中山现卤现捞培训班哪里有，中山现卤现捞培训学校哪家好，中山现卤现捞培训学费要多少钱，现卤现捞与传统卤菜的区别主要表现在卤水制作，出菜时间、售卖方式上不同。传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖；而现捞以现煮现捞+回炉再造+新鲜热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。下面学厨网老师为想学习现卤现捞技术的同学们介绍下中山现卤现捞培训班哪里有，中山现卤现捞培训学校哪家好，中山现卤现捞培训学费要多少钱，中山现卤现捞培训中心，中山现卤现捞培训在哪里报名学习，中山现卤现捞培训机构等相关学习资料。

一、中山现卤现捞培训学校哪家好：

中山现卤现捞培训学校哪家好，现卤现捞、现卤现卖，是对传统卤菜的一种变革。顾客全程看到菜品的制作过程，吃得更放心。现卤现捞卤水经过简单改良，配方方面加入了油酥糍粑辣椒、红油、白寇这些，增加了卤水的浓香味，现卤现捞理解为火锅型卤水。主要食材经过初加工之后要用基础调料提前腌制2个小时以上，来达到入味的作用。现卤现捞近两年不知不觉就火了起来，遍布成都大街小巷，甚至整个云贵川地区，湖北湖南也多，因为口味比较重麻辣，颇得年轻人青睐，于是很多想创业的朋友就想到开一个现捞店。卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，当代人的生活中时常见到卤菜的影子，其发展前景还是很广阔的。

中山现卤现捞培训学校哪家好，学厨网现捞是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的现捞汁中煮制而成的肴；其实，现捞也就是卤菜的升级版；现捞以其独特的现煮现捞，热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐；味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营。现卤现捞现捞卤菜使用近30种✲✲配料制成的✲✲调料包，是将传统五香卤菜结合川味麻辣、红油香卤三合一的口味升级，一经推出，备受大家青睐。味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营。

中山现卤现捞培训学校哪家好，现卤现捞卤菜培训品种有：板鸭、烤鸭、盐水鸭、酱鸭、卤鸭、椒麻鸡、坛子鸡、童子鸡、卤鸡、香草鸡、叫化鸡、白切鸡、清蒸咸草鸡、扒鸡、白斩鸡、香糟鸡、烤鸡、盐水鸡、酱蹄膀、泡椒凤爪、盐水鹅、麻辣鹅、卤牛肉、卤猪头肉、卤猪脚、酱肘子、麻辣酱爪、夫妻肺片、泡椒凤爪、凉拌菜等等几十个品种。现卤现捞卤菜技术培训学校建议准备开卤菜店铺的学员选择全套学习，准备摆摊子的学员可以选择几项地方特色菜式学习，各需特长选择需要学习的项目。学厨网按照正宗现卤现捞标准的比例配方和制作方法，老师手把手一对一教学，理论+实践结合学员亲自动手操作，反复练习，不限定学习时间、学会为止，0基础也能让你成为美食制作高手！

二、中山现卤现捞培训学费要多少钱：

中山现卤现捞培训学费要多少钱，截至目前学习正宗现卤现捞技术学费一般在2000-19800元左右，学费除了包含学子选择的课程费用以外，还包括学习过程中需要用到的服装费用、工具设备费用、原材料耗损费用等，总的来说学学习费用还是非常划算的。在学厨网的老师一般都是具有多年从业经验、技能水平较高的专业人员，能够做到因材施教、无保留传授经验，在教授小吃技术的过程中，主要采用“实践为主，理论为辅”的教学模式，保证每一位学子都能轻松掌握正宗技能。学正宗现卤现捞技术要学多久才能学会，学正宗现卤现捞技术培训时间为上午8:30-18:00为正常上班时间学员可学习，学员随到随学。正宗现卤现捞技术培训班不限制学习时间，一般3-10天左右，视个人情况而定。

三、中山现卤现捞培训教学内容：

1、卤水制作-现捞卤菜卤水制作。

2、香料搭配-现捞卤菜配方香料搭配及配制比例。

3、原材料识别及加工-卤水制作香料的识别及二次加工。

4、现捞卤菜卤水保养卤水清洗。

5、现捞卤菜菜品处理及加工。

6、学成后店面设计。

7、现捞卤菜成本核算，开店流程。

四、中山现卤现捞培训制作方法：

1、现卤现捞的香料包配方：八角桂皮山奈小茴香甘松甘草香叶香草良姜丁香千里香红花椒新一代小米辣干辣椒毕波罗汉果泡椒豆豉白寇。

2、现卤现捞的颜色配方：紫草红曲米老抽。

3、现卤现捞的卤水调配配方：胡椒味精老姜大葱盐油酥糍粑辣椒红油自来水。

4、现卤现捞的卤水成品以上香料包、颜色、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水。

5、荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤。

6、素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重。

热卤现捞的制作方法分为热卤现捞的制作和卤水的制作。

热卤现捞的制作方法：将料酒100克倒入卤水之中，然后将处理好的食材15斤，依次下入卤水之中，容易熟的后放，不容易熟的先放，卤熟以后，关火浸泡30以上，即可，热卤现捞就做好了。

