港式烧腊制作步骤(港式烧腊制作配方和配料有哪些)，港式烧腊以传统工艺和独特风味著称，其特色主要体现在选材、调味和制作工艺上。通常选用清远鹅、进口鸭等✲✲食材，注重个体体型均匀，例如新发烧腊采用整猪烤制烧腩骨，确保肉质鲜嫩。偏爱甜咸交织的调味方式，例如蜜汁叉烧外层裹着晶莹的蜜糖，甜味与咸香平衡；烧鹅则通过脆皮水和果木炭火烤制，表皮带有焦糖化风味。港式烧腊涵盖烧鹅、乳猪、叉烧、烧肉等多种经典菜式，其做法讲究腌制、烤制火候与调味配比，以下是部分DAI表性菜品的详细做法。

烧鹅

选料：选用广东清远的黑棕鹅ZUI佳，生长期在90-100天。

打气：用气泵软管从鹅的脖子开刀处伸入，让鹅的皮与肉充分分离。

开肚与清洗：开肚位置在垂直线为好，开口不要太大。清理内脏，肺不要取出只扣松即可，去爪与翼尖，清洗干净。

填料：将烧鹅料（糖、盐、沙姜粉、胡椒粉、味粉、鸡粉、柱候酱、芝麻酱、花生酱、南乳、腐乳、芝麻油、五香粉、八角粉等混合均匀）约50克用右手拿，鹅肚向上平放，把手里的料从开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

缝针：用专用的烧鹅钢针把开口处缝好，只要缝得不漏气与水即可。

烫皮：把已经缝好针的鹅放入已经烧开的水中烫皮，过程不能超过6秒钟。

上皮：也称上糖水，糖水配方为麦芽糖：水=1:9，把鹅的全身浸入在糖水中，然后挂钩。

充气：用气泵再次把鹅充气使其壮身。

风干或凉干：在风口处把鹅吹干，过程约5个小时。

烧：中火烧30-50分钟，炭要烧透，控制好火温度。

乳猪

选料：ZUI好用10公斤以下尚未断奶的小猪，或选用重量5-6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪。

处理：宰杀后去毛洗净，去掉内脏。从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3-4根肋骨和肩胛骨。

腌制：

将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。

再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。

烤制：

明炉烤制：用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部约20分钟，于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。

暗炉烤制：采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20-30分钟，即为成品。

叉烧

选料：叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）。

造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。

腌制：

腌制料包括烧鹅料、沙姜粉、胡椒粉、味粉、白糖、鸡精、柱候酱、头曲酒（可用玫瑰露酒代）、蒜茸、红葱头茸、盐、酱油等。

把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上，ZUI好冷藏腌制过夜。

烧制：

把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟。

取出过糖水（麦芽糖：水=1:3.5，慢火烧至溶化后加少许琼脂中和），然后入炉中大火烧10分钟。

再取出淋糖水后现入炉烧10分钟，淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。

烧肉（以澳门烧肉为例）

选料：选行内人所称的“挑骨花肉”，即联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉。

煮制：五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷。

松针：用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，孔扎得越多烤出来皮就越松化。

受味：用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。将肉反转，在肉面上每隔2厘米处深深地直拉数刀，再在刀口面上均匀地抹上五香盐。

定形：在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形。

纳焦与刮焦：入味两小时后，用锡纸封齐肉面。烤箱预热ZUI高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出刮焦。

回炉：扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出。

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