烧鹅的做法与配方 烧鹅的做法大全配方 广东和香港烧鹅配方大揭秘

广东烧鹅做法：

材料：仔鹅（约3500g）1只，白糖　30g，酸梅酱味碟4个，姜末10g，料酒30ml，蒜蓉20g，玫瑰露酒20ml，葱末30g，精盐10g，五香粉5g，二汤，蜂蜜，白醋，枧水各适量。

做法：

仔鹅宰杀后洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖。

用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。

将味汁灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。

将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用手将颈部和气嘴一起捏住，按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

取出气嘴，用手将鹅的颈部捏住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

将晾干的鹅用烤架手柄送入CVR900烤箱中，用慢烤至鹅肉熟透时，改用230度的温度将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

小诀窍：

应选用鹅龄为90天左右、体重为3500g左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及凹痕。

调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一部以味汁灌至腹腔至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下痕。

刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉火中转，使之受热均匀。

为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

港式烧鹅的做法制作，港式烧鹅的配方解密。

一、准备鹅盐、鹅酱、味料、玫瑰露酒、备用。

二、准备香菜、葱条、姜片、蒜米拍扁、干葱拍扁、八角拍扁、香叶、洋葱切丝，待用。

味料、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克。

三、将8到10斤重的鹅宰杀干净。（一般去市场杀。）准备鹅尾针1支，烧鹅勾一只。

四、将鹅盐、味料倒入鹅腔内，均匀插内腔。厚部位居多。再放入鹅酱。放入其他料头和料酒。 

五、用鹅尾针将鹅屁股入料口封住。以免酱汁外流。

六、从鹅颈放血处插入充气管。将鹅体充气。至鹅身表皮发张，鹅表皮变白色即可。（充气，不要充太满以免造成破裂）。

七、烧锅下水煮开，放入胀气的鹅，稍烫皮，鹅表皮收缩即可。（切勿让皮出油，否则你会后悔的（出油不上色的，作用是利用热水所毛孔收缩不给气流出去。）

八、取出烫皮的鹅体，投入冷水中，稍过冷河。取出用烧腊勾挂起待沥干水分。

九、用烧腊勾从鹅体亦下处部位勾入鹅腔，将鹅头转过来夹在烧腊勾中。夹住鹅颈以免漏气。

十、取糖皮水（脆皮水）由鹅头淋下，淋全身。取一张白纸垫在鹅颈处，避免污血流下影响表皮。

十一、将鹅挂于通风透凉处或空调房，用牛角扇风干表皮。热天的时候一定要注意通风，否则会臭掉的，✲✲好放空调房）皮越干烧制出来就越脆。

十二、点火预温。当炉温温度达到内内温250的时候就可以下炉烧了。先烧被部，一定要把鹅放置中线，否则表皮颜色不一致（温度要看鹅的只数，天气而定）。

十三、将风干的鹅挂入预温的烧炉中。

十四、盖上盖子烧鹅  。

十五、烧至鹅身红色，鹅眼突出，鹅体中间起缝。变轻即可。

深井烧鹅的秘制配料及制作过程，20年经验老师傅分享，值得收藏！

说起我们的美食，每个地方都有自己的特色美食，大到各大菜系，小到各种小吃，都有自己的拿手绝活。因为地域的关系，南方和北方在饮食上的差异比较大，但是有一个地方的美食一直受到大家的追捧，那就是广东。论八大菜系，粤菜首推前列，论小吃，✲✲为人津津乐道的便是各种早茶和广东粤式烧鹅了。

广东烧鹅好吃，在当地受欢迎的程度不次于北方的北京烤鸭，影响力甚至还要远超它，即使从北方到广东的朋友，在吃了广东烧鹅之后，也会感觉到它的美味远非北京烤鸭所能相比。而在众多广东烧鹅的做法中，深井烧鹅又是名气✲✲大的一个。深井烧鹅不是地名，是一种烧鹅的做法，当初✲✲原始的做法是在地上挖出一个深井，然后将加工好的鹅在深井中烤制，由此而得名，这个在之前的文章中有过介绍，有兴趣的可以去看下。

