乐山甜皮鸭培训班 乐山甜皮鸭培训学校【一对一、免费试吃】

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甜皮鸭也称“嘉州甜皮鸭”，乐山人称卤鸭子，是四川省乐山市的一道著名美食，属于川菜；该菜品起源于乐山市夹江县木城古镇，甜皮鸭改良自卤鸭，故也称甜皮卤鸭。甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。

甜皮鸭色泽亮丽、不肥不腻；嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中让人回味无穷。常吃甜皮鸭可以促进血液循环，振奋胃功能，祛风止痛，温燥除湿，补肾助阳。对于降低血压，抗心律不整也有很好的作用。

主料：鸭子800g

辅料：油适量、盐适量、生姜适量、高度白酒适量、五香粉适量、白糖适量、麦芽糖适量、卤水适量

步骤：

1.鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时。

2.锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了。

3.加入1小碗清水。

4.再加入4小碗左右的卤水，放入腌制好的鸭子。

5.小火卤煮近1个小时，中间注意给鸭子翻几次身，卤煮后略控水。

6.锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色。

7.用热油淋熟的鸭子。

8.将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释。

9.往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖。

提示：

1.白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色。

2.没有老卤水，也可以现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料和酱油，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子。

3.麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，所以加了少许水稀释。✲✲后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳。

4.如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。

卤肉培训乐山甜皮鸭制作方法(详细步骤)：

1、鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时。

2、锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了。

3、加入1小碗清水。

4、再加入4小碗左右的卤水，放入腌制好的鸭子。

5、小火卤煮近1个小时，中间注意给鸭子翻几次身，卤煮后略控水。

6、锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色。

7、用热油淋熟的鸭子。

8、将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释。

9、✲✲后一步很关键，不可缺少：往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了。

【学习品种】

乐山甜皮鸭

【学习流程】

1.食材的选择；

2.食材的清洗及初步加工；

3.食材主料及辅料制作；

4.核心技术配方的讲解；

５.秘制酱料的制作；

6.成品制作。

【学习时间】

学习时间不限，根据每个人的基础和接受能力而定。我机构对各位学员的支持是：随到随学、不限学时，学会为止！

卤味凉菜套餐：

老妈兔头、棒棒鸡、常德鸭霸王、绝味鸭脖、精武鸭脖、周黑鸭、热卤、盐焗鸡、坛子鸡、夫妻肺片、秘制小甲鱼、凉菜、凉拌菜、川卤、徽卤、潮汕卤、卤鸭脖、卤鸭爪、卤鸭头、卤鸭架、卤鸭翅、卤鸭腿、卤鸭胗、卤鸭肠、卤鸡翅、卤鸡爪、卤鸡腿、卤牛肉、卤牛肚、卤兔头、卤猪蹄，卤猪头肉，卤猪耳，卤猪肚、卤猪舌、卤藕片、卤海带、卤腐竹、卤蒜苗、卤豆皮、卤豆干，卤捆鸡、卤鲍鱼、卤皮皮虾、卤蟹、卤花甲、卤海螺、卤圣子、卤扇贝、卤龙虾、卤鱿鱼等。

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