糟卤牛肉的做法和配料大全，糟卤牛肉怎么做好吃又简单？江浙人都爱吃糟卤美食，他们声称万物皆可糟，就比如说糟卤五花肉、糟卤牛肉、糟卤鸡、糟卤虾、糟卤毛豆等等，糟卤牛肉是将牛腱子肉先卤熟，然后再用酒糟腌制并冷藏一段时间，这样糟好后的牛肉香味很浓，不仅有浓浓卤香，还有特别的酒香，两种味道相互重叠，激发出更丰富的口感层次，江浙人都特别好这一口！今天呢就来说说糟卤牛肉的做法。注：以下图片仅供参考。

糟卤牛肉的做法一：

近年来，随着对酱卤制品传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，许多酱卤制品的传统工艺得以改进，成功转化为工厂化生产模式，向市场提供了许多新型酱卤产品，如软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，这类产品具有卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点，深受消费者欢迎，具有巨大的市场潜力。

1、工艺流程

原料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。

2、操作要点

（1）原料选择与整理 

选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜，修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面的血污，沥干水分。

（2）腌制滚揉

向原料中加食盐2.2%、复合磷酸盐0.3%、小苏打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、葱姜汁0.3%、亚硝酸盐0.01%、异抗坏血酸0.05%、冰水15%（均为与原料的质量百分含量）。将腌制料与肉混合均匀进行腌制，腌制肉的初始温度控制在8℃以下。根据企业生产设备条件，也可用注射腌制法。

将滚揉工艺与腌制过程结合，真空滚揉效果zui好，采用间歇滚揉方式，滚揉时间应酌情掌握，腌制总时间应不少于36h。

（3）预煮

水沸腾后将肉加入，并保持沸腾，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，减少肉内水分流失，一般预煮时间为15～20min，预煮时不断撇去表面浮油及杂物。

（4）白卤

卤水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，葱1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂叶0.1kg，丁香0.04kg，鸡骨架10kg。将香辛料包好，与鸡骨架入锅加水熬制2h左右，捞出鸡骨架，滤去沉渣及浮沫，再加入精盐2kg、白糖1.2kg，放入预煮后的牛肉，于90～95℃焖煮40min，出锅后自然冷却至15℃以下。

（5）糟制

取白卤澄清汤6kg，加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。将糟卤混合均匀，加入白卤好的牛肉，浸没糟制30min，温度控制在20℃以下，zui好在冷却间操作。

（6）装袋封口

取糟卤10kg，加鸡精100g、卡拉胶200g、乙基麦芽酚2g、食用色素30g。在夹层锅中烧开，冷却至凝胶。按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋，要求每袋装牛肉1～2块，允许有调整重量的小块1块，每袋重量误差不超过±3g。zui后抽真空封口。

（7）杀菌

根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌，否则用高压杀菌。具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。

糟卤牛肉的做法二：

糟卤牛肉所需要的食材：牛腱子肉、姜片、料酒、卤料包、老抽、生抽、蚝油、蒜片、干辣椒、黄豆酱、白糖、食用盐、酒糟等。

糟卤牛肉的做法步骤：

1、买回来的牛腱子肉先焯一遍水，加入姜片和料酒去腥，然后捞出对半切开，方便入味；

2、用高压锅先将牛腱肉卤熟，卤的时候放入的调料有：老抽 、生抽 、蚝油、料酒、姜片、蒜片、干辣椒、卤料包、黄豆酱、白糖、盐等。

3、高压锅压制时间为三十分钟，而且是用中小火压制，三十分钟后关火，但不急于掀开盖子，而是继续焖制四十分钟左右，使得牛肉更加软烂和入味；

4、将卤好的牛肉拿出，自然冷却，然后切成小块，这主要是方便糟牛肉的时候更加入味，切成小块后用厨房纸将牛肉水分吸干；

5、然后将切好的牛肉装进纱布袋里，可以用卤料袋，袋口扎紧；

6、准备一个大的空塑料瓶，底部放入一层酒糟，然后放入包装好的牛肉，再用酒糟盖住牛肉，并用手压紧实，zui后盖上瓶盖，放置冰箱冷藏腌制十天左右；

7、十天以后，就可以将糟好的牛肉取出来切片直接食用了；

8、这样做出的糟卤牛肉既有浓浓的卤香，又有特别的酒香，两种味道重叠在一起，滋味别提有多香啦，你还不赶快试试吗？

糟卤牛肉的做法三：

材料：牛腱肉900克，洗净，切成两块，料酒2汤匙，盐2茶匙，酱油100毫升，白糖1汤匙，葱1条，卷成结，姜块10克，拍松，桂皮1条，八角1粒，小茴香3克，草果1个，净化水足量，鸡精1/4茶匙，芝麻油1茶匙。

做法：

1、将牛肉放入开水里煮3分钟捞出，冲洗掉血污。

2、大汤锅内放入料酒、盐、酱油、白糖、葱结、姜块、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水（水要盖过牛肉），加盖，用中火煮开，撇去浮沫，约10分钟。

