臭豆腐怎么做，臭豆腐怎么做好吃又卫生

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一、长沙臭豆腐做法

长沙臭豆腐，其特点为初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。臭豆腐地区的差异主要体现在卤水的差异上，长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾（慎用，这是商家为了提高发酵效率而采用的）、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷却后加冬菇、冬笋、白酒等作料，浸泡15天。所以长沙臭豆腐的颜色多为黑色。

湖南长沙臭豆腐做法：

原料：臭豆腐、蒜蓉、葱花、香菜、调料干粉、辣椒酱。

做法步骤：

第1步、将臭豆腐用冲洗后，泡上放冰箱两个小时让他发酵下。

第2步、200毫升水放入料粉一包，蒜蓉葱，煮开即可，放一边备用。

第3步、锅内放油，烧至160°-180°左右，放入臭豆腐，炸的过程中翻面，炸到两面起泡酥脆即可起锅。

第4步、将臭豆腐表面戳破，浇汁，放辣椒酱，撒香菜即可出锅，味道堪比店里卖的哦。

小贴士：

臭豆腐生的时候的味道，难以形容，不过炸好了加了调料，味道就跟卖的一样了。炸的过程要勤翻面，不要火大了。

二、南京臭豆腐

南京臭豆腐，主要分为两种，一种是灰白色的嫩豆腐，另一种是青墨色的豆腐干。嫩豆腐下油锅炸至金黄色起锅，浇上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；另一种青墨色的豆腐干，炸透之后的臭豆腐敢的表面就会起小泡，颜色由原来的青墨色转变为灰黑色，将这类臭豆腐切成小块，串在竹签上，刷上辣椒酱、芝麻酱等酱料，味道十分可口且有嚼头。

南京臭豆腐做法：

主调料：蒜末（✲✲好是用捣的蒜泥，因为捣烂的蒜泥比切得蒜末好吃一些），香菜末，盐，味精，糖，醋，葱花，酱油（不宜放多，颜色呈浅黄色即可），胡椒粉，姜、香油。

具体制作方法如下：

1、如果你是做生意：将水烧开后加盐、味精、姜、糖（少许）、酱油（少许）调好味后装在一小铝锅内，（如果你想做成煳煳状的就加一些淀粉，用水把淀粉冲化后，待调好味后将水淀粉下过，一边倒一边搅，直到你想要的浓度为止）。将炸好的臭干子装碗浇汁，撒上葱花、蒜泥和香菜，加陈醋、香油即可。

2、如果你是做家常的：烧一小碗水，按上述方法制作即可，简单的话不用烧汁，直接将上述调料放在一小碗里面冲好，加上一点老干妈会更佳。

3，凉拌皮蛋和皮蛋豆腐制法同（二），在加一点碎花生（将炸好的花生拍碎就OK乐)

三、台湾臭豆腐

台湾臭豆腐，台湾的臭豆腐源自大陆，但是经过多次改良由有别于大陆的臭豆腐。其表面酥脆，而里面有很多细孔。和大陆北方的臭豆腐闻着臭吃着香的特点不同的是，台湾臭豆腐外面臭里面也臭。台湾臭豆腐在食用是要配上专门的泡菜，酱汁也与大陆的不同，颇有独特的地域风味。

台湾臭豆腐做法：

台湾臭豆腐源自大陆，据说是1949年湖南籍的老兵李名传带过去的，后来经台湾人的不断改良逐渐形成今天的台湾臭豆腐，其表面酥脆，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭，和大陆北方的臭豆腐不同，大陆北方臭豆腐是闻起来臭，吃起来里面和没发酵的嫩豆腐差不多。

台湾臭豆腐还要配上专门的泡菜，泡菜是采用圆白菜淹制而成，吃起来爽脆，酸酸甜甜的。酱汁也和大陆不同，台式臭豆腐的酱汁是分别淋上的.，有蒜末汁，酱油，麻油，辣椒酱……

