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深圳哪里可以学卤菜技术 深圳学卤菜技术一般要多少钱

深圳哪里可以学卤菜技术 深圳学卤菜技术一般要多少钱

本文主要介绍关于卤菜技术培训、卤菜技术培训班、卤菜技术培训学校、深圳卤菜技术培训、深圳卤菜技术培训班、深圳卤菜技术培训学校、卤菜技术培训时间、卤菜技术培训费用、卤菜技术培训哪里好、卤菜技术培训学校哪家好。

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卤菜技术培训介绍:

川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美味而赞不绝口,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。

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接下来我们讲卤水的分类:

卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

红卤:加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)。

白卤:不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)。

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卤的特点:

无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。

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红白卤的制作过程及注意事项:

一、红白卤的制作过程:

卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水;

调味料:川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量;

香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;

汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

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二、红白卤水制作:

将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用;

糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄);

香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

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三、制作红白卤水过程中的注意事项:

由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。

1、掌握好香料的用量

新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

2、糖色用量

红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

3、熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

4、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

5、不断试

卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

6、离不开咸味

“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

7、勤加汤汁

在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

8、卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是*糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。

9、就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

10、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160.C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

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七大卤菜技术细节做出健康营养美味卤味熟食菜品

1、卤菜保持原料特色

要注意保持原料的特色,如制作盐水黄豆时,必须焖煮至酥烂;而卤水猪肚则不宜过烂,应保持一定的韧性;卤制鸡肉应保持皮脆肉嫩,如卤的时间过长,则鸡皮易破烂,肉发柴,少鲜味。豆类食品要先烫再卤,如豆干、素鸡等大豆加工品,事先烫后再卤,不但更容易吸收卤汁,卤起来更入味,而且卤汁也不易酸败,有利于保存。

2、卤菜配方香料要洗净

卤菜香料在装入袋中之前,应用温水冲洗干净,尤其是白卤的制品更应注意,否则会影响成品的色泽,使汤汁显得灰暗。葱、姜、蒜等辛香食材,先爆香再放入卤锅中,加入酱料和食材同卤,有增香的作用。

3、卤水汁要合理保存

老卤汁煮好后,要捞出葱段。因为葱段含水分较多,容易造成卤汁变酸,而且葱的香味只在第一次使用时很浓郁,再次煮开就不能增香了,因此卤制煮好立刻捞出,可以让美味的卤汤保存更久。

4、卤肉小火慢卤更合适

将食材放入熬好的卤汁中后,要用小火慢煮,火力太大不见得熟得快,且易导致表面看似熟了,肉仍未完全煮透,或食材还没入味卤汁就烧干了。

5、卤肉浸泡在卤水中味道更好

浸泡分为两种:一种是卤菜食材放入卤汁中,短时间滚沸后即关火,利用余温将食材浸泡至熟。另一种是先汆烫至熟,再放入卤汁里浸泡入味,如卤蛋、卤墨鱼等,浸泡的时间比卤煮时间要长。

6、卤肉制品温度要适当

用热水煮肉类卤味时,水温不可太高,要保持在约95℃~98℃,否则肉类会被煮得爆皮或骨肉分离。

7、卤制品要妥善保存

卤制品多为冷食,故要注意卫生,防止细菌污染,接触制品的手和器皿必须保持干净。制品出锅后,要防止苍蝇、蚊虫等叮爬。

8、常见的卤味制作方法

卤水汁的调配方式有很多种,大部分是以酱油、香料及水煮成卤汁。制作卤味时把需要制作的食材加入到卤汁中卤煮几小时即可。

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以下列举几种比较常见的卤制方法。

1、油焖卤法

油焖卤法是用油爆香再进行焖煮,让较硬或不易入味的食材慢慢

2、烧卤煮入味

用油焖卤法制作卤味时,食材都需经烫或油炸一下,待热锅爆香香料后,再倒入食材快速翻炒,然后放入卤汁材料,加盖焖烧至汤汁收拢、食材入味为止,味道相当香浓。烫煮卤法

烫煮卤法用于不需要煮太久的食材,进行短时间的烫煮,使食材口感鲜嫩香浓,不油不腻。烫煮卤法可以说是焖煮卤法的另一种表现方式,只需掌握卤汁配方,短时间卤煮,也可做出风味十足的卤味,即使是不宜久煮的蔬菜、海鲜,也能卤出好滋味。

