20年老师傅教您如何做卤菜的卤水

生活中,往往有很多卤水配方,其实很多都不太适合家用,因为很多辛香料大家都很难去配齐,所有,我考虑到实用性,今天给大家推荐几种卤菜的卤水做法,我们往下看。

一、卤菜卤水调制方法:

1、首先把我们的提前打好香料粉装进袋子内,然后放进老汤内熬制,料袋不要放的太满,要预留足够的空间,让水分能够和香料融合,这样香味才能有效的释放,小火熬制1个小时左右。

2、我们利用这个时间制作卤水的糖色,调色我们使用的是红曲米+栀子+冰糖【糖色】,其中冰糖是做糖色用的,✲✲把栀子拍破,然后加入清水熬制5分钟。

【所用到的栀子是黄栀子,栀子是为卤肉上色用的栀子的黄色加上糖色,红曲米看着比较有食欲,也不宜变黑,但是栀子味道非常大,不易用的太多,否则会影响卤肉香料的味道,30斤老汤7个左右栀子就可以】

3、5分钟以后栀子的颜色都在水内,用油丝过滤出来,一会我们要用栀子水熬制糖色。

4、下面接着制作糖色,锅内加水下入冰糖500克和适量的植物油,用勺子不断的搅动,加速冰糖快速融化。随着时间增加水份会慢慢的散发掉,糖液的颜色有微黄变的深红,锅内有大量的青烟冒出,这个时候要仔细观察糖液的变化,糖液大泡即将下去的时候把熬制好的栀子水加进去,加栀子水的时候要注意安全,糖液遇见水会溅出,小火熬制1分钟即可倒出,制作卤水的时候随用随取,这个就是卤水的糖色制作技巧 。

5、下面我们开始给卤水调色:加进去一包红曲米【红曲米在100克左右】,红曲米的用量要根据自己想要的颜色适当的添加,红曲米用量多了看着颜色太假,所以我们还要加糖色,这样颜色会更红润漂亮,30斤卤水加500克的冰糖炒的糖色,红曲米是100克,在锅内煮的时间是20分钟,看着汤比较红了就把红曲米捞出来。

6、然后我们再把卤汤调味:30斤卤水加盐的量是400克,这里着重的说下盐的用量,400克是✲✲低标准了,可以适当的多加一点,卤肉要咸一点更好吃,咸香淡无味就是这个道理,鸡粉的量是200克,鸡粉是提鲜的,鸡粉也可以不放,我们做的时候随意调整。以上调料都加进去之后,我们的卤汤就算是调好了,下一步可以卤肉了。

二、秘制口味卤水配方:

主要材料:大葱250克,盐250克,味精250克,海天海鲜酱500克,阿香婆牛肉酱500克,李锦记香辣酱500克,辣妹子500克,柱侯酱500克,植物油500克,姜500克,生抽1000克,龙牌酱油600克,白糖200克,蚝油各50克

香料:干辣椒10斤,小茴香75克,八角75克,桂皮75克,香叶75克,草果75克,千里香75克

高汤:筒骨2斤,鸡骨架2斤,猪皮1斤,清水70斤

制作工艺:

✲✲步:取一口大汤锅,锅中注入70斤水,大火烧开,下入筒骨,鸡骨架,猪皮,用纱布包裹着置入锅中,转小火熬煮一小时,清水大概降至60斤左右。

第二步:将香料用温水清洗干净,随后捞出沥干水分,倒入适量红星二锅头,搅拌均匀,(这样做一:为了去除杂质,二:为了去除异味中和香料)。

第三步:锅中烧热倒入油,下入大葱炒香至金黄,接着倒入香料,姜继续翻炒,直至姜金黄,倒入白糖炒制焦糖色,倒入海鲜酱,牛肉酱,李锦记香辣酱,辣妹子,柱侯酱,翻炒至浓香。接着注入清水。

第四步:大火烧开,转小火,卤煮一小时,随后调入酱油,生抽,盐,鸡精,蚝油继续卤煮半小时即可。

三、红卤系列卤水配方:

材料:大料75克,桂皮100克,甘草100克,草果25克,丁香25克,沙姜粉25克,陈皮25克,罗汉果1个,姜块(拍松)100克,葱段100克,浅色酱油5000克,绍酒2500克,冰糖2100克,红曲红水50克,花生油25克。

经典卤菜做法:

适用于卤制猪手、排骨、内脏等。

1、猪前手洗净,从中劈开,放入沸水中大火煨5分钟,取出备用。

2、猪手放入卤水中用高压锅大火压20分钟,揭盖后琳入玫瑰延酒再用小火烧5分钟,捞出后表面刷上色拉油装盘,用生菜叶、香芹点缀。

口感特点:麻辣微甜,色泽红亮。

四、白卤系列卤水配方:

材料:清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克;甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克;冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克。

经典卤菜做法:

白卤水适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨(适宜加工原料异味较淡的食品或白切类食品)。

1、宰杀好的乳鸽洗净;