台湾除了臭豆腐✲✲近还流行一种特别好吃的香豆腐，是爱美食的台湾游客，把湖南长沙香豆腐引入台湾的，长沙香豆腐台湾也是用“有了香豆腐，和臭豆腐拜拜！”的广告，很快吸引了很多爱吃台湾臭豆腐的消费者，生意特别火爆，之后引起台湾臭豆腐的群体抵抗，后面只好改成“有了香豆腐，不忘臭豆腐”。

材料：正规豆制品厂家的盒装臭豆腐6块，火腿丁一勺，香菇末一勺，榨菜丁两勺，蒜头，香菜，葱花适量。

调味料：花椒粉一勺，辣椒酱一勺，辣豆瓣酱两勺，辣椒油，酱油一勺，麻油，水适量。

做法：

1、将所需食材切成细小的碎末备用。

2、热锅放入适量葵花籽油或豆油，中火烧至5成热（大概150度），就是手放在锅面上感觉到明显有热气时，此时先将臭豆腐放入两面慢慢煎至金黄，然后盛出。

3、余油炒香火腿丁，香菇，榨菜，蒜头，接着加入辣豆瓣酱，洒上花椒粉略微伴炒，再加上酱油，辣椒油，麻油，加入200毫升水煮沸，便成为麻辣锅底。

4、✲✲后将煎至金黄色的臭豆腐放入麻辣锅底中煮开，小火焖煮15分钟至入味。

5、盛盘后在臭豆腐上面撒入蒜蓉，香菜，辣椒酱，葱花即可。

四、客家臭豆腐

客家臭豆腐，在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后以此做卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐味少许。用来做小菜佐餐，甚是惬意。

客家臭豆腐做法：

客家臭豆腐用冬天收集的雪化水加入稻草灰做成的卤水浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐，做小菜佐餐或解暑小菜。炭烤臭豆腐是深坑的名产，用竹签穿过臭豆腐，涂抹烤肉酱，在炭火上烤数分钟，外皮酥脆，内里松软，入口即化，加调味酱使臭豆腐原本的气味被覆盖，更好吃。

五、绍兴臭豆腐

绍兴臭豆腐，绍兴臭豆腐以吴字坊臭豆腐为主要代表，其臭豆腐的主要特点是外酥里嫩、清咸其鲜、味美、亦香亦臭。吴字坊臭豆腐与其他臭豆腐不同的是，其销售形式是，别具一格的包装盒贴上商标，搬到店铺以连锁店专卖形式销售。

绍兴臭豆腐做法：

1、原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

2、制豆腐。将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

3、油炸臭豆腐。将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

六、贵州大方臭豆腐

贵州大方臭豆腐干是将磨好的豆浆过滤后点成豆花，滤去清水，用小白布分别包成八厘米见方、两厘米左右厚的豆腐包，平摆在木板上，上压木板、石块，将水分榨干；然后剥去布，抹上盐，五块一叠，静置两小时，使盐味渗入豆腐内。在备好的木柜内下铺稻草，一层豆腐干铺一层稻草，一般码四层，码好后盖上柜盖。室内温度要保持在二十五度左右，三天后取出，用木炭火烤好后即可吃。　“臭豆腐干”名曰臭，其实不臭，相反有一种独特的香味。这种臭豆腐干质地酥嫩细腻，食之清爽适口，佐以辣椒、花椒、盐末等调料，味道更为鲜美。

