脆皮烧鸡制作步骤 脆皮烧鸡制作配方 脆皮烧鸡制作方法 脆皮烧鸡制作教程 脆皮烧鸡制作技巧，脆皮烧鸡的特色主要体现在皮脆肉嫩、风味独特、工艺讲究、视觉诱人、食用体验丰富、食材✲✲、文化底蕴深厚等方面，具体分析如下。

脆皮烧鸡制作特色：

皮脆肉嫩，口感层次丰富：脆皮烧鸡的核心特色在于其表皮酥脆与肉质鲜嫩的完美结合。通过精准控温的烤制或油炸工艺，鸡皮形成均匀的金黄色脆皮层，咬下时发出清脆声响，而内部鸡肉则保持多汁嫩滑，甚至能渗出肉汁。例如，广东脆皮鸡以“皮脆不韧、肉鲜不柴”著称，鸡皮薄脆如糖纸，肉质离骨嫩滑；柠檬脆皮烤鸡则通过柠檬元素调和酸甜风味，降低油腻感，使外皮酥脆与内里软嫩形成双重口感体验。

风味独特，调味层次分明：脆皮烧鸡的调味融合了咸鲜、甜香与香料的多重风味。腌制过程中常使用五香粉、沙姜粉、蒜蓉、葱姜等香料，赋予鸡肉深层香气；部分做法还会加入青柠檬叶、香茅草等植物香料，增添清新提神的效果。例如，粤香脆皮烧鸡以青柠香味为特色，而五香脆皮鸡则通过五香粉与花椒的搭配形成浓郁辛香。此外，蘸料的运用也丰富了风味层次，如糖醋汁、椒盐、酸辣酱等，可满足不同食客的口味需求。

工艺讲究，制作精细：脆皮烧鸡的制作需经多道工序，包括选材、腌制、上脆皮水、风干、烤制或油炸等。选材以柴鸡、三黄鸡等肉质紧实的品种为主，确保鸡肉鲜嫩且耐烤制；腌制时需均匀涂抹香料，并静置入味；上脆皮水（通常由麦芽糖、浙醋等调制）后需充分风干，使鸡皮形成致密结构；烤制或油炸时需严格控制温度与时间，避免焦糊或着色不均。例如，广式脆皮鸡采用“白卤水浸煮+糖浆上色+油炸”的工艺，使鸡皮呈现大红色，寓意“鸿运当头”。

视觉诱人，摆盘精致：脆皮烧鸡的成品色泽红亮，外皮酥脆，肉质洁白，形成鲜明的视觉对比。部分做法还会搭配虾片、菜丝沙拉、水果片等配菜，既增添色彩层次，又平衡口感。例如，广式脆皮鸡常以虾片垫底，搭配生菜丝与糖水菠萝，形成“红黄相衬”的视觉效果；而柠檬脆皮烤鸡则以完整整鸡造型呈现，外皮金黄酥脆，肉质软嫩有嚼劲，给人以强烈的视觉冲击。

食用体验丰富，场景多元：脆皮烧鸡既可作为宴席主菜，彰显档次与风味，也可作为街头小吃或快餐，满足日常消费需求。其食用方式灵活多样，可直接手撕食用，感受酥脆与嫩滑的对比；也可搭配蘸料或配菜，丰富口感层次；甚至可包裹春卷皮食用，形成独特的味觉体验。例如，古法脆皮烧鸡以“新鲜现烤出炉”为卖点，强调堂食的仪式感；而外卖版本虽可能因水汽影响表皮脆度，但仍以方便快捷受到消费者欢迎。

食材✲✲，营养丰富：脆皮烧鸡选用肉质细嫩、营养丰富的鸡肉为主料，富含蛋白质、矿物质及维生素，具有滋补养身的作用。例如，柴鸡因常运动而肉质坚韧、鲜美异常，是制作脆皮鸡的✲✲食材；而三黄鸡则以肉质细嫩、滋味鲜美著称，适合快速烤制或油炸。此外，部分做法还会加入柠檬、香茅草等食材，增添维生素与抗氧化物质，提升营养价值。

文化底蕴深厚，地域特色鲜明：脆皮烧鸡作为广东传统粤菜，承载着丰富的地域文化与历史记忆。它与盐焗鸡、文昌鸡、太爷鸡并称“四大名鸡”，是粤菜传统风味的✲✲之一。其制作工艺历经数十年甚至上百年传承，如大同酒家的脆皮鸡已有50多年历史，被誉为喜庆酒宴的必备菜式。此外，脆皮烧鸡还衍生出多种变体，如脆皮鸡翅、脆皮鸡饭等，形成多样的风味体系，满足不同消费者的需求。