3、煮开后，转小火煮1小时。捞出葱结，弃掉。加入鸡精，继续用小火煮2小时，加入芝麻油，煮到肉质酥软，用筷子很易插入即可捞出。

4、待牛肉凉冷后切成薄片，装盘。

糟卤牛肉的做法四：

糟卤牛肉的食材和调料：糟卤、八角2只、花椒一小把、干辣椒4-5个、黄酒4汤勺、牛腱、生姜适量、葱白段适量。

糟卤牛肉的做法与步骤：

1、将牛腱决定，整块放入热水中焯烧，待水滚有泡沫时，将泡沫撇去，牛腱块拿出用凉开水冲洗。

2、锅中开水放入八角 花椒 葱白 姜片 干辣椒 黄酒 待烧开 将牛腱块重新放入。

3、如果家有慢炖锅或者保温锅，待牛肉在灶上煮熟了之后（大火转中火大约30分钟）即可将牛腱和汤汁放入慢炖锅或保温锅，隔一个晚上拿出来便十分酥；若是没有，也可继续小火炖至酥软。

4、确认肉质酥软后，切记等凉了之后再将牛腱拿出，切片（逆纹）。

5、将牛肉片泡入糟卤（鉴于稀释一下，糟卤：水大约3：1）泡两个小时即可食用。

小贴士：zui后浸泡，zui好是放冰箱冷藏，入味更快。

糟卤牛肉的做法五：

糟卤牛肉属于糟卤制品系列，其色泽粉红，异香四溢，滋味鲜美，具有传统糟卤制品糟味浓口的特点。

工艺流程：牛肉选择解冻→修整改刀→漂洗→调配腌制辅料→腌制滚揉→预煮→白卤→预冷→配制糟卤→浸糟卤→配制糟卤胨→定量装袋→真空封口→检验→高温灭菌→保温→检验包装→入库或市销。

配方设定：

1、腌制料配方（按100kg原料计）：精盐2.2kg、复合磷酸盐300g、小苏打100g、白糖1.5kg、玉米淀粉1kg、葱姜汁300g、亚硝10g、异构Vc 50g、冰水15kg。

2、白卤配方：水50kg、精盐1kg、白蔻300g、葱500g、白糖0.6kg、砂仁150g、姜250g、鸡骨架5kg、大茴香50g、桂皮50g、月桂叶50g、丁香20g。

3、糟卤配方：白卤原汤澄清6kg、香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒200g、鸡汁600g。

4、糟卤胶胨配方：上制糟卤10kg、鸡精100g、卡拉胶200g、乙基麦芽酚2g、保色剂30g。

糟卤牛肉的工艺要点：

1、牛肉选料解冻：牛肉选料标准以经卫生检疫，符合食用标准的牛前腿、后腿、西冷为标准。原料解冻温度控制在0~5℃，解冻间温度控制在20℃以下，注意防止肉中心尚未解冻而肉表面出现变质。

2、修整改刀及漂洗：原料解冻后修去脂肪、软骨、淋疤、淤血、污物等，改切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面血污，沥干水分后，计量倒入滚揉机。

3、腌制滚揉：按投料重量配制腌制料并混合均匀，然后倒入滚揉桶。腌制肉的初始温度控制在8℃以下，滚揉间温度控制在0~4℃，根据企业生产设备条件，采用腌制液注射，真空滚揉效果zui好，如条件不足，一般卧式滚揉机、立式按摩机乃至拌料机均可利用，但设备不同，滚揉时间应酌情掌握，腌制滚揉肉温不能变通，腌制总时间均应不少于36h。

4、预煮：原料肉腌制成熟后，即可出料预煮。预煮量多少可根据夹层锅大小酌情掌握，应保证水温100℃下锅，肉表面提取蛋白或辅加蛋白能快速凝固封闭，减少肉内水分流失，一般预煮时间15~20min，预煮时不断用捞罩撇去表面浮沫及污物。

5、白卤：白卤所用的香辛料、葱姜装入布袋扎口。鸡骨架洗净入锅加水熬制2h左右后，捞出鸡骨架，滤去沉渣及浮沫，加入剩余辅料，放入预煮后的牛肉，小火浸煮40min左右，然后出锅装盘，自然冷却至25℃以下备用。

6、浸糟卤：选择合适的容器，将糟卤料按配方混合均匀，然后倒入已预冷的白卤牛肉，一般要求糟卤应能将肉块全部浸没，但如不能连续生产，配制糟卤太多不易储存会造成不必要的浪费，所以在小批量生产时，只按所需制胶胨的量来配制，肉块需经常翻拌，以保证浸卤均匀。浸卤时间为3h左右，浸渍温度控制在20℃以下，zui好在预冷间操作。

7、配制糟卤胨：根据配制糟卤胨的配方，将所需辅料混合均匀，倒入夹层锅烧开，然后装盘预冷成胶胨备用。

各位同学们想学习糟卤牛肉技术，欢迎咨询我们在线客服老师。学厨网糟卤牛肉技术培训班校区分布于深圳、东莞、广州、惠州、佛山、中山、江门、珠海、泉州、晋江、南昌、赣州、长沙、衡阳、南宁、昆明、贵阳、郑州、重庆、武汉、徐州、南京、常州、无锡、苏州、南通、昆山、金华、义乌、杭州、萧山、绍兴、嘉兴、温州、宁波、台州、上海等。欢迎各位同学来学校现场参观考察了解。