贵州大方臭豆腐做法：

食材用料：贵州毕节大方臭豆腐 10、油 适量、葱花 适量、香菜 适量、坤太1加2 适量

贵州毕节大方臭豆腐的做法

贵州毕节大方臭豆腐的做法1.准备好十片贵州毕节臭豆腐

贵州毕节大方臭豆腐的做法2.在锅里倒入适量的油

贵州毕节大方臭豆腐的做法3.放入臭豆腐，全程中火慢炸，火大容易外面糊里面没熟

贵州毕节大方臭豆腐的做法4.用筷子勤翻动，不然容易糊

贵州毕节大方臭豆腐的做法5.炸到两面金黄就可以了

贵州毕节大方臭豆腐的做法6.捞出装盘

贵州毕节大方臭豆腐的做法7.准备一个小碗，里面倒入适量的辣椒面，放入葱花和香菜就可以开吃啦，根据各人口味添加，辣椒面属于中辣

贵州毕节大方臭豆腐的做法8.辣椒里面有盐，所以不用再放其他调料

贵州毕节大方臭豆腐的做法9.哈哈，成品送上啦

贵州毕节大方臭豆腐的做法10.哈哈 屏幕前的你闻到香味了吗？

贵州毕节大方臭豆腐的做法11.我比较喜欢吃辣，所以巴不得全部都裹上辣椒面，一口咬下去，嚼劲十足，胃觉冲击，太美味啦

小贴士

注意炸的时候全程用中火慢炸，勤翻动，炸到豆腐变软，表面微黄就可以，没有太大难度，贵州毕节大方臭豆腐与其他臭豆腐不一样，我觉得操作起来也是很方便的。

七、大悟臭豆腐

大悟臭豆腐是湖北省孝感市大悟县的特色小吃。大悟“臭豆腐”味道奇特，开胃下饭，远近闻名。“臭豆腐”闻着臭、吃着香，已成共识。“臭豆腐”又有“腐乳”、“懒豆腐”和“霉豆腐”之分，有名的大悟“臭豆腐”，是一种霉制豆腐。大悟臭豆腐制作方法独特，味道较之“腐乳”和“懒豆腐”更佳，闻着有股霉香味，吃到口中则奇香无比，且刺激味蕾，使人唾液顿增、胃口大开。县内有俗语说：“桌上有碗臭豆腐，进餐多吃两碗饭”。如果当你没什么胃口、吃不下东西时，请吃几口大悟臭豆腐，包你食欲大增。

大悟臭豆腐做法：

先将白豆腐切成大块放人开水锅中，煮掉“膏浆水”，捞出沥干水份，切成小方块，均匀摆放在簸箕等器物中，置于阳光下翻晒至豆腐块四周略带黄色时，再用一层稻草平铺一层豆腐块的方法，将其置于箩筐或纸箱中任其发霉；大约一个星期左右，豆腐块上便会长满白色绒毛，这便成为霉豆腐或称“臭豆腐”，可蒸熟食之。如果将霉豆腐拌上适量食盐和红辣椒粉(有的还加少量茴香粉)，人罐数日后，加入适量老硒窑封，不但储藏日久，而且味道更佳。

八、徽州臭豆腐

徽州臭豆腐俗名“大呆臭”，是安徽徽州地区汉族传统小吃。为王致和于清康熙年间创制。 徽州臭豆腐，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香，独具一番风味，而由于大呆臭的制作工艺很复杂，所以这道风味小吃，恐怕只有来黄山的游客才能吃到了。 徽州臭豆腐在黄山市内很多小吃摊点上均可吃到。

徽州臭豆腐做法：

食材用料：黄豆 5kg、卤水 15kg、茶油 1kg、熟石膏粉 300g、酱油 500g、辣椒油 250g、芝麻油 150g、粗盐 100g

徽州臭豆腐的做法：

徽州臭豆腐的做法1.制豆腐1：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊；

徽州臭豆腐的做法2.制豆腐2：再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁；

徽州臭豆腐的做法3.制豆腐3：边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。

徽州臭豆腐的做法4.制豆腐4：将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

徽州臭豆腐的做法5.油炸臭豆腐1：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。

徽州臭豆腐的做法6.油炸臭豆腐2：然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分。

徽州臭豆腐的做法7.油炸臭豆腐3：再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

小贴士：

卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。