3、浸泡卤法

食材如果卤煮的时间不长,可以靠长时间浸泡来吸收卤汁的味道,这就是浸泡卤法。

浸泡卤法利用醇厚的卤汁打底,让浸泡出的食材吃起来不油腻,但卤汁要煮沸至香味溢出放凉后,再加入煮熟的食材浸泡入味,因此此法制作卤味所需的浸泡时间较长,才能使食材完全入味。

4、烧煮卤法

烧煮卤的加热时间较长,且卤制食材多为整只或大块的,因此要视材料质地和形状大小,掌握投料顺序。如果数种材料同时卤制,要分批进行投放,小心控制火候,才能卤出滋味醇厚、熟香软嫩的口感。烧煮卤法做出的卤品色泽酱红,咸香入味。

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价值100万卤菜技术,30年老店卤菜配方共享,赶快收藏吧!

卤菜,是人们餐桌上最常见的美食,卤菜的做法也有很多种,一般分为红卤,黄卤,白卤三大种类。具体涉及到也有很多系列,如:烤鸭系列,酱卤系列,盐水系列,泡椒系列,五香系列,盐焗系列等总共有九大系列,在此就不在一一举例。有机会的时候,会向大家共同分享。

卤菜重点在卤水制作,每个师傅的卤水制作各有不同,一般都有各种中草药的香料制作而成。所以口味上也有很大的变化,不过今天与大家分享的是一个做了30多年的老师傅的实体店的卤菜配方。

1、高汤制作:母鸡半只,猪筒骨一根,金华火腿半斤,大葱一根,姜片50克,水30斤,先各种食材清洗干净,将母鸡与筒骨焯水去血水,洗干净,装入一个不锈钢的桶里面,大葱切段,姜片,金华火腿放入水中,大火烧开转小火熬制大约5到6小时,直至烫发白色就可。

2、炒糖色:采用天然土冰糖来调制卤菜颜色,因为冰糖的颜色比较适中,有亮泽,切记卤水千万不能加酱油,否则颜色会很难看。冰糖500克,花生油250克,清水:1000克,最好用矿泉水。

制作:先将油放入锅中,小伙烧成四成热,加入冰糖,等冰糖彻底融化,待冰糖起泡沫后加入清水即可。炒糖色是个关键的技术,糖色炒老了,卤汁会有苦味,糖色炒嫩了,卤汁会有甜味。

3、红卤调制方法:八角25克,桂皮25克,陈皮55克,丁香18克,山奈30克,花椒50克,茴香20克,香叶30克,良姜10克,草果3个,甘草25克,干红辣椒300克,香葱50克,生姜200克,骨汤25斤。

制作:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。红卤水调好后,就可以直接放各种食材进行卤制啦!好啦本次分享就到此,希望大家多点赞,转发,收藏,您的支持就是动力!

深圳卤菜技术培训学习热线:13128708754,QQ:1366911256,高老师。微信公众号:haoxuexiao888、我们在上海、江苏、徐州、南通、无锡、南京、苏州、浙江、台州、嘉兴、金华、义乌、宁波、温州、杭州、重庆、江西、南昌、赣州、福建、泉州、湖南、长沙、东莞、横沥、石龙、凤岗、虎门、万江、佛山、容桂、禅城、广州、市桥、番禺、新塘、花都、黄埔、嘉禾、滘口、珠海、江门、中山、惠州、惠阳,陈江、深圳、龙华、观澜、民治、大浪、福田、南园、园岭、沙头、香蜜湖、梅林、莲花、华富、罗湖、桂园、黄贝岭、东门、翠竹、南湖、笋岗、东湖、莲塘、清水河、南山、南头、沙河、蛇口、招商、桃源、西丽、宝安、新安、西乡、福永、沙井、松岗、石岩、龙岗、龙岗中心城、平湖、布吉、横岗、坪地、盐田、沙头角、光明、公明、坪山、大鹏、珠海、河源、肇庆、韶关、揭阳、汕头、汕尾、梅州等都开设有校区、欢迎大家报名咨询!

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