2、生菜洗净消毒;

3、将丁香、桂皮、八角、豆寇、肉果、葱、姜、盐、料酒、加清水煮开制成白卤水;

4、洗净的鸽子放入卤水锅中煮开后移至微火上;

5、卤煮15分钟左右即熟,捞出控净卤水;

6、锅内注入油烧至七成热时,将鸽子投入炸至金黄时捞出;

7、每只鸽子剁成四块,摆放在盘中,围上生菜即成。

口感特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。

五、黄卤系列卤水配方:

材料:黄桅子150克、香叶100克、山奈50克、花椒25克、良姜50克、油炸蒜仁150克、油炸鲜桔皮150克、芹菜150克、油咖喱150克、味精200克、精盐230克、骨汤12千克、熟菜籽油250克、黄酒1000克。

经典卤菜做法:

1、鸡爪洗干净,剪去指甲,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干。

2、锅内加入清水(没过鸡爪即可),倒入廖排骨卤料,鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。

3、关火,让鸡爪在卤水中浸泡1小时,充分入味。

口感特点:色泽黄亮,口感咸鲜微甜。

六、麻辣卤味卤水配方:

材料:花椒、干辣椒、桂皮、香叶、胡椒粒、蒜末、姜片、草果、酱油、啤酒、豆瓣酱、高汤、糖。

经典卤菜做法:

1、锅中烧水放入姜片,料酒,等水沸腾倒入鸡尖,鸡爪,煮3分钟等水有泡沫关火捞起来,放入凉水中,把水倒掉重新放冷水洗净捞出备用。

2、把锅洗净重新加水烧开把鹌鹑蛋煮好敲碎备用,或者剥了壳备用更入味。

3、熬制卤水,水开后转小火熬制30-40分钟;卤水制作完成之后,倒入鸡尖,和鹌鹑蛋,或者自己要卤的食物,卤的时间长的先放进去,时间短的后放。

4、食物卤好之后关火浸泡冷却后即可盛出。

口感特点:麻辣味厚,咸鲜而香。

七、酱香卤味卤水配方:

材料:1、八角、沙姜、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克,甘草40克,罗汉果1个,蛤蚧2只,丁香5克,黑胡椒粒40克,香叶10片,花旗参30克,红枣50克,鲜南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克;

2、柱侯酱1瓶,蚝油400克,鱼露50克,酒酿5克,生抽500克,味精50克,鸡精20克,冰糖500克,花生油300克,香油75克,白酒5克;

3、葱须250克,生姜150克(拍碎),独蒜粉、甘笋各100克,药芹15克,青红椒各10克,洋葱150克;

4、老母鸡3000克,✲✲鸭、金华火腿各1500克,猪棒骨2000克,清水50千克。

经典卤菜做法:

适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

1、把猪肚洗净放入锅中,加料酒、姜片焯水;

2、变色后捞出,用水冲洗干净;

3、在卤水中放入猪肚,高压锅煮半小时左右;

4、不要马上捞出,浸泡至卤水汁冷却,捞出沥干汤汁,切成片或者条即可。

口感特点:甜鲜咸爽,酱香浓郁。

八、五香卤味卤水配方:

材料:沙姜15克,丁香5克,花椒5克,小茴3克,甘草5克。叶3克,香草果2颗,八角10克,陈皮5克,桂皮8克;水1600ml、淡色酱油300m、料理酒100ml、细糖120克、盐1大匙、香菜茎20克、葱3根、姜20克。

经典卤菜做法:

1、用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块;用开水煮一下,除去血腥捞起。

2、将炒锅放旺火上,放入猪油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡时(呈不深不浅的糖色),下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等,同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内,放入锅内烧开,撇去沫后放鸡油,熬出香味即成卤水。

3、将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成。吃时切成片,淋入少许酱油、麻油。

口感特点:醇香可口、回味无穷。

九、凉拌卤味卤水配方:

材料:油温不要太高下入葱姜煸出香味,放入干辣椒、小茴香、4个八角、荜拨、白蔻、5颗丁香、2粒草豆蔻、3粒甘草、2粒草果、2根高良姜、2片干淮山片、陈皮、3节桂皮小火慢煸,辣椒变色就可以加水炖煮。

经典卤菜做法:

1、准备好原材料,猪耳朵和五花肉提前用冷水泡过;

2、猪耳朵和五花肉冷水下锅,将所以的大料放入钢球中,加入适量的白酒;

3、再加入葱姜段和适量的老抽,开大火煮开;

4、煮开后撇去浮沫;

5、再加盖,转为小火炖煮30分钟;

6、加入适量的盐,继续炖煮10分钟,关火, 再泡上一、二个小时为宜;

7、卤煮好的猪耳斜切成细长片;

8、再将嫩黄瓜刨成薄长片;

9、将黄瓜片卷放着围成一圈,中间放入切好的猪耳;

10、在中间放上蒜泥,浇淋上红辣椒油,点缀点茴香叶。

口感特点:干香、脆嫩、爽口。