川味辣卤培训 川味辣卤培训班 川味辣卤培训学校

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招生对象：    家庭主妇、工厂上班人员、自由职业者、想从事餐饮美食创业者；

学费优惠：    川味辣卤培训全套技术两人学只收1人学费，学两样送一样，学三样送两样；

学习时间：    川味辣卤技术培训单个项目1-3天，套餐项目7-15天，学会为止；

培训内容：    正宗川味辣卤技术培训全套技术、开店方案；

学校校区：    广东、湖北、湖南、福建、江西、重庆、江西、浙江、江苏、上海、贵州、广西、北京、河南；

川味辣卤培训介绍：

原料：上汤3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香叶1克，花椒2克，芹菜150克，洋葱150克，香菜50克，绿尖椒100克，生抽650克，盐10克，味精30克，白糖20克。

制作：1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段；洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘 米的粗丝；香菜洗净后改刀成长5厘米的段；绿尖椒洗净后一剖为二。2、锅内放入上汤、香料袋、芹菜段、洋葱丝、香菜段、绿尖椒、生抽、盐、白糖大火烧开后 改用小火熬1小时，放入味精调味后出锅，过滤杂质即可。

特点：色泽相对较浅，香料的味道清淡。

应用：适合卤制猪脸、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

川味辣卤培训内容：

1、川味辣卤的系统讲述;

2、川味辣卤原料的选购;

3、川味辣卤食材的预加工;

4、川味辣卤加工的基本标准;

5、川味辣卤加工的工艺步骤;

6、川味辣卤经营定价原则;

7、系列调味品及原料的货源渠道;

8、经营选址与生意技巧,投资分析，经营管理。

川味辣卤培训时间：

不限时间、学会为止、正常一周左右学会

川味辣卤培训费用：

报名活动优惠中

川味辣卤制作安排：

香料配方：八角10克，桂皮10克，香叶3克，干青红花椒30克，白芷10克，砂仁7克，小茴香8克，红扣6克，甘草2克，丁香3粒，肉蔻8克，草果（去籽）10克，白扣6克，香茅草2克，当归6克，黄栀子6克，木香7克，荜拨6克，罗汉果半个。

辅料准备：子弹头干辣椒150克，糖色60克，鸡汁50克，鸡精50克，食盐100克左右，味精50克，葱姜适量，猪大骨，鸡架。

高汤的熬制：

要想卤出的鸭脖，鸭头，鸡爪味道更好，✲✲好使用高汤来卤制，家庭制作没有高汤也可以用清水来代替；其实高汤的熬制很简单，我们准备几个鸡架和猪大骨用冷水浸泡1个小时，这样是为了浸泡出血水，然后将鸡架和猪大骨冷水下锅，加入适量的白酒去腥，然后点火煮出血沫和污物，用勺子撇去血沫后捞出用清水冲洗干净。

另起锅烧水，将猪大骨和鸡架下入锅中加入几片姜片去腥增香，开大火熬制大约40分钟就可以了，注意全程应保持大火熬制，这样熬出的高汤才会是乳白色的，否则就会是清汤了。两个鸡架和两个猪大骨加入约30斤的清水就可以了，不可以加入葱和其他的香料等，只需加入姜片就可以，加入葱和其他的香料的高汤颜色不白而且保存时间会缩短。

卤制过程：

1、将所有的香料泡水清洗一遍，这样可以去除香料的药味和杂质，清洗好的香料捞出控干多余的水分待用。

2、锅中烧2斤的食用油，加入葱段和姜片炸至葱段微黄时捞出控油不用，然后待油温降至3成热时加入泡好的香料和150克的干辣椒，开小火慢慢的炒出香料的香味后即离火冷却待用，注意不要炒过了，否则卤汤易有苦味不够香。

3、我们准备10到15斤的高汤烧开，加入适量的高度白酒搅匀，将炒好的香料，干辣椒和油一块倒入高汤中，再加入糖色60克，鸡汁，鸡精，味精各50克，食盐100克左右，开小火熬制半个小时，熬出香料，辣椒的辣香味；这样卤汤就制作好了。

4、5斤左右的鸡爪，鸭头，鸭脖，鸭翅等鸭货洗净后凉水下锅，加入白酒，姜片开火煮出血沫等杂质，然后撇去血沫和杂质，捞出洗净后放入卤汤中，开小火卤制20分钟左右。

5、卤制结束后关火再焖一个小时左右，这样食材就会更加的入味，捞出后冷却就可以食用了，如果是用来售卖的，建议不要堆成一对，要均匀的摊开，防止散热不均造成食材颜色不均衡，冷却后再浇上卤汤上的卤油，这样食材就会保持颜色油亮诱人。

总结：

1、香料包中的所有颗粒料要全部的拍碎再使用，这样有利于香味的溢出。

2、由于是麻辣口味的所以干辣椒和花椒的使用量较大，干辣椒选用子弹头，其辣味比较的柔和适合麻辣口味，干花椒✲✲好青红花椒搭配使用✲✲佳，而且干花椒中✲✲好不要有籽。

3、家庭制作没有高汤也可以用清水代替。

4、香料中的黄栀子也可以给食材上色，加上糖色的颜色也就足够了，想颜色更红润也可以适当的加入红曲米来增色，家庭制作可以加入老抽调色即可。

5、想要食材更加的入味，卤制结束后一定不要少了“焖”这一步骤。

川味辣卤培训热线：13128708754（电话微信同号），QQ：1366911256，QQ群：325169307，微信公众号：HAOXUEXIAO888。✲✲120多所校区随到随学，学会为止。校区分布北京、深圳、重庆、浙江、湖南、东莞、中山、佛山、广州、上海、江苏、福建、江西、河南等。