脆皮烧鸡制作方法一：

脆皮烧鸡皮脆油亮，让人看一眼就垂帘欲滴，食指大动。吃起来更是皮质脆香，肉滑爽口，在广东一人就能吃掉一整只！而完成这道脆皮烧鸡，无需其他任何配菜，三步重要腌制就能完成地道脆皮烧鸡制作！做脆皮烧鸡，腌制的皮水做得好与不好，直接影响整只鸡的口感。皮水调制的好，不仅成菜有着漂亮的外表，而且颜色脆皮样样都占齐！酱料、脆皮水、脆皮浆把控好搭配比例，三个步骤缺一个都不行！根据顺序依次刷在鸡肉上分别进行风干腌制，腌制入味的烧鸡不用蘸料都很好吃！！

当然除了三种皮水的制作，ZUIZUIZUI关键的选择就是鸡本身的选择。鸡龄太长的话鸡肉质粗老，烧出来的烧鸡口感差，太短鸡龄的鸡肉质粉，口感差....所以广东人做鸡，由衷热爱清远鸡，其他饲料鸡直接拒之门外。所以制作烧鸡，选择有一点肥且3斤重左右的清远鸡，这样吃起来鲜嫩肥美，肉质紧实，味道纯正。嫩鸡抹上酱料，用ZUI传统的做法炭火烧制....出炉后的脆皮烧鸡简直要了我的几斤口水！皮脆、肉嫩、汁多，一口咬下去还能听到皮脆烂的声音......能将脆皮烧鸡做到这么好吃，还请收下我的膝盖……

所需食材：清远鸡1只、酱料制作有盐20g、味精10g、白糖10g、盐焗粉20g、香油0.5g、麻油0.5g。

脆皮水制作：白醋30g、红醋20g、麦芽糖20g、柠檬片。

脆皮浆制作：纯净水20g、鸡蛋清半个、✲✲脆皮粉30g，具体用量根据个人喜好添加。

制作步骤：

酱料制作：在碗里放入盐、味精、白糖、盐焗粉、香油、麻油均匀搅拌在一起制作好酱料。

腌制鸡肉：将脱毛处理干净后的鸡先按MO片刻，然后将酱料均匀的放进鸡的内部，再在鸡肉表面均匀抹上酱料，腌制三个小时。

鸡肉烫皮：将水烧至100度，浇淋在腌制好的鸡肉上进行烫皮，烫到鸡皮颜色变色为标准，然后将鸡挂起晾干半个小时。

制作脆皮水：在碗里放入白醋、红醋、麦芽糖、柠檬片搅拌均匀。然后将脆皮水浇淋在整只鸡的表面，然后再次将鸡晾干半个小时。

制作脆皮浆：在碗里倒入纯净水、鸡蛋清、✲✲脆皮粉搅拌均匀，然后均匀的刷在整鸡表面，然后将鸡再次进行晾干。

烤制：将晾干后的整鸡放入烤炉中，保持170度的温度烤制40分钟。

过油：锅里烧油，油温烧至100度时，将油浇淋在整鸡上，浇到颜色变鲜艳即可。

脆皮烧鸡制作方法二：

原料：光鸡1只。

味料：潮州卤水1份，烧鸡皮水适量。

制作方法

1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。

2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的潮州卤水里，熄火盖盖40分钟。

3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入烤炉。

4）盖上烤炉的盖子烧30分钟左右，出炉即可。

技术要点

烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气泡刺破。

潮州卤水配方

材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。

药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，罗汉果1个，花椒10克。

其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。

调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

烧鸡皮水配方

材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

脆皮烧鸡制作方法三：

脆皮烧鸡：据说是用竹炭制作，而且现点现烧，所以上菜的时间也会比较久，是ZUI后一道上菜的。烧鸡的体积比较小，没有什么竹炭果木的香气。但它的肉很嫩，肉汁很丰富，即便是鸡胸肉也不会感觉“柴”。外皮和肉之间已经是肉眼可见的分离，咬下去有玻璃皮的脆感，但要尽快吃，不然外皮吸收了空气中的水分就会变软了。

酸笋田螺煲：田螺煲里田螺的份量是蛮足的，而且每一颗都蛮大个头的，有些尾部全是田螺籽，有些田螺尾部是黄，但也有人说是田螺的内脏和排泄物，ZUI好还是只吃头部那一块QQ弹弹的田螺肉就好。上桌时酸笋的臭味比较浓，胖纸还担心会不会田螺肉也带一股酸笋臭味。但真的吃进嘴里，才发现田螺肉本身的味道很淡，即便是挑出肉后蘸酱吃，也只能吃出一股淡淡的田螺原味。

脆皮烧鸡制作方法四：

食材：食盐15克、白糖10克、五香粉5克、沙姜粉5克（粤菜烧腊的灵魂，不可省略）、白胡椒粉3克、蒜蓉10克、生抽15毫升、料酒15毫升。

脆皮水配方：麦芽糖30克（可用蜂蜜代替，但颜色和脆度略逊）、白醋50毫升、大红浙醋50毫升（酸味更柔和，帮助脆皮）、高度白JIU15毫升、清水100毫升、柠檬2片，小苏打2克。