卤水制作：30斤卤水倒入桶中，开大火，放入卤料包1个，红花椒500克，干辣椒500克，卤油1000克、黄栀子30克，麦芽糖500克，盐300克，鸡精250克，姜120克，蒜100克、大火烧开后转入中小火，煮40分钟，即可卤食材。

川卤现捞卤菜配方及详细加工制作技术

配方：白芷95克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黄栀子20克、白胡椒38克、香籽38克、香叶38克、白蔻36克、干姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、党参13克、陈皮13克、姜黄10克、荜拨8克、丁香8克、去籽草果8克。

注：以上香料为50斤卤水比例，可以按照比例扩大或者缩小，打成中粗颗粒状后装入香料包使用。

高汤熬制方法：

材料：鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、猪皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。

熬制方法：

1、将鸡骨架、猪棒骨、猪皮放入清水中浸泡出血水，清洗干净，备用。

2、将清洗干净的鸡骨架、猪皮、猪棒骨，放入锅中加入适量清水浸泡，焯水，大火烧开后撇去浮沫，捞出，清洗干净后将猪棒骨敲断，将所有材料放入50号不锈钢桶中，加入清水至不锈钢桶的90％左右，备用。

3、开火，再放入生姜200克、高度白酒150克，大火烧开后一直用中火熬制8-10小时，待高汤呈现乳白色后关火，将所有材料打捞出来，用纱布过滤干净，留50斤高汤备用。

滋粑红油做法：

材料：色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克。

做法：

1、将辣椒用剪刀剪成辣椒节，将辣椒籽筛掉，把辣椒节放入清水中浸泡2小时，捞出后放入锅中加入适量清水，大火烧开中火煮20-30分钟，煮到可以用手指掐动即可。

2、捞出后控一下水分，用刀切碎或者放入料理机中打碎，即为滋粑辣椒。

3、锅中加入5000克色拉油，冷油中放入生姜片200克，炸至生姜片漂浮后再放入葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克，一起炸至出香味，呈现黄褐色后关火捞出，扔掉不用。

4、将炸好的蔬菜油油温控制在100-120°之间，下入打碎的滋粑辣椒，一直小火炸至滋粑辣椒泛白后即可打捞出来，所得的油即为滋粑红油。

卤水调味：在高汤烧开状态下放入福建辣椒王300-500克、印度辣椒150克、大红袍花椒150克、香料包一个，中火熬制20分钟后再放入调味品：

卤水调味品比例：每500克卤水，食盐13克、白糖7克、味精7克、鸡精5克。将所有调味品放入卤水中搅拌溶解后即可卤制肉制品。

现捞卤菜卤制方法：

1、卤制调味品比例：每500克食材：食盐13克、味精10克、白糖7克、鸡精5克。

2、卤制时间：冷卤水时下入牛肉、猪蹄；水开后下入鸭脖、猪排；10分钟后下入猪头肉、猪尾巴、猪耳朵、猪拱嘴、整鸡、整鸭；10分钟后再下入鸭胗、鸭锁骨、鸭掌、鸡爪；10分钟后再下入鸭翅、鸭心、鸡腿；10分钟后下入鸡翅尖煮15分钟后关火焖20分钟后即可全部出锅。

现捞素菜做法：

1、只烫不煮的素菜：粉丝用冷水泡软大概1.5-2小时，然后在用开水泡2分钟、腐竹提前用冷水浸泡一夜，再用开水泡3分钟、豆皮用冷水泡至变白发软，再用开水泡3分钟、豆腐切后后用开水泡1分钟、金针菇用开水泡4分钟。

2、需要煮的素菜：豇豆切好后用食盐腌制1.5小时，冲洗干净后放入沸水煮5分钟、青笋条切好后用食盐腌制1.5小时，冲洗干净后煮30秒、宽粉提前浸泡一夜，然后煮5分钟、杏鲍菇沸水煮4分钟、海带结沸水煮3分钟、西兰花沸水煮3分钟、木耳沸水煮2分钟、菜花沸水煮1.5分钟、海带丝沸水煮1分钟、土豆片沸水煮30秒、青笋片沸水煮30秒、胡萝卜片沸水煮30秒、竹笋沸水煮30秒、藕片沸水煮30秒。

注：以上素菜只用沸水煮制，不用卤水，煮好后过凉，控干水分，备用。以上所有处理好的素菜需要拌制：每500克素菜需要食盐6克、白糖5-6克、味精3克、鸡精3克，再加入适量现捞卤油拌匀后即可出售。

需要用高压锅的素菜：卤水与清水1:1进行稀释，加入适量白糖、食盐、味精、鸡精后卤制。芸豆上汽压9分钟、厚藕片5分钟、小土豆5分钟。

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