当然，用那种✲✲原始的做法加工烧鹅，虽然口味地道，但是费时费力，产量小，不能满足食客的需求，所以现在大都是用烤炉烤制，但是在工艺上还是那种✲✲传统的工艺。下面就给大家介绍一下深井烧鹅的整个加工过程，分为以下五个部分，分别是烧鹅的选材，烧鹅腌料的秘制配方，烧鹅脆皮水的配方，烧鹅蘸料的配方，以及烧鹅的整个制作过程。深井烧鹅的秘制配料及制作过程，20年经验老师傅分享，值得收藏！

一，烧鹅的选材：广东烧鹅在当地都是选取的清远乌鬃鹅，这种鹅骨架较小，关键是肉嫩并且多汁，没有这个条件的可以选择生长周期在三个月体重4-5斤的当地鹅即可，这个时间段的鹅肉✲✲好吃。

二，烧鹅腌料的秘制配方：这个可是北京烤鸭或者其他烤鸭所没有的，就是在烤制之前，先将各种调料和香料按照比例配好，烤制之前把它塞到鹅肚子里。有了这一步，烤制出来的烧鹅，即使不用蘸料，本身的口味就已经很丰富了，而烤鸭即使做得再好，也必须要有甜面酱之类的蘸料，这是两者✲✲大的区别。具体配方如下，盐2500克，白糖4000克，五香粉120克，鸡粉600克，按照这个比例，将以上调料搅拌均匀即可。

三，烧鹅脆皮水的配方：玫瑰露酒35克，大红浙醋半瓶，白米醋3瓶，麦芽糖110克，按照这个比例，将以上调料拌匀。上皮水也是较为重要的一步，烤鸭也有类似操作，这里强调的一点就是关于醋的作用，这里必须要用到醋，要想做到鹅皮酥脆的口感，烤制前必须要用醋酸化一下，另外也能适当祛除腥味。

四，烧鹅蘸料的配方，这个蘸料不仅烧鹅能用，烧鸭也可以用，用它蘸着吃味道更丰富。具体配方如下，清水600克、芝麻酱300克、什锦酱、甜面酱各600克、葱油180克、蚝油250克、鸡粉120克、草果6个、香叶12克、八角12个。做法是先用葱油把香料煸炒出香味，然后再煸炒酱料，✲✲后加入清水熬浓就可以了,晾凉后用葱油封在✲✲上面。

五，烧鹅的整个制作过程，整个制作过程步骤较多，这里分为五步来介绍：

1，烧鹅的腌制，将处理干净的鹅放在盆里，从尾部开口，将上面已经做好的腌料大约60克均匀涂抹在鹅的肚子里，然后放入适量的香料，有以下几种，八角、草果、香葱段、香叶、黄姜，然后撒点料酒以去腥,然后用针将开口处缝上，腌制20分钟以上即可。

2，吹气和烫皮，在鹅的颈部开口，将管子插进去，用人工或者气泵吹气，将气充满在皮肉之间，吹成九成涨即可，这时整个鹅的身体像气球一样鼓起来，用针将开口处缝上。然后拎起来放入开水中烫皮，时间大约3-5分钟。这两步的作用主要是使鹅的表皮涨开，烤制时受热均匀。

