉桂90克，白芷90克，良姜90克，陈皮30克，草果30克，肉蔻15克，砂仁15克，丁香3克，【丁香料香味独特浓郁，多放一点都会掩盖其他料的香味和食材的本身的香味】把准备好的八种料打碎，混合均匀用一个药材包装。

这时我们来熬一锅高汤。以50斤的卤汤作为标准举例。需要准备清水80斤，大骨10斤，鸡骨架10斤，肉皮三斤，一只老母鸡。准备生姜半斤，大葱半斤，花椒一小把。把所有材料倒入清水中，用大火烧开，出现血沫后一定要用勺子舀出倒掉。熬制6个小时就成高汤了。

把准备的香料放入高汤中，加入味精110克，鸡精150克，糖色1300克，熬制4个小时就可以卤制食材了。其实这个配方并不复杂，但是确实卤出来的味道非常不错。

另外一个现捞卤味的配方相对成分用料会比较不一样。这个配方是用20斤卤水来举例子。

先开始需要准备的香料有八角20克，山奈10克，甘草6克，白蔻15克，草果3克，肉蔻10克，陈皮6克，肉桂15克，良姜15克，白芷40克，香菜籽15克，荜拨3克，小茴香15克，白胡椒15克，香叶15克，丁香3克，栀子6克，党参5克，千年健6克，桂枝6克。

再准备100克福建辣椒王，往卤桶中倒入5斤大豆油，放入50克姜片，80克大葱，炸干捞出，倒入20斤清水，将香料放进去后再放入60克红花椒，印度椒60克，100克福建辣椒王，大火烧开转中小火煮30分钟。

zui后加盐15克，味精15克，冰糖20克【一斤水的量参考】就可以了，需要注意的是在卤制食材时每斤卤货还要另外添加生姜15克，盐15克，味精15克，香料12克，冰糖16克，辣椒王15克，红花椒5克，鸡精5克。

其实如果仔细研究过这两种配方会发现，传统卤味的料在于少而精，香料用的不多单全是精华，高汤也熬的比较讲究。现捞卤味配方用香料就比较多一些。所以说传统卤味能经久不衰也是有它的能力的，而现捞卤味能占据一席之地也确实是有它的忠实粉丝。但是说到底，不管是哪种配方，要把生意做活，有顾客买单，能够挣钱才是真正的好配方！

三、现捞卤菜和传统卤菜哪个更受市场消费者欢迎：

这些年由于现捞卤菜的出现，市场上出现了很多纷争，那就是现捞卤菜和传统卤菜谁更好的争论。当然从现在的发展来看，现捞卤菜的市场发展前景更加客观一些。究其原因主要是因为现捞卤菜割除了传统卤菜的弊端。如使用色素添加剂，以及反复买隔夜菜等，现捞卤菜由于其现卤现卖的优势让消费者打消了疑虑，带动了市场消费，如果现在想要进入餐饮行业，显然现捞卤菜更加靠谱一些。

现捞卤菜比传统卤菜的市场前景更好有如一些原因：

1、 传统卤菜无法比：现捞卤菜在于新鲜美味，现卤现卖，热气腾腾，无比诱人，并且全程是透明化经营，食材新鲜，能持久经营；

2、 卤菜中味道霸道的存在：现捞卤菜色香味俱全，香飘100米不是吹，素菜嫩脆可口，荤菜细腻化渣，骨头吸之有味，真正的吃的连渣都补剩，市场很受欢迎；

3、 现捞卤菜菜品多达上百种：传统卤菜只有很常见的几个品种，zui多也就十几个品种，但是现捞卤菜荤素搭配可达200多个品种，客户选择性更强，适应群体更广，老少皆宜；

4、 现捞卤水不是老卤：老卤的卤水是几年、几十年、甚至上百年的反复利用而来，但是现捞卤菜的卤水都是新鲜配置，现熬现煮现卖，没有添加剂，✲✲配料，吃得放心、安心、舒心；

5、 现捞卤菜是本小利大：现捞卤菜属于小投资行业，你只要 有3万，就可以开一个现捞店，相比其他行业来说，起步更快，经营简单，利润可观；

6、 现捞卤菜市场占有率低：虽然现捞卤菜火爆了四五年了，但是市场占有率任然还低，经过权威调查计算，平均一个卤菜店方圆3公里一家，能勉强占有市场，迄今为止，✲✲统算的店面食平均5-10公里才一家，所以，还有很多空白市场等着大家开拓。

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