卤制品培训 卤制品培训班 卤制品培训学校 卤制品技术培训中心,卤菜的核心技术,就在于一锅卤水的熬制和调味,卤水的好坏在于配方的优劣,也在于熬制的技术和保存的方法,俗话说,十年卤水胜黄金,就形象的说明了这一点。卤菜卤制好之后,可以加热享用,也可以凉拌食用,所以,大家也把它称作“凉菜”。卤制品培训种类有猪脚、猪耳、猪头皮、鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡胗、大肠、海带、藕片、花生米等几十种。

四川卤菜特点有哪些呢?

1、选料精,配方独特。所采用的中草药都是十分考究的;

2、甜咸适口,南北皆宜;

3、讲究原汁原味,在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂。

4、炒糖上色,色泽靓,不加入任何色素、香精,健康。

卤制品培训特色:

传授正宗川味卤菜由几十种香料,经多道精致工艺卤制而成,有五香的回味醇厚,有香辣的,劲爽口感。久吃不腻。具体学习流程:从识别卤水专用香料开始,分析市场毛料、卤水如何增香、高汤怎样熬制、炒糖色料、原自卤水、卤水二次及各种素菜、豆制品,(包括牛肉鸭鸡,猪头肉,猪肚,牛肚,猪脚,猪内脏,核桃肉,等)的卤制方法,卤水的保管,各种卤制品的制作与配方。

卤制品培训内容:

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。我国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

1、大料制作:大料配方、高汤熬制、卤水制作、卤品上色等;

2、全猪系:卤猪头肉、卤猪肚、卤猪耳朵、卤猪舌、卤猪蹄、卤猪大肠、卤猪心、卤猪尾、卤猪排骨、卤猪肝、卤猪肺、卤五花肉、卤猪鼻等;

3、家禽系:卤鸡、卤鸭、卤鹅、卤鸭头、卤鸭脖,卤鸭肫、卤鸭心、卤鸡心、卤鸡肝、卤鸡爪、卤鸭爪、卤鹅爪、卤鸭架、卤鸭肠、卤鸡肠、卤鸽等;

4、全牛系:卤牛肉、卤牛健、卤牛舌、卤牛肚、卤牛心、五香牛肉等;

5、咸水系:咸水鸡、咸水鸭、咸水鹅等;

6、素菜系:油炸花生米、卤豆干;

7、凉菜系:凉拌笋丝、凉拌圆白菜、大拌菜、糖拌西红柿、咸蛋黄苦瓜、老醋花生、凉拌海蜇皮、拌萝卜皮、拍黄瓜、凉拌金针菇、凉拌豆腐皮、凉拌海带丝等;

8、烤鸭系:北京烤鸭;

9、赠送:夫妻肺片;

卤制品教学过程:

1、卤味制品的系统讲解;

2、卤味加工用具的配置及使用;

3、中药材(卤料)香料的作用及使用;

4、卤制食物原料的选用与预处理;

5、“多香”卤汁的配料与调制要领;

6、卤汤调色的原料及调色方法与技巧;

7、卤汤调味的基本功及久为珍独特秘技;

8、久为珍独创的“厨艺秘技”;

9、各味卤汁的区别与变通;

10、专用卤汤调配的全工艺流程;

11、原材料加工卤制的全过程;

12、不同材料加工卤制的区别方法;

13、老汤的形成及保存要领;

14、卤制品加工系列禁忌;

15、卤汤的清汤方法;

16、卤制品的销售价格确定;

17、各种调味品的分类及用途;

18、系列原材料采购渠道;

19、经营选址及经营技巧;

20、店面店内(或摊位)设计布置。

卤制品利润分析:

开一家卤菜店,居民区或者菜市场附近均可,营业面积为10-15平方米,仅需要1-2人即可经营。按照以往卤菜店的销售额来看,平时每天可以卖到1000-1500元左右,周末可以卖到2000元以上。月销售额为5万元左右,除去房租2000,人员工资3000元,材料成本2万元一个月、还有各种杂费2000元,每个月的纯利润的可以达到2万元左右,年纯利润在25万元左右。