步骤：

1、清理与腌制：将鸡清洗干净，去除内脏、鸡头、鸡爪。从腹部切开，压成“平板状”，这叫“开膛”，受热更均匀。用牙签或叉子在鸡胸、鸡腿等肉厚的地方扎些小孔，方便入味。将所有腌制料混合均匀，里外均匀地涂抹在鸡身和腹腔，按摩5分钟。放入冰箱，冷藏腌制至少4小时，隔夜更佳。

2、烫皮与风干（ZUI关键的一步！）：烧一大锅热水，保持微沸。用手提着鸡脖子，用勺子将热水从上到下浇淋在鸡皮上，直到鸡皮收缩、变得紧实微微变色。这个过程能让鸡皮蛋白质凝固，收缩紧绷。将调配好的脆皮水均匀地浇淋在烫好的鸡身上。将鸡挂在通风处（或用电风扇直吹），晾干至少4-6小时，直到鸡皮完全干燥，摸起来像纸一样。这是脆皮的决定性步骤，✲✲不能省！

3、烧鸡要把握好温度：把木炭烧红后，放入烧炉里，待炉内的温度升到230°后，把风好的鸡放入，盖上炉盖，温度控制在220°-230°，烧制20分钟即可（中途需要翻个面，鸡背和鸡腔都要）

4、休息与斩件：做好的烧鸡取出后，不要立刻切块，让它在架子上休息5-10分钟，让肉汁重新分布。用斩骨刀快速斩成块，摆盘上桌。

关键技巧与秘诀总结

1、选鸡是基础：选用大小适中（1.5-2公斤）、皮脂适中的三黄鸡或清远鸡。太老的鸡皮厚肉柴，不易脆。

2、“烫水”一定要把握好：烫皮能让鸡皮紧绷，后续上色和脆化效果才好。

3、“风干”才是脆皮的关键：皮不干，一切白费。必须晾到完全干燥，摸起来没有任何水分感。可以借助风扇、空调或除湿机加速过程。

4、上色要均匀：刷脆皮水要均匀，烤制或炸制时也要不断变换角度，让每一面都受热均匀。

5、温度一定要控制好：先中低温让内部成熟，后高温让外皮上色和脆化。避免一开始温度太高导致外焦里生。

脆皮烧鸡制作方法五：

传统的脆皮乳鸽有腌制的，也有用白卤水卤制的，味道都不错。在此基础上不断研发乳鸽适合当地人口味的新做法，起名“养生脆皮乳鸽”。这款菜里的鸽子不腌也不卤，用十几种香料泡制后焖烤而成，皮脆肉更香嫩，35元一只鸽子，是酒店销量✲✲的菜品。

具体做法如下：

1、脆皮鸽子用料

2、鸽子入料水浸泡

3、用开水烫鸽子

4、烫好的鸽子挂脆皮水

选料：300克重的乳鸽肉质有弹性。一般选用300克净重的乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型比较匀称，胸脯肉饱满肥厚，这样的鸽子骨香、肉嫩有弹性。乳鸽宰杀制净，在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水。

泡制：凉香料水泡制乳鸽口感佳。以40只鸽子为例，先把制净的鸽子放入晾凉的香料水中浸泡6-8小时。注意鸽子必须用凉透的料水浸泡，也可以将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜，放入冰箱冷库恒温浸泡。

香料水制作：桂皮50克，陈皮5克，白芷、良姜各25克，干姜30克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克，茴香籽、草蔻各10克，清水50千克，盐2千克，大葱2500克，圆葱1500克，姜片1千克，花雕酒2瓶。锅上火入清水烧开，以上所有料放入开水中小火熬制15分钟。

挂脆皮水：不用饴糖。先用开水把鸽子的毛孔烫开，然后挂2遍脆皮水，不能等鸽子凉了以后挂脆皮水，这样烤出来的色泽和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦坏。挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干6小时至表皮没有水分即可烤制。脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用开水3千克调开，加白醋250克调匀。我用白醋代替粤式脆皮水中的大红浙醋，这样可以使皮更脆；另外在调脆皮水的时候用天然的蜂蜜代替饴糖，去除了饴糖中的各种添加剂，乳鸽口感更好且皮更脆。

烤制：时间不超过15分钟。将风干的乳鸽直接挂入焖烤炉中，小火焖烤15分钟即可。注意在烤制过程中要掌握好时间，在乳鸽烤制10分钟后可以打开炉门观察一下乳鸽的颜色，此时的颜色应比成品的颜色稍微淡一些，然后再烤制4-5分钟即成熟。

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