3，上皮水，上面已经把皮水做好了，拿来之后均匀地涂抹在鹅的表皮上，宜多不宜少。

4，用电风扇吹干，这也是深井烧鹅的一个独到之处，抹完皮水的鹅坯挂起来，用电风扇对着吹，时间大概是4-5小时就可以了。这样做的目的，是使鹅的表皮更加紧致。

5,开始烤制，首先把炉火点燃，空烧几分钟，这个预热是必须有的。接着将表皮已经被电风扇吹干的鹅坯挂入烤炉内，难烤的背部朝向炉中心，腹部朝向炉壁，大火烤制6分钟，然后转中火烤制半个小时，中火的温度大概是220°，待到表皮呈金黄色时即可出炉。色香味俱佳的深井烧鹅切块装盘已经上桌了，那还等什么，赶紧开吃吧，吃了一次之后保证你还想着第二次，这就是深井烧鹅的魅力所在。以上介绍的就是关于深井烧鹅的配料以及完整的制作过程，喜欢的可以收藏。

广东烧鹅的做法与配方：

许多喜欢吃烧鹅特色美食的大家，关注广东烧鹅如何烧造出去的？由于在烧腊之中，广东烧鹅是非常有名的一道粤菜馆美味，吃过烧鹅的大家都是对它竖起大拇指。实际上说到烧鹅的做法也不会太难，制作过程✲✲关键的还是广东烧鹅如何烧造，烧鹅的烧造是✲✲重要的。

广东烧鹅的烧造，要是有这好多个层面的关键点需要留意的。✲✲先，烧造以前要先开展“焙皮”，由于烧鹅的块头较为大，烧以前当然需要需注意让鹅子干身，鹅身干燥才非常容易烧造出颜色和酥皮好的烧鹅来。广东烧鹅如何烧，就分成下列这好多个烧造流程：

第1、烧鹅烧造前，先要“烘皮”。

吹干，大家都知道，便是烧鹅极好皮水后，将它放到空调房间内开展“烘干”外皮的水份，才可以在烧造中让鹅的身上色有酥皮。可是“烘皮”你清楚吗？“烘皮”的含意便是将吹干后的鹅坯，再放入加热好的烧烤箱内风干身，它是以便进一步让鹅身外皮干身和紧实，有益于下边的烧鹅烧造，很多人做烧鹅不着色或不足脆，便是因为这一步没搞好。

第2、广东烧鹅的烧造全过程。

鹅干身以后，全火引燃烧烤炉子，将木碳火力点点燃至低火，使烧烤箱做到需要的高温。将鹅坯挂掺烧中，留意，这个时候是鹅背向火，鹅胸向炉壁，盖上烧烤箱的外盖，焖烧约15分钟，这时应开启炉盖观查鹅腿是不是匀称着色？如无法着色，则应将没有上色的鹅腿向火焰，伴随着烧造，让鹅体匀称地面上色。

烧造至40至45分钟上下，烧鹅烧至眼睛稍突，颜色金红或者酒红色就可以。也可在广东烧鹅烧至金红以后，取下并将鹅身放置用手托着，观查鹅尾的开腔处，是不是有滔滔的冷水外溢？若有，即意味着烧鹅已煮熟。但不必将开腔处向人或向自身，以防开腔处外溢的高温水油烫伤人。

第3、烧鹅烧造后实际效果解决。

有工作经验的烧腊老师傅，将烧鹅取下时，其胸肉外皮及时快速收拢，也可看作烧鹅煮熟的主要表现。广东烧鹅煮熟以后，趁着热，可在外皮周边涂上一些花生油，以提升鹅身的光泽度，让鹅身明亮漂亮。

民以食为天，现代人对于美食是无法拒绝的，所以一到朋友聚会、周末日，我们总会一起去吃美食。烧鹅作为卤味小吃中比较受欢迎的存在，主要是以卤鹅经过烤制而成的，深受消费者的喜爱。烧鹅这种简单又有特色的美食在市场上非常受欢迎，有着旺盛的生命力。

哪里可以学到烧鹅培训技术呢？因为受众广泛，烧鹅也被业内人士所推崇。许多人都想要学习烧鹅技术，对于项目培训费用也是迫切想要了解的。那么烧鹅培训多少钱?这肯定关系到不少创业者创业的决心，我们经过估算，大家需要准备烧鹅培训费三千元左右。

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