一、核心食材准备

主料：牛里脊肉300g（牛里脊纤维细嫩，易熟且口感ZUI佳；若用牛腿肉需逆纹切更嫩）
辅料：

• 青椒1个（去籽切丝，提清香味）

• 红椒1个（去籽切丝，增色彩与微辣）

• 蒜苗2根（斜切段，增香气）

• 干辣椒8-10个（剪成段，增辣味层次）

• 花椒1小把（约10粒，提麻香）

• 姜片3片、蒜片3瓣（增底味）

调料：

• 酱油1勺（生抽提鲜）

• 老抽半勺（上色）

• 料酒1勺（去腥）

• 淀粉1勺（锁住水分）

• 胡椒粉少许（去腥增香）

• 盐适量（根据口味调整）

• 白糖半勺（提鲜，中和辣味）

• 食用油足量（大火爆炒需油多些）

二、处理牛肉——嫩滑的关键

1. 逆纹切丝：牛里脊横切成薄片，再改刀成约0.3cm宽的细丝（逆纹切可切断肌肉纤维，避免塞牙）。

2. 腌制入味：牛肉丝放入碗中，加酱油1勺、老抽半勺（上色）、料酒1勺（去腥）、淀粉1勺（锁水）、胡椒粉少许、抓匀后加1勺清水（关键！让牛肉吸饱水更嫩），继续抓匀至发黏，腌制15分钟（时间越久越嫩）。

三、预处理辅料——缩短炒制时间

• 青红椒去籽切细丝（籽易生苦味，去籽更清爽）；

• 蒜苗斜切段（根部较老可去皮）；

• 干辣椒剪段（去籽减少苦味，辣味更纯）；

• 姜蒜切片备用。

四、大火爆炒——烈火的灵魂

1. 热锅宽油：锅烧至冒烟（确保足够高温），倒足量油（约平时炒菜的2倍），烧至六成热（插入筷子周围冒密集小泡，约160℃）。

2. 滑炒牛肉：将腌制好的牛肉丝倒入锅中，快速用筷子划散（避免粘连），大火炒10-15秒至牛肉变色（约八成熟，此时牛肉内部仍带粉红，后续还会熟透），立即盛出备用（关键！牛肉不能炒久，否则变老）。

五、爆香调料——麻辣鲜香的底味

锅中留少许底油（若油多可倒出部分），转中小火，放入干辣椒段、花椒、姜片、蒜片，小火煸炒出麻辣香气（注意别炒糊，否则发苦），约10秒后转大火。

六、合炒定味——10秒出锅

1. 加辅料：将青红椒丝、蒜苗段倒入锅中，大火翻炒10秒至断生（青红椒微虎皮状，蒜苗刚蔫）。

2. 回锅牛肉：将之前炒好的牛肉丝倒回锅中，加白糖半勺（提鲜）、盐适量（根据口味调整），大火快速翻匀（全程不超过10秒，利用锅的余温让牛肉熟透，同时保持嫩滑）。

七、装盘与关键提示

• 盛出装盘，撒少许熟芝麻或葱花点缀（可选）。

• 核心技巧总结：

• 牛肉逆纹切+腌制吸水=嫩滑；

• 大火快炒牛肉（变色即盛）=避免变老；

• 调料先煸香再合炒=麻辣鲜香浓郁；

• 全程大火+快速翻匀=“烈火”口感。

这样做出来的烈火牛肉，牛肉滑嫩如豆腐，青红椒脆爽，麻辣味直冲舌尖，搭配米饭能炫两大碗！若喜欢更辣，可加新鲜小米辣圈；嗜麻可多